Vak theorie Keuken
Hoofdstuk: Brood, deeg en beslag
Geschiedenis brood
Brood is ruim 30.000 jaar oud. De uitvinders zijn de Egyptenaren. De romeinen verspreidden
het brood in Europa. Brood diende vroeger als bord. Na WOII groeide het aantal bakkerijen
explosief.
Functie van brood
Een van de meest gegeten producten in de westerse wereld. Onderdeel van ontbijt, lunch
en avondeten.
Diverse broodsoorten
Witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, meergranenbrood en gevuld brood.
Hoofdbestandsdelen van brood
Voor brood zijn slechts vier ingrediënten nodig:
Meel/bloem zorgt voor de smaak en het structuur van het brood.
Gist laat het brood rijzen.
Water maakt het deeg minder droog.
Zout zorgt voor smaak en stimuleert het rijpingsproces.
Er kunnen ook nog facultatieve ingrediënten worden toegevoegd, zoals boter, melk, eieren
of suiker.
Het verschil tussen bloem en meel
Bloem wordt gezeefd.
Hoe wordt brood gemaakt?
Van meel, water, gist en zout maakt men een deeg. Dit deeg moet een glutennetwerk
hebben en moet gaan rijzen (afdekken met vochtige doek, minimaal 27 graden). Deeg
eventueel opbollen. Brood moet nogmaals rijzen. Na rijzen eventueel decoreren
(zonnebloempitten etc.).
Bruin- en volkorenbrood is opgenomen in de Schijf van Vijf: zorgt voor een goede werking
van de schildklier en bevat ijzer, jodium, vitamine B, eiwitten en koolhydraten.
Volkorenbrood is het beste voor de gezondheid.
Meel en broodsoorten
Tarwebloem desembrood, witbrood, ciabatta, krentenbrood en notenbrood.
Durumbloem platte broden en focaccia.
Maïsbloem maïsbrood.
Volkorenmeel grof volkorenbrood.
, Meergranenmeel notenbrood.
Roggemeel roggebrood en crackerbrood.
Sojameel glutenvrij brood.
Indeling broodsoorten
Er zijn vele manieren om brood in te delen. Belangrijk zijn de bestanddelen, de bakwijze of
de vorm. Bestanddelen: soort graan, soort rijsmiddel en vocht. Bakwijze en vorm: gebakken
of gestoomd, busbrood/plaatbrood/vloerbrood, krokant of zacht.
Gistbrood
Gist wordt als rijsmiddel gebruikt. Deeg temperatuur minimaal 27 graden zijn om
koolzuurgas te laten vormen. Bij 27 graden worden de zetmelen omgezet in suikers die
worden opgenomen door het gist. Hierdoor ontstaat koolstofdioxide en alcohol. Door het
kneden van deeg ontstaat een glutennetwerk. Hoe sterker dit netwerk hoe beter het
koolzuurgas vast kan houden en hoe groter je brood wordt.
Wat is gist?
Gist is een eencellig organismen net zoals schimmels en bacteriën. Gisten kunnen suikers
omzetten in energie; daarbij ontstaat koolstofdioxide en alcohol. Gist heeft invloed op de
compactheid en luchtigheid van het brood. Maximaal 2% tot 3% gist in brood. Verse gist en
gedroogde gist. Verhouding 1 op 3.
Desembrood
In desembrood zit geen bakkersgist, maar een desemstarter (moederdeeg). Desemstarter is
een natuurlijk product van water en bloem waarin een natuurlijke melkzuurbacterie en gist
ontstaat. Desemstarter moet je in leven houden door te voeden. Desembrood is
steviger/compacter en iets zuurder dan gistbrood.
Ongerezen brood
Geen gebruik van gist of desem bij de bereiding. Het deeg rijst niet. Wordt gemaakt van
glutenarm meel. Dunne tot geen korst.
Beslag
Pannenkoeken, soezen (gekookt) en cake. Beslag is vloeibaar en wordt het niet gekneed,
maar geroerd.
Deeg
Harde Wener deeg wordt het meest gebruikt voor o.a koekjes (1, 2, 3 deeg) 100 gram
suiker, 200 gram boter en 300 gram bloem.
Vak theorie Keuken
, Hoofdstuk: Kaas
Ingrediënten van kaas: melk, stremsel, eventueel zuursel (melkzuurbacterie)/hulpstoffen,
eventueel witschimmel/blauwschimmel/roodbacteriën, eventueel smaakmakers zoals truffel
en zout.
Voorbewerken van de melk
Verwarmen: boerenkaas (rauwe melk), kaas van de boerderij (gethermiseerde melk 40-60
graden) en kaas van de fabriek (gepasteuriseerde melk minimaal 72 graden). Van 10 liter
melk kan 1 kilo kaas worden gemaakt. Een koe geeft tussen de 20 en 25 liter melk per dag.
Stremmen en na verwarmen van de melk
Caseïne eiwitten klonteren samen (wrongel). Snijden vocht scheidt zich verder af (wei).
Smaakverandering. Al dan niet na verwarmen: temperatuur bepaald mede de hardheid
(halfharde kazen of harde kazen).
Scheiden wrongel en wei en persen
Scheiden van wrongel en wei. Het persen zorgt voor vochtverlies en vormt de kaas.
Zouten/pekelen
Zouten/pekelen zorgt ervoor dat het stremproces stopt, geeft smaak en structuur
bevorderd de houdbaarheid en korstvorming. De ronde vorm van de kaas zorgt ervoor dat
de kaas gelijkmatig rijpt.
Affineren/rijpen
Affineren = vertroetelen van de kaas (een ander woord voor rijpen). Bepaald in belangrijke
maten de smaak en structuur van de kaas. Traditionele rijping: gaat van buiten naar binnen,
deze methode heeft haar tijd nodig in de juiste omgeving qua temperatuur en
luchtvochtigheid. Gestabiliseerde rijping: direct eetbaar vanuit de fabriek, er wordt room
toegevoegd aan de wrongel.
Jonge kaas: 4 weken.
Jong belegen: 8 weken.
Belegen: 4 maanden
Extra belegen: 7 maanden.
Oud: 10 maanden.
Overjarig: 1 jaar.
Kaasindeling naar typen
Productiewijze en hardheid
Verse kazen (niet gerijpt) – Halfharde kazen (niet verhit) – Harde kazen (verhit) –
Smeltkazen
Florakazen en niet-florakazen
Hoofdstuk: Brood, deeg en beslag
Geschiedenis brood
Brood is ruim 30.000 jaar oud. De uitvinders zijn de Egyptenaren. De romeinen verspreidden
het brood in Europa. Brood diende vroeger als bord. Na WOII groeide het aantal bakkerijen
explosief.
Functie van brood
Een van de meest gegeten producten in de westerse wereld. Onderdeel van ontbijt, lunch
en avondeten.
Diverse broodsoorten
Witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, meergranenbrood en gevuld brood.
Hoofdbestandsdelen van brood
Voor brood zijn slechts vier ingrediënten nodig:
Meel/bloem zorgt voor de smaak en het structuur van het brood.
Gist laat het brood rijzen.
Water maakt het deeg minder droog.
Zout zorgt voor smaak en stimuleert het rijpingsproces.
Er kunnen ook nog facultatieve ingrediënten worden toegevoegd, zoals boter, melk, eieren
of suiker.
Het verschil tussen bloem en meel
Bloem wordt gezeefd.
Hoe wordt brood gemaakt?
Van meel, water, gist en zout maakt men een deeg. Dit deeg moet een glutennetwerk
hebben en moet gaan rijzen (afdekken met vochtige doek, minimaal 27 graden). Deeg
eventueel opbollen. Brood moet nogmaals rijzen. Na rijzen eventueel decoreren
(zonnebloempitten etc.).
Bruin- en volkorenbrood is opgenomen in de Schijf van Vijf: zorgt voor een goede werking
van de schildklier en bevat ijzer, jodium, vitamine B, eiwitten en koolhydraten.
Volkorenbrood is het beste voor de gezondheid.
Meel en broodsoorten
Tarwebloem desembrood, witbrood, ciabatta, krentenbrood en notenbrood.
Durumbloem platte broden en focaccia.
Maïsbloem maïsbrood.
Volkorenmeel grof volkorenbrood.
, Meergranenmeel notenbrood.
Roggemeel roggebrood en crackerbrood.
Sojameel glutenvrij brood.
Indeling broodsoorten
Er zijn vele manieren om brood in te delen. Belangrijk zijn de bestanddelen, de bakwijze of
de vorm. Bestanddelen: soort graan, soort rijsmiddel en vocht. Bakwijze en vorm: gebakken
of gestoomd, busbrood/plaatbrood/vloerbrood, krokant of zacht.
Gistbrood
Gist wordt als rijsmiddel gebruikt. Deeg temperatuur minimaal 27 graden zijn om
koolzuurgas te laten vormen. Bij 27 graden worden de zetmelen omgezet in suikers die
worden opgenomen door het gist. Hierdoor ontstaat koolstofdioxide en alcohol. Door het
kneden van deeg ontstaat een glutennetwerk. Hoe sterker dit netwerk hoe beter het
koolzuurgas vast kan houden en hoe groter je brood wordt.
Wat is gist?
Gist is een eencellig organismen net zoals schimmels en bacteriën. Gisten kunnen suikers
omzetten in energie; daarbij ontstaat koolstofdioxide en alcohol. Gist heeft invloed op de
compactheid en luchtigheid van het brood. Maximaal 2% tot 3% gist in brood. Verse gist en
gedroogde gist. Verhouding 1 op 3.
Desembrood
In desembrood zit geen bakkersgist, maar een desemstarter (moederdeeg). Desemstarter is
een natuurlijk product van water en bloem waarin een natuurlijke melkzuurbacterie en gist
ontstaat. Desemstarter moet je in leven houden door te voeden. Desembrood is
steviger/compacter en iets zuurder dan gistbrood.
Ongerezen brood
Geen gebruik van gist of desem bij de bereiding. Het deeg rijst niet. Wordt gemaakt van
glutenarm meel. Dunne tot geen korst.
Beslag
Pannenkoeken, soezen (gekookt) en cake. Beslag is vloeibaar en wordt het niet gekneed,
maar geroerd.
Deeg
Harde Wener deeg wordt het meest gebruikt voor o.a koekjes (1, 2, 3 deeg) 100 gram
suiker, 200 gram boter en 300 gram bloem.
Vak theorie Keuken
, Hoofdstuk: Kaas
Ingrediënten van kaas: melk, stremsel, eventueel zuursel (melkzuurbacterie)/hulpstoffen,
eventueel witschimmel/blauwschimmel/roodbacteriën, eventueel smaakmakers zoals truffel
en zout.
Voorbewerken van de melk
Verwarmen: boerenkaas (rauwe melk), kaas van de boerderij (gethermiseerde melk 40-60
graden) en kaas van de fabriek (gepasteuriseerde melk minimaal 72 graden). Van 10 liter
melk kan 1 kilo kaas worden gemaakt. Een koe geeft tussen de 20 en 25 liter melk per dag.
Stremmen en na verwarmen van de melk
Caseïne eiwitten klonteren samen (wrongel). Snijden vocht scheidt zich verder af (wei).
Smaakverandering. Al dan niet na verwarmen: temperatuur bepaald mede de hardheid
(halfharde kazen of harde kazen).
Scheiden wrongel en wei en persen
Scheiden van wrongel en wei. Het persen zorgt voor vochtverlies en vormt de kaas.
Zouten/pekelen
Zouten/pekelen zorgt ervoor dat het stremproces stopt, geeft smaak en structuur
bevorderd de houdbaarheid en korstvorming. De ronde vorm van de kaas zorgt ervoor dat
de kaas gelijkmatig rijpt.
Affineren/rijpen
Affineren = vertroetelen van de kaas (een ander woord voor rijpen). Bepaald in belangrijke
maten de smaak en structuur van de kaas. Traditionele rijping: gaat van buiten naar binnen,
deze methode heeft haar tijd nodig in de juiste omgeving qua temperatuur en
luchtvochtigheid. Gestabiliseerde rijping: direct eetbaar vanuit de fabriek, er wordt room
toegevoegd aan de wrongel.
Jonge kaas: 4 weken.
Jong belegen: 8 weken.
Belegen: 4 maanden
Extra belegen: 7 maanden.
Oud: 10 maanden.
Overjarig: 1 jaar.
Kaasindeling naar typen
Productiewijze en hardheid
Verse kazen (niet gerijpt) – Halfharde kazen (niet verhit) – Harde kazen (verhit) –
Smeltkazen
Florakazen en niet-florakazen
