Translated from French to Dutch - www.onlinedoctranslator.com
gelering
Intro: geleermiddelen zijn ingrediënten of additieven. Ze zijn van drie soorten:
- dierlijke eiwitten: gelatine, caseïne, ovalbumine…
- groente: soja, lupine, enz.
- zetmeel: extracten van granen of knollen (native of gemodificeerd)
* Gel: Een gel wordt gedefinieerd als een vast geordend driedimensionaal macromoleculair netwerk, dat
tussen de mazen de vloeibare fase vasthoudt. (significante reologische eigenschappen, dicht bij een vaste,
stijve en broze gel of elastisch).
Een gel heeft netwerken van polymeer/polymeer-interacties.
Om een gel te verkrijgen is voldoende verknoping van de polymeermoleculen vereist.
- vorming van vernetting neemt toe met de concentratie/er is een kritische
geleerconcentratie.
De cohesie van een gel wordt verzekerd door polymeerverbindingszones, die puntig of
verlengd zijn.
* Synerese: de gel trekt samen en scheidt een deel van zijn vloeibare fase af (wanneer er te veel polymeer/polymeer
bindingen zijn maar niet genoeg met het water)
Bepaal de reologische kenmerken van de gels:
- geleerkracht
- textuur van een gel
- Interpretatie van reologisch gedrag. Eenheid
specifiek voor gelatine: de Bloom-graad
Dynamische reologie: complexe afschuifmodulus:
G=G'+iG''
G'-opslagmodulus en G''-verliesmodulus. Als G'<G'' hebben
we een vloeistof als G''<G' hebben we een vaste stof.
Tijdens thermische gelering snijden de krommen G' en G'' elkaar bij de temperatuur waarbij gelering
begint.
I) Eiwitgelering
- stevigheid van de gel gekoppeld aan de molaire massa
- het vermogen van eiwitten om te geleren hangt af van de concentratie, de AA-samenstelling, hun molaire
massa en hun hydrofobiciteit. pH en ionensterkte hebben een sterke invloed op het geleervermogen.
1) vlees- en viseiwitten:
- stabilisatie van producten door myofibrillaire eiwitten (verlies van ST in alfa-helix, vervolgens intermoleculaire
associatie gestabiliseerd door disulfidebruggen), sarcoplasmatisch, collageen, bloed.
Gelatine (eiwit) geëxtraheerd door Papin in 1675, het geleert bij afkoeling! (0,5 tot 1%).
2) Melkeiwit
- caseïnen en serumeiwitten
- De gelering van caseïnen is de basis van de vervaardiging van zuivelproducten.
- Serumeiwitten worden met name gebruikt als ingrediënt in vleesproducten.
- Zuivelgels worden gevormd door enzymatische reacties (stremsel=natuurlijk enzym uit de maag van
kalveren), warmte, verzuring of toevoeging van calcium.
Bij gestremde melk (=gestremde, niet zure) is het het stremsel dat de gelering veroorzaakt
gelering
Intro: geleermiddelen zijn ingrediënten of additieven. Ze zijn van drie soorten:
- dierlijke eiwitten: gelatine, caseïne, ovalbumine…
- groente: soja, lupine, enz.
- zetmeel: extracten van granen of knollen (native of gemodificeerd)
* Gel: Een gel wordt gedefinieerd als een vast geordend driedimensionaal macromoleculair netwerk, dat
tussen de mazen de vloeibare fase vasthoudt. (significante reologische eigenschappen, dicht bij een vaste,
stijve en broze gel of elastisch).
Een gel heeft netwerken van polymeer/polymeer-interacties.
Om een gel te verkrijgen is voldoende verknoping van de polymeermoleculen vereist.
- vorming van vernetting neemt toe met de concentratie/er is een kritische
geleerconcentratie.
De cohesie van een gel wordt verzekerd door polymeerverbindingszones, die puntig of
verlengd zijn.
* Synerese: de gel trekt samen en scheidt een deel van zijn vloeibare fase af (wanneer er te veel polymeer/polymeer
bindingen zijn maar niet genoeg met het water)
Bepaal de reologische kenmerken van de gels:
- geleerkracht
- textuur van een gel
- Interpretatie van reologisch gedrag. Eenheid
specifiek voor gelatine: de Bloom-graad
Dynamische reologie: complexe afschuifmodulus:
G=G'+iG''
G'-opslagmodulus en G''-verliesmodulus. Als G'<G'' hebben
we een vloeistof als G''<G' hebben we een vaste stof.
Tijdens thermische gelering snijden de krommen G' en G'' elkaar bij de temperatuur waarbij gelering
begint.
I) Eiwitgelering
- stevigheid van de gel gekoppeld aan de molaire massa
- het vermogen van eiwitten om te geleren hangt af van de concentratie, de AA-samenstelling, hun molaire
massa en hun hydrofobiciteit. pH en ionensterkte hebben een sterke invloed op het geleervermogen.
1) vlees- en viseiwitten:
- stabilisatie van producten door myofibrillaire eiwitten (verlies van ST in alfa-helix, vervolgens intermoleculaire
associatie gestabiliseerd door disulfidebruggen), sarcoplasmatisch, collageen, bloed.
Gelatine (eiwit) geëxtraheerd door Papin in 1675, het geleert bij afkoeling! (0,5 tot 1%).
2) Melkeiwit
- caseïnen en serumeiwitten
- De gelering van caseïnen is de basis van de vervaardiging van zuivelproducten.
- Serumeiwitten worden met name gebruikt als ingrediënt in vleesproducten.
- Zuivelgels worden gevormd door enzymatische reacties (stremsel=natuurlijk enzym uit de maag van
kalveren), warmte, verzuring of toevoeging van calcium.
Bij gestremde melk (=gestremde, niet zure) is het het stremsel dat de gelering veroorzaakt
