Productleer en voedselbereiding
Vis
Vissen kunnen op verschillende manieren worden ingedeeld.
Naar herkomst:
Zoutwatervis (alle in de zee gevangen vis)
Zoetwatervis (alle niet in de zee gevangen vis), deze vis wordt getypeerd door een gronderige smaak
veroorzaakt door wiersoorten.
Trekvis, vis die zowel in zoet als in zout water voorkomt en daar wordt gevangen.
Naar vorm:
Plat en rond vissen
Platvissoorten: tong, schol, schar, tongschar, griet, bot, tarbot en heilbot. Platvissen leven alleen in
zoutwater.
Rondvissoorten: kabeljauw, wijting, schelvis, koolvis, poon en haring.
Naar vetgehalte:
Vette vissoorten: haring, makreel, paling, sport, zalm en sardines. Vette vis bestaat uit meer dan 5%
vet.
Magere vissoorten: baars, zeeduivel, zeewolf, schar, tong, wijting, schelvis, koolvis, tonijn en
kabeljauw. Magere vis bestaat uit minder dan 5% vet. In de Schijf van Vijf tellen schaal- en
schelpdieren zoals kreeft, oesters, en mosselen mee als magere vis.
Matige vette vissoorten: ansjovis, forel, garnalen, heilbot, pangasius, sardientjes, schol, tonijn,
zeebaars, zeewolf, bot en karper.
Versheid
Vis is vers als de ogen van de vis helder en doorzichtig zijn en een beetje bol staan. De huid moet
vochtig en glanzend zijn en de kieuwen helderrood. (Bij makreel zijn de kieuwen bruin.) Verse vis ruikt
fris, hoe ouder de vis, hoe meer de vis gaat stinken. Bij visfilets is het lastiger te beoordelen of de vis
vers is, zeker als de filet voorverpakt is. Het is goed als de filet glanst en niet is verkleurd. Verse
visfilet ruikt zilt, is stevig en verliest bij zachtjes duwen geen vocht.
Vis en gezondheid
Vis is onderdeel van een gezonde voeding. Vis staat in de Schijf van Vijf, in het vak vis, peulvruchten,
vlees, ei, noten en zuivel. Visvetzuren zijn goed voor je hart en bloedvaten. Het advies is: eet 1 keer
per week vis, vooral vette vis. Wanneer je vanuit eigen overwegingen geen vis of zuivel neemt, zijn
deze voedingsstoffen te vervangen door producten zoals sojadrink met extra calcium en vitamine B12.
Vis is met een percentage van 15 tot 26% eiwitten eiwitrijk te noemen. Bovendien levert vis een
bijdrage aan jodiumvoorziening van de mens. Vetrijke vis is niet alleen rijk aan omegavetzuren, maar
ook aan vitamine A en D.
Ziekteverwekkers en schadelijke stoffen
Vis kan besmet raken met ziekteverwekkers zoals listeria of salmonella. Deze zijn niet met het blote
oog te zien en ook niet te proeven of ruiken. In rauwe vis kan ook de parasiet haringworm voorkomen.
Bij verhitting worden ziekteverwekkers gedood. Door milieuverontreiniging kunnen er schadelijke
stoffen voorkomen in vis.
, Duurzaamheid
De visvangst zorgt tegelijkertijd voor veel natuur en milieuproblemen. Er is veel overbevissing,
bijvangsten zijn groot en zeebodems worden aangetast. Ook kweekvis zorgt voor milieubelasting.
Keurmerken zoals MSC en ASC en de VISwijzer kunnen je helpen te kiezen voor duurzaam gevangen
vis.
Vis bereiden
Visvlees bevat bijna geen bindweefsel. Mede hierdoor is vis over het algemeen licht verteerbaar, dit is
ook de reden dat vis een korte bereidingstijd nodig heeft. De verstrekkingseenheid van vis bedraagt
120 gram.
Barderen en larderen: de vis wordt omwikkeld met een groenteblad, of met een bananen- of
druivenblad. De vis blijft op deze manier sappig, behoudt zijn vorm en wordt gelijktijdig
gearomatiseerd. Meestal wordt deze bereiding gevolg door stoven, stomen of pocheren.
Farceren: de bij vis toegepaste farce bestaat vaak uit een mouse van vis of schaaldieren en uit
gehakte groenten of vruchten. De farce kan zowel in opgerolde filets als in de gehele vis geplaatst
worden.
Fileren: platvissen worden in 4 delen gefileerd en rondvis in twee delen.
Marineren: marineren wordt toegepast om de smaak te verhogen en de structuur te beïnvloeden.
Toegepaste marinades zijn mengsels van olie, kruiden en specerijen, en zuren vloeistoffen zoals wijn
of citroensap.
Paneren: vis wordt vaak voor het bakken of frituren gepaneerd.
Pureren: rauwe vis wordt gepureerd voor de bereiding van bijvoorbeeld gefrituurde visballetjes of
viskroketten.
Weken: het weken van vis heeft als doel, gedroogde vis water te laten opnemen of om gezoute vis te
ontzouten.
Schoonmaken van vis
Strippen: ingewanden uit de buikholte worden verwijderd.
Schubben: borst-, buik- en anaalvinnen worden verwijderd.
Stropen: het vel wordt verwijderd.
Technieken:
Snijden: snijden is het vormgeven aan een voedingsmiddel of het verdelen hiervan in stukken. Dit kan
op verschillende manieren gebeuren, vaak wordt een specifieke wijze van snijden aangeduid met een
uit het Frans overgenomen term.
Bruniose – in blokjes
Julienne – in dunne reepjes
Concasser – in grove stukken
Emincrer – in zeer dunne plakjes
Tourneren – rond bijsnijden
Vis
Vissen kunnen op verschillende manieren worden ingedeeld.
Naar herkomst:
Zoutwatervis (alle in de zee gevangen vis)
Zoetwatervis (alle niet in de zee gevangen vis), deze vis wordt getypeerd door een gronderige smaak
veroorzaakt door wiersoorten.
Trekvis, vis die zowel in zoet als in zout water voorkomt en daar wordt gevangen.
Naar vorm:
Plat en rond vissen
Platvissoorten: tong, schol, schar, tongschar, griet, bot, tarbot en heilbot. Platvissen leven alleen in
zoutwater.
Rondvissoorten: kabeljauw, wijting, schelvis, koolvis, poon en haring.
Naar vetgehalte:
Vette vissoorten: haring, makreel, paling, sport, zalm en sardines. Vette vis bestaat uit meer dan 5%
vet.
Magere vissoorten: baars, zeeduivel, zeewolf, schar, tong, wijting, schelvis, koolvis, tonijn en
kabeljauw. Magere vis bestaat uit minder dan 5% vet. In de Schijf van Vijf tellen schaal- en
schelpdieren zoals kreeft, oesters, en mosselen mee als magere vis.
Matige vette vissoorten: ansjovis, forel, garnalen, heilbot, pangasius, sardientjes, schol, tonijn,
zeebaars, zeewolf, bot en karper.
Versheid
Vis is vers als de ogen van de vis helder en doorzichtig zijn en een beetje bol staan. De huid moet
vochtig en glanzend zijn en de kieuwen helderrood. (Bij makreel zijn de kieuwen bruin.) Verse vis ruikt
fris, hoe ouder de vis, hoe meer de vis gaat stinken. Bij visfilets is het lastiger te beoordelen of de vis
vers is, zeker als de filet voorverpakt is. Het is goed als de filet glanst en niet is verkleurd. Verse
visfilet ruikt zilt, is stevig en verliest bij zachtjes duwen geen vocht.
Vis en gezondheid
Vis is onderdeel van een gezonde voeding. Vis staat in de Schijf van Vijf, in het vak vis, peulvruchten,
vlees, ei, noten en zuivel. Visvetzuren zijn goed voor je hart en bloedvaten. Het advies is: eet 1 keer
per week vis, vooral vette vis. Wanneer je vanuit eigen overwegingen geen vis of zuivel neemt, zijn
deze voedingsstoffen te vervangen door producten zoals sojadrink met extra calcium en vitamine B12.
Vis is met een percentage van 15 tot 26% eiwitten eiwitrijk te noemen. Bovendien levert vis een
bijdrage aan jodiumvoorziening van de mens. Vetrijke vis is niet alleen rijk aan omegavetzuren, maar
ook aan vitamine A en D.
Ziekteverwekkers en schadelijke stoffen
Vis kan besmet raken met ziekteverwekkers zoals listeria of salmonella. Deze zijn niet met het blote
oog te zien en ook niet te proeven of ruiken. In rauwe vis kan ook de parasiet haringworm voorkomen.
Bij verhitting worden ziekteverwekkers gedood. Door milieuverontreiniging kunnen er schadelijke
stoffen voorkomen in vis.
, Duurzaamheid
De visvangst zorgt tegelijkertijd voor veel natuur en milieuproblemen. Er is veel overbevissing,
bijvangsten zijn groot en zeebodems worden aangetast. Ook kweekvis zorgt voor milieubelasting.
Keurmerken zoals MSC en ASC en de VISwijzer kunnen je helpen te kiezen voor duurzaam gevangen
vis.
Vis bereiden
Visvlees bevat bijna geen bindweefsel. Mede hierdoor is vis over het algemeen licht verteerbaar, dit is
ook de reden dat vis een korte bereidingstijd nodig heeft. De verstrekkingseenheid van vis bedraagt
120 gram.
Barderen en larderen: de vis wordt omwikkeld met een groenteblad, of met een bananen- of
druivenblad. De vis blijft op deze manier sappig, behoudt zijn vorm en wordt gelijktijdig
gearomatiseerd. Meestal wordt deze bereiding gevolg door stoven, stomen of pocheren.
Farceren: de bij vis toegepaste farce bestaat vaak uit een mouse van vis of schaaldieren en uit
gehakte groenten of vruchten. De farce kan zowel in opgerolde filets als in de gehele vis geplaatst
worden.
Fileren: platvissen worden in 4 delen gefileerd en rondvis in twee delen.
Marineren: marineren wordt toegepast om de smaak te verhogen en de structuur te beïnvloeden.
Toegepaste marinades zijn mengsels van olie, kruiden en specerijen, en zuren vloeistoffen zoals wijn
of citroensap.
Paneren: vis wordt vaak voor het bakken of frituren gepaneerd.
Pureren: rauwe vis wordt gepureerd voor de bereiding van bijvoorbeeld gefrituurde visballetjes of
viskroketten.
Weken: het weken van vis heeft als doel, gedroogde vis water te laten opnemen of om gezoute vis te
ontzouten.
Schoonmaken van vis
Strippen: ingewanden uit de buikholte worden verwijderd.
Schubben: borst-, buik- en anaalvinnen worden verwijderd.
Stropen: het vel wordt verwijderd.
Technieken:
Snijden: snijden is het vormgeven aan een voedingsmiddel of het verdelen hiervan in stukken. Dit kan
op verschillende manieren gebeuren, vaak wordt een specifieke wijze van snijden aangeduid met een
uit het Frans overgenomen term.
Bruniose – in blokjes
Julienne – in dunne reepjes
Concasser – in grove stukken
Emincrer – in zeer dunne plakjes
Tourneren – rond bijsnijden
