Leerdoelen
Technologie
Blok 3
Les 1 Vers vlees
1) Kan de wettelijke onderverdeling: vers vlees/vleesbereiding/vleesproducten benoemen.
- Vers vlees: niet bereid vlees, gekoeld, gesneden, gevroren/ontdooit, gesneden, gemalen
- Vleesbereiding: toevoeging van; zout, kruiden, additieven, levensmiddelen
- Vleesproduct: de structuur verandert; gezouten/gemarineerd, gedroogd, gerijpt,
gerookt, verhit, geextrudeerd
2) Kan de voornaamste vleeseiwitten en eigenschappen benoemen.
- Myofibrillaire eiwitten (belangrijk voor spiersamentrekking)
o Eigenschap: vaderbinding vermogen en andere bindeigenschappen
▪ Actine (Globulaire) = onderdeel van het spierweefsel. Maakt samen met
myosine spiersamentrekking mogelijk.
▪ Myosine (draadvormig) = bindt zich aan actine die ervoor zorgen dat de
spiervezel samen kunnen trekken
- Sacroplasmatische eiwitten (wateroplosbare)
o Eigenschap: rijping van vlees, PH verandering, kleur, energievoorziening en groei
▪ Myoglobine (zorgt voor kleur)
▪ Enzymen
- Bindweefsel:
o Collageen
▪ Eigenschap: taai bij onvoldoende verhitting
o Elastine
▪ Eigenschap: kan beter tegen zuur/verhitting dan collageen
3) Kan benoemen waar vetweefsel voorkomt in vlees en hoe dit de eigenschappen van het
vlees beïnvloedt.
- Komt voor:
o Intermusculair
o Intramusculair
o Rond de darmen
o Onderhuids
- Eigenschappen:
o Voedselenergie wordt omgezet in vetweefsel
4) Kan uitleggen hoe de rijping van vlees verloopt en hoe dit beïnvloed kan worden bij het
gebruik van vlees in een product.
Gebeurt door afbraak van eiwitten onder invloed van twee enzymsystemen:
- Calpaïne:
o Wordt actief als ze zich aan calciumionen binden
▪ Rijping versneld door inspuiten van calciumchloride
- Capthesine
o Is alleen werkzaam bij hogere temperaturen.
,5) Kan uitleggen hoe de kleur van vlees verloopt en hoe dit beïnvloed kan worden bij het
gebruik van vlees in een product.
Consumenten gebruiken kleur als een indicator voor de versheid van vlees
Kleurgevende verbindingen zijn:
- Myoglobine (95%)
o Paars -> Myoglobine
o Rode kleur -> visoglobine (door aanraking met zuurstof)
o Bruine kleur -> metmyoglobine
▪ Grauw -> metmychromogeen (door verhitting)
o Donker rood -> nitromyoglobine (door rauwheid)
▪ Roze kleur -> nitrosomyochromogeen (door verhitting)
- Hemoglobine (5%)
6) Kan de impact van rigor mortis op de structuur van vlees toelichten bij een normaal en
afwijkend verloop van de rigor mortis en dit toepassen bij het gebruik van vlees voor een
product.
Spieren verliezen hun vervormbaarheid en worden steeds stugger. De rigor mortis treedt dan
op. Direct na het slachten is de PH 7, bij de rigor mortis is de PH 5,5. Bij PH 5,5 is het
waterbindend vermogen heel laag, waardoor het vlees taai zal zijn.
DFD vlees: donker, stevig en droog, te hoge PH, glucose is al eerder omgezet in melkzuur en
dus al afgevoerd. Hierdoor is er geen glycogeen meer aanwezig.
PSE vlees: bleekheid, zacht, vochtuitreding. Bijvoorbeeld door stress, door adrenaline krijg je
denaturatie van de eiwitten waardoor het vocht eruit komt. Hele snelle daling van PH, slap
vlees en slechte waterbinding.
7) Kan toelichten welke veranderingen optreden in vlees bij verhitten.
- Product veilig maken
o Afdoden van ziekteverwekkende m.o.
- Product houdbaar maken
o Afdoden bederf veroorzakende m.o.
- Garing van het product en/of stabiliseren coating
o Vleeseiwitten denatureren
o Bindweefsel (collageen) omzetten in gelatine
o Toevoegende bindmiddelen verstijfselen
- Kleur en smaak vorming
- Korstvorming
8) Kan toelichten wat de voor/nadelen zijn van vleesconsumptie op vlak van gezondheid en
duurzaamheid.
- Wit vlees:
o Geen gezondheid risico
o Grote milieu-impact
- Rood vlees:
o Mogelijk gezondheid risico
o Zeer grote milieu-impact
- Bewerkt vlees:
o Gezondheid risico
, o Grote milieu- impact
9) Kan de algemene verschillen tussen de eigenschappen van vlees en vis benoemen
(vetgehalte, kleur, eiwitsamenstelling, PH).
Vis is veel malser van vlees vanwege laag gehalte aan collageen.
- Vlees:
o verzadigd en onverzadigd vet,
o rode kleur,
o 3 verschillende eiwitten: myofirillare, sacroplasmatische- en
bindweefseleiwitten.
o pH ligt tussen 5,5-6,2.
- Vis:
o bevat visvetzuren (ALA, EPA) omega-3 vetzuren,
o kleur wit, roze, grijs,
o essentiële aminozuren,
o pH van 6,6-6,8
Les 2 Vleesbereidingen
1) Kan benoemen wat de wet verstaat onder vleesbereidingen.
Toevoeging van levensmiddelen, kruiden of additieven zonder dat het spierweefselstructuur
van het vlees verandert.
2) Kan zelfstandig achterhalen welke additieven gebruikt mogen worden voor
vleesbereidingen (additievenwijzer, handboek additieven)
- Nitriet
3) Kan drie mogelijkheden van restructereren benoemen.
- Microbieel transglutaminase
o Eiwit modificerend enzym
- Fibrinogeen/thrombine
o Hechten door bloedstollingsreactie
- Calcium-alginaat complex
o Gelvorming door calciumionen en alginaten
4) Kan het proces van marineren en coaten van producten omschrijven.
- Marineren: Een laagje smaak en kleur componenten aanbrengen.
o methoden:
▪ marinade bad, injecteren, tumbelen, dompelen, strooien, sproeien
o typen:
▪ functionele marinade
• voor smaak, vermalsing, verminderen vochtverlies, extra
sappigheid(injecteren, tumbeler, marinade bad)
▪ droge marinade
• droog mengsel van zout/kruiden
▪ oliemarinade of marinade op waterbasis
▪ saus of emulsiemarinade
• kruiden etc. opgelost in saus
- Coaten: Enkele of meerdere lagen aanbrengen op buiten-oppervlak van een product
o Functies: aantrekkelijk maken, verbetering gewichtstoename en organoleptische
eigenschappen, vormbehoud, bescherming
o Methoden: bemelen, eiwitteren, paneren, verhitten, koelen/vriezen
, 5) Kent het begrip separatorvlees.
- EU: het product dat wordt verkregen door vlees dat na het uitbenen nog aan de
beenderen vastzit of vlees van de pluimveekarkassen daarvan mechanisch te scheiden,
waardoor de spierweefselstructuur verloren gaat of verandert.
- NL: Vlees dat machinaal is afgescheiden van beenderen met daaraan vastzittend vlees.
Les 3 Vleesproducten
1) Kan de vier hoofdcategorieën van vleeswaren benoemen:
- onverkleind/verhit; (enkelvoudig)
o gekookte schouderham, achterham
- verkleind/verhit; (samengesteld)
o rookworst, boterhamworst
- onverkleind/onverhit; (enkelvoudig)
o rauwe ham, bacon
- verkleind/onverhit (samengesteld)
o salami, snijworst
2) Kan de processtappen voor de bereiding van de vier hoofdcategorieën vleeswaren
uitleggen inclusief de conserveringstechnieken
- Onverkleind/verhit (enkelvoudig)
o 1. Bewerken vlees (op maat snijden)
o 2. Pekelen
o 3. Karnen
o 4. Vullen in darmen
o 5. Koken
▪ Pasteurisatie
▪ Sterilisatie
o 6. Afkoelen
o 7. Roken/grillen
o 8. Verpakken
o 9. Na pasteurisatie
- Verkleind/verhit (samengesteld)
o 1. Verkleinen (in cutter of wolf)
▪ Farcebereiding (mager vlees)
▪ Deegbereiding (toevoegen van overig vlees, spek en andere hulpstoffen)
o 2. Stoppen in darmen
o 3. Roken (indien toepassing)
o 4. Koken
▪ Pasteurisatie
▪ Sterilisatie
o 5. Afkoelen
o 7. Verpakken
- Onverkleind/onverhit (enkelvoudig)
o Bewerken vlees (op maat snijden)
o Droog zouten
o Rusten
o Drogen
o Roken (koud)
Technologie
Blok 3
Les 1 Vers vlees
1) Kan de wettelijke onderverdeling: vers vlees/vleesbereiding/vleesproducten benoemen.
- Vers vlees: niet bereid vlees, gekoeld, gesneden, gevroren/ontdooit, gesneden, gemalen
- Vleesbereiding: toevoeging van; zout, kruiden, additieven, levensmiddelen
- Vleesproduct: de structuur verandert; gezouten/gemarineerd, gedroogd, gerijpt,
gerookt, verhit, geextrudeerd
2) Kan de voornaamste vleeseiwitten en eigenschappen benoemen.
- Myofibrillaire eiwitten (belangrijk voor spiersamentrekking)
o Eigenschap: vaderbinding vermogen en andere bindeigenschappen
▪ Actine (Globulaire) = onderdeel van het spierweefsel. Maakt samen met
myosine spiersamentrekking mogelijk.
▪ Myosine (draadvormig) = bindt zich aan actine die ervoor zorgen dat de
spiervezel samen kunnen trekken
- Sacroplasmatische eiwitten (wateroplosbare)
o Eigenschap: rijping van vlees, PH verandering, kleur, energievoorziening en groei
▪ Myoglobine (zorgt voor kleur)
▪ Enzymen
- Bindweefsel:
o Collageen
▪ Eigenschap: taai bij onvoldoende verhitting
o Elastine
▪ Eigenschap: kan beter tegen zuur/verhitting dan collageen
3) Kan benoemen waar vetweefsel voorkomt in vlees en hoe dit de eigenschappen van het
vlees beïnvloedt.
- Komt voor:
o Intermusculair
o Intramusculair
o Rond de darmen
o Onderhuids
- Eigenschappen:
o Voedselenergie wordt omgezet in vetweefsel
4) Kan uitleggen hoe de rijping van vlees verloopt en hoe dit beïnvloed kan worden bij het
gebruik van vlees in een product.
Gebeurt door afbraak van eiwitten onder invloed van twee enzymsystemen:
- Calpaïne:
o Wordt actief als ze zich aan calciumionen binden
▪ Rijping versneld door inspuiten van calciumchloride
- Capthesine
o Is alleen werkzaam bij hogere temperaturen.
,5) Kan uitleggen hoe de kleur van vlees verloopt en hoe dit beïnvloed kan worden bij het
gebruik van vlees in een product.
Consumenten gebruiken kleur als een indicator voor de versheid van vlees
Kleurgevende verbindingen zijn:
- Myoglobine (95%)
o Paars -> Myoglobine
o Rode kleur -> visoglobine (door aanraking met zuurstof)
o Bruine kleur -> metmyoglobine
▪ Grauw -> metmychromogeen (door verhitting)
o Donker rood -> nitromyoglobine (door rauwheid)
▪ Roze kleur -> nitrosomyochromogeen (door verhitting)
- Hemoglobine (5%)
6) Kan de impact van rigor mortis op de structuur van vlees toelichten bij een normaal en
afwijkend verloop van de rigor mortis en dit toepassen bij het gebruik van vlees voor een
product.
Spieren verliezen hun vervormbaarheid en worden steeds stugger. De rigor mortis treedt dan
op. Direct na het slachten is de PH 7, bij de rigor mortis is de PH 5,5. Bij PH 5,5 is het
waterbindend vermogen heel laag, waardoor het vlees taai zal zijn.
DFD vlees: donker, stevig en droog, te hoge PH, glucose is al eerder omgezet in melkzuur en
dus al afgevoerd. Hierdoor is er geen glycogeen meer aanwezig.
PSE vlees: bleekheid, zacht, vochtuitreding. Bijvoorbeeld door stress, door adrenaline krijg je
denaturatie van de eiwitten waardoor het vocht eruit komt. Hele snelle daling van PH, slap
vlees en slechte waterbinding.
7) Kan toelichten welke veranderingen optreden in vlees bij verhitten.
- Product veilig maken
o Afdoden van ziekteverwekkende m.o.
- Product houdbaar maken
o Afdoden bederf veroorzakende m.o.
- Garing van het product en/of stabiliseren coating
o Vleeseiwitten denatureren
o Bindweefsel (collageen) omzetten in gelatine
o Toevoegende bindmiddelen verstijfselen
- Kleur en smaak vorming
- Korstvorming
8) Kan toelichten wat de voor/nadelen zijn van vleesconsumptie op vlak van gezondheid en
duurzaamheid.
- Wit vlees:
o Geen gezondheid risico
o Grote milieu-impact
- Rood vlees:
o Mogelijk gezondheid risico
o Zeer grote milieu-impact
- Bewerkt vlees:
o Gezondheid risico
, o Grote milieu- impact
9) Kan de algemene verschillen tussen de eigenschappen van vlees en vis benoemen
(vetgehalte, kleur, eiwitsamenstelling, PH).
Vis is veel malser van vlees vanwege laag gehalte aan collageen.
- Vlees:
o verzadigd en onverzadigd vet,
o rode kleur,
o 3 verschillende eiwitten: myofirillare, sacroplasmatische- en
bindweefseleiwitten.
o pH ligt tussen 5,5-6,2.
- Vis:
o bevat visvetzuren (ALA, EPA) omega-3 vetzuren,
o kleur wit, roze, grijs,
o essentiële aminozuren,
o pH van 6,6-6,8
Les 2 Vleesbereidingen
1) Kan benoemen wat de wet verstaat onder vleesbereidingen.
Toevoeging van levensmiddelen, kruiden of additieven zonder dat het spierweefselstructuur
van het vlees verandert.
2) Kan zelfstandig achterhalen welke additieven gebruikt mogen worden voor
vleesbereidingen (additievenwijzer, handboek additieven)
- Nitriet
3) Kan drie mogelijkheden van restructereren benoemen.
- Microbieel transglutaminase
o Eiwit modificerend enzym
- Fibrinogeen/thrombine
o Hechten door bloedstollingsreactie
- Calcium-alginaat complex
o Gelvorming door calciumionen en alginaten
4) Kan het proces van marineren en coaten van producten omschrijven.
- Marineren: Een laagje smaak en kleur componenten aanbrengen.
o methoden:
▪ marinade bad, injecteren, tumbelen, dompelen, strooien, sproeien
o typen:
▪ functionele marinade
• voor smaak, vermalsing, verminderen vochtverlies, extra
sappigheid(injecteren, tumbeler, marinade bad)
▪ droge marinade
• droog mengsel van zout/kruiden
▪ oliemarinade of marinade op waterbasis
▪ saus of emulsiemarinade
• kruiden etc. opgelost in saus
- Coaten: Enkele of meerdere lagen aanbrengen op buiten-oppervlak van een product
o Functies: aantrekkelijk maken, verbetering gewichtstoename en organoleptische
eigenschappen, vormbehoud, bescherming
o Methoden: bemelen, eiwitteren, paneren, verhitten, koelen/vriezen
, 5) Kent het begrip separatorvlees.
- EU: het product dat wordt verkregen door vlees dat na het uitbenen nog aan de
beenderen vastzit of vlees van de pluimveekarkassen daarvan mechanisch te scheiden,
waardoor de spierweefselstructuur verloren gaat of verandert.
- NL: Vlees dat machinaal is afgescheiden van beenderen met daaraan vastzittend vlees.
Les 3 Vleesproducten
1) Kan de vier hoofdcategorieën van vleeswaren benoemen:
- onverkleind/verhit; (enkelvoudig)
o gekookte schouderham, achterham
- verkleind/verhit; (samengesteld)
o rookworst, boterhamworst
- onverkleind/onverhit; (enkelvoudig)
o rauwe ham, bacon
- verkleind/onverhit (samengesteld)
o salami, snijworst
2) Kan de processtappen voor de bereiding van de vier hoofdcategorieën vleeswaren
uitleggen inclusief de conserveringstechnieken
- Onverkleind/verhit (enkelvoudig)
o 1. Bewerken vlees (op maat snijden)
o 2. Pekelen
o 3. Karnen
o 4. Vullen in darmen
o 5. Koken
▪ Pasteurisatie
▪ Sterilisatie
o 6. Afkoelen
o 7. Roken/grillen
o 8. Verpakken
o 9. Na pasteurisatie
- Verkleind/verhit (samengesteld)
o 1. Verkleinen (in cutter of wolf)
▪ Farcebereiding (mager vlees)
▪ Deegbereiding (toevoegen van overig vlees, spek en andere hulpstoffen)
o 2. Stoppen in darmen
o 3. Roken (indien toepassing)
o 4. Koken
▪ Pasteurisatie
▪ Sterilisatie
o 5. Afkoelen
o 7. Verpakken
- Onverkleind/onverhit (enkelvoudig)
o Bewerken vlees (op maat snijden)
o Droog zouten
o Rusten
o Drogen
o Roken (koud)
