Voeding en diëtetiek
Samenvatting Food
Science
hoorcolleges 1.1
-
Bloeb3
2016/2017
,Inhoud
Lesweek 1 hoorcollege Food Science – suiker, groente en fruit ............................................................. 2
Lesweek 2 hoorcollege Food Schience – Aardappelen en peulvruchten .............................................. 10
Lesweek 3 hoorcollege Food Science – Binden ..................................................................................... 15
Lesweek 4 hoorcollege Food science – zoetwaren ................................................................................ 19
Lesweek 5 hoorcollege Food Science – Granen ..................................................................................... 21
Lesweek 6 hoorcollege Food Science – Kant-en-klaar maaltijden en WIL ............................................ 26
1
,Lesweek 1 hoorcollege Food Science – suiker, groente en fruit
LESDOELEN
1. Je weet wat koolhydraten zijn en kan de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
benoemen
2. Je weet hoe groenten en fruit worden geteeld, verwerkt en geconserveerd
3. Je weet welke factoren een rol spelen bij het produceren van jam
Literatuur
Ons Voedsel
pagina 24 t/m 31
kader pagina 162 (maillard en karmelliseren)
pagina 360 t/m 362 + tabel pagina 369
H14 pagina 289 t/m 293 + 303 t/m 317 + 322 t/m 327
Macronutriënten
De drie belangrijkste voor goede voeding zijn
1. Vetten
2. Eiwitten
3. Koolhydraten
a. Glucose is ook een koolhydraat
De opbouw van een koolhydraat C6 H12 O6
2
, Op grond van hun chemische structuur kunnen we sachariden (koolhydraten) onderverdelen in 3
groepen
1. Monosachariden
of enkelvoudige koolhydraten
a. Zijn de kleinst mogelijke koolhydraatmoleculen; ze vormen de bouwstenen voor alle
overige koolhydraten.
i. Voorbeelden
1. Glucose (druivensuiker)
2. Fructose (vruchtensuiker, is 2x zo zoet als gewoon suiker)
3. Galactose (een belangrijk bestanddeel van de disacharide lactose (melk
suiker), die is opgebouwd uit 1 molecuul galactose en 1 molecuul glucose.
Deze wordt gevormd in de melkklier vaan mens en dier. Komt niet bij
planten voor)
2. Disachariden
of tweevoudige koolhydraten
a. Zijn opgebouwd uit 2 met elkaar verbonden monosachariden
i. Voorbeelden
1. Saccharose / sucrose (bestaat uit glucose en fructose) ‘normaal
suiker’
2. Lactose / melk suiker (bestaat uit galactose en glucose) is niet zoet
3. Maltose / moutsuiker (bestaat uit 2 eenheden glucose) voor
bereiding van bier
3. Polysachariden
of meervoudige koolhydraten
a. Bestaan uit een groot aantal monosachariden (meestal meer dan 20)
b. Zijn over het algemeen niet oplosbaar in water en ze zijn niet zoet
i. Voorbeeld
1. Zetmeel
2. Glycogeen, is een dierlijke vorm van zetmeel en vormt in het lichaam de
koolhydraatreserve. Deze is wel oplosbaar in water
3. Voedingsvezels (o.a. cellulose en pectine) zijn onverteerbaar voor het
menselijk lichaam maar spelen een belangrijke rol bij de spijsvertering
3
Samenvatting Food
Science
hoorcolleges 1.1
-
Bloeb3
2016/2017
,Inhoud
Lesweek 1 hoorcollege Food Science – suiker, groente en fruit ............................................................. 2
Lesweek 2 hoorcollege Food Schience – Aardappelen en peulvruchten .............................................. 10
Lesweek 3 hoorcollege Food Science – Binden ..................................................................................... 15
Lesweek 4 hoorcollege Food science – zoetwaren ................................................................................ 19
Lesweek 5 hoorcollege Food Science – Granen ..................................................................................... 21
Lesweek 6 hoorcollege Food Science – Kant-en-klaar maaltijden en WIL ............................................ 26
1
,Lesweek 1 hoorcollege Food Science – suiker, groente en fruit
LESDOELEN
1. Je weet wat koolhydraten zijn en kan de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
benoemen
2. Je weet hoe groenten en fruit worden geteeld, verwerkt en geconserveerd
3. Je weet welke factoren een rol spelen bij het produceren van jam
Literatuur
Ons Voedsel
pagina 24 t/m 31
kader pagina 162 (maillard en karmelliseren)
pagina 360 t/m 362 + tabel pagina 369
H14 pagina 289 t/m 293 + 303 t/m 317 + 322 t/m 327
Macronutriënten
De drie belangrijkste voor goede voeding zijn
1. Vetten
2. Eiwitten
3. Koolhydraten
a. Glucose is ook een koolhydraat
De opbouw van een koolhydraat C6 H12 O6
2
, Op grond van hun chemische structuur kunnen we sachariden (koolhydraten) onderverdelen in 3
groepen
1. Monosachariden
of enkelvoudige koolhydraten
a. Zijn de kleinst mogelijke koolhydraatmoleculen; ze vormen de bouwstenen voor alle
overige koolhydraten.
i. Voorbeelden
1. Glucose (druivensuiker)
2. Fructose (vruchtensuiker, is 2x zo zoet als gewoon suiker)
3. Galactose (een belangrijk bestanddeel van de disacharide lactose (melk
suiker), die is opgebouwd uit 1 molecuul galactose en 1 molecuul glucose.
Deze wordt gevormd in de melkklier vaan mens en dier. Komt niet bij
planten voor)
2. Disachariden
of tweevoudige koolhydraten
a. Zijn opgebouwd uit 2 met elkaar verbonden monosachariden
i. Voorbeelden
1. Saccharose / sucrose (bestaat uit glucose en fructose) ‘normaal
suiker’
2. Lactose / melk suiker (bestaat uit galactose en glucose) is niet zoet
3. Maltose / moutsuiker (bestaat uit 2 eenheden glucose) voor
bereiding van bier
3. Polysachariden
of meervoudige koolhydraten
a. Bestaan uit een groot aantal monosachariden (meestal meer dan 20)
b. Zijn over het algemeen niet oplosbaar in water en ze zijn niet zoet
i. Voorbeeld
1. Zetmeel
2. Glycogeen, is een dierlijke vorm van zetmeel en vormt in het lichaam de
koolhydraatreserve. Deze is wel oplosbaar in water
3. Voedingsvezels (o.a. cellulose en pectine) zijn onverteerbaar voor het
menselijk lichaam maar spelen een belangrijke rol bij de spijsvertering
3
