Examen HAVO
2015
tijdvak 1
donderdag 21 mei
13.30 - 16.30 uur
scheikunde
Bij dit examen hoort een uitwerkbijlage.
Achter het correctievoorschrift is een aanvulling op het correctievoorschrift
opgenomen.
Dit examen bestaat uit 35 vragen.
Voor dit examen zijn maximaal 77 punten te behalen.
Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten met een goed antwoord behaald
kunnen worden.
Als bij een vraag een verklaring, uitleg, berekening of afleiding gevraagd wordt,
worden aan het antwoord meestal geen punten toegekend als deze verklaring,
uitleg, berekening of afleiding ontbreekt.
Geef niet meer antwoorden (redenen, voorbeelden e.d.) dan er worden gevraagd.
Als er bijvoorbeeld twee redenen worden gevraagd en je geeft meer dan twee
redenen, dan worden alleen de eerste twee in de beoordeling meegeteld.
HA-1028-a-15-1-o
, Mayonaise
We dopen onze frieten erin, maar het zit ook op menig broodje gezond of
in een salade: mayonaise. Mayonaise is een koude, witte saus op basis
van olie en eidooiers.
Olie (vet) bestaat voornamelijk uit glyceryltri-esters: esters van glycerol en
vetzuren. Een vereenvoudigde structuurformule van een glyceryltri-ester
die in mayonaise voorkomt is:
O
H 2C O C C15 H 31
O
HC O C C17 H 33
O
H 2C O C C17 H 33
Hierin zijn verschillende typen vetzuren veresterd.
Vetzuren kunnen worden onderverdeeld in de volgende typen: verzadigd,
enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd.
2p 1 Beredeneer welk type of welke typen veresterde vetzuren in de hierboven
gegeven structuurformule aanwezig zijn.
Mayonaise is een stabiele emulsie van olie in water. Figuur 1 toont een
tekening die is gemaakt van een microscoop-opname van mayonaise.
figuur 1
water
oliedruppeltje
76μm
2p 2 Leg uit of de weergave in figuur 1 een menging voorstelt op microniveau.
HA-1028-a-15-1-o lees verder ►►►
, Een emulgator is een stof die ervoor zorgt dat een emulsie stabiel blijft.
Eidooier bevat de emulgator fosfatidylcholine. Een molecuul
fosfatidylcholine, dat een hydrofoob en een hydrofiel deel bevat, is
hieronder schematisch weergegeven.
hydrofoob hydrofiel
In de uitwerkbijlage bij dit examen is een deel van figuur 1 schematisch en
vergroot weergegeven.
2p 3 Teken op de uitwerkbijlage drie moleculen fosfatidylcholine zodanig dat
uit de tekening de emulgerende werking van fosfatidylcholine blijkt. Teken
de moleculen fosfatidylcholine op eenzelfde manier als hierboven.
HA-1028-a-15-1-o lees verder ►►►
, Mayonaise is een zogenoemde dikmaker omdat oliën een hoge
energiewaarde hebben. In tabel 1 zijn de energiewaarden van de
hoofdbestanddelen van voedsel weergegeven.
tabel 1
voedingsstof energiewaarde (kJ g–1)
vetten/oliën 38
koolhydraten 17
eiwitten 17
water 0
In veel voedingsmiddelen, waaronder mayonaise, kan de aanwezige olie
gedeeltelijk vervangen worden door een stof met een lagere
energiewaarde. Zo’n stof noemt men een vetvervanger. Belangrijke
eigenschappen zoals uiterlijk, ‘mondgevoel’, smaak en geur moeten
daarbij wel behouden blijven. Maltodextrine, een koolhydraat, is een
voorbeeld van zo’n vetvervanger.
De algemene structuurformule van maltodextrine is weergegeven in
figuur 2.
figuur 2
CH2OH
H C O H
C H C
OH H OH
H O C C
H OH n 2 < n < 20
Maltodextrine kan drie keer zijn eigen massa aan water opnemen. Zo kan
10 g maltodextrine 30 g water binden. De maltodextrine-water gel die dan
ontstaat, kan gebruikt worden als vetvervanger voor de productie van
mayonaise-light.
3p 4 Bereken hoeveel watermoleculen gebonden zijn per molecuul
maltodextrine met n = 5. Gebruik het gegeven dat deze maltodextrine drie
keer zijn eigen massa aan water opneemt.
De energiewaarde van de maltodextrine-water gel is bijna negen keer zo
klein als van een hoeveelheid olie met dezelfde massa.
2p 5 Laat dit met een berekening zien. Maak hierbij onder andere gebruik van
tabel 1.
HA-1028-a-15-1-o lees verder ►►►
2015
tijdvak 1
donderdag 21 mei
13.30 - 16.30 uur
scheikunde
Bij dit examen hoort een uitwerkbijlage.
Achter het correctievoorschrift is een aanvulling op het correctievoorschrift
opgenomen.
Dit examen bestaat uit 35 vragen.
Voor dit examen zijn maximaal 77 punten te behalen.
Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten met een goed antwoord behaald
kunnen worden.
Als bij een vraag een verklaring, uitleg, berekening of afleiding gevraagd wordt,
worden aan het antwoord meestal geen punten toegekend als deze verklaring,
uitleg, berekening of afleiding ontbreekt.
Geef niet meer antwoorden (redenen, voorbeelden e.d.) dan er worden gevraagd.
Als er bijvoorbeeld twee redenen worden gevraagd en je geeft meer dan twee
redenen, dan worden alleen de eerste twee in de beoordeling meegeteld.
HA-1028-a-15-1-o
, Mayonaise
We dopen onze frieten erin, maar het zit ook op menig broodje gezond of
in een salade: mayonaise. Mayonaise is een koude, witte saus op basis
van olie en eidooiers.
Olie (vet) bestaat voornamelijk uit glyceryltri-esters: esters van glycerol en
vetzuren. Een vereenvoudigde structuurformule van een glyceryltri-ester
die in mayonaise voorkomt is:
O
H 2C O C C15 H 31
O
HC O C C17 H 33
O
H 2C O C C17 H 33
Hierin zijn verschillende typen vetzuren veresterd.
Vetzuren kunnen worden onderverdeeld in de volgende typen: verzadigd,
enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd.
2p 1 Beredeneer welk type of welke typen veresterde vetzuren in de hierboven
gegeven structuurformule aanwezig zijn.
Mayonaise is een stabiele emulsie van olie in water. Figuur 1 toont een
tekening die is gemaakt van een microscoop-opname van mayonaise.
figuur 1
water
oliedruppeltje
76μm
2p 2 Leg uit of de weergave in figuur 1 een menging voorstelt op microniveau.
HA-1028-a-15-1-o lees verder ►►►
, Een emulgator is een stof die ervoor zorgt dat een emulsie stabiel blijft.
Eidooier bevat de emulgator fosfatidylcholine. Een molecuul
fosfatidylcholine, dat een hydrofoob en een hydrofiel deel bevat, is
hieronder schematisch weergegeven.
hydrofoob hydrofiel
In de uitwerkbijlage bij dit examen is een deel van figuur 1 schematisch en
vergroot weergegeven.
2p 3 Teken op de uitwerkbijlage drie moleculen fosfatidylcholine zodanig dat
uit de tekening de emulgerende werking van fosfatidylcholine blijkt. Teken
de moleculen fosfatidylcholine op eenzelfde manier als hierboven.
HA-1028-a-15-1-o lees verder ►►►
, Mayonaise is een zogenoemde dikmaker omdat oliën een hoge
energiewaarde hebben. In tabel 1 zijn de energiewaarden van de
hoofdbestanddelen van voedsel weergegeven.
tabel 1
voedingsstof energiewaarde (kJ g–1)
vetten/oliën 38
koolhydraten 17
eiwitten 17
water 0
In veel voedingsmiddelen, waaronder mayonaise, kan de aanwezige olie
gedeeltelijk vervangen worden door een stof met een lagere
energiewaarde. Zo’n stof noemt men een vetvervanger. Belangrijke
eigenschappen zoals uiterlijk, ‘mondgevoel’, smaak en geur moeten
daarbij wel behouden blijven. Maltodextrine, een koolhydraat, is een
voorbeeld van zo’n vetvervanger.
De algemene structuurformule van maltodextrine is weergegeven in
figuur 2.
figuur 2
CH2OH
H C O H
C H C
OH H OH
H O C C
H OH n 2 < n < 20
Maltodextrine kan drie keer zijn eigen massa aan water opnemen. Zo kan
10 g maltodextrine 30 g water binden. De maltodextrine-water gel die dan
ontstaat, kan gebruikt worden als vetvervanger voor de productie van
mayonaise-light.
3p 4 Bereken hoeveel watermoleculen gebonden zijn per molecuul
maltodextrine met n = 5. Gebruik het gegeven dat deze maltodextrine drie
keer zijn eigen massa aan water opneemt.
De energiewaarde van de maltodextrine-water gel is bijna negen keer zo
klein als van een hoeveelheid olie met dezelfde massa.
2p 5 Laat dit met een berekening zien. Maak hierbij onder andere gebruik van
tabel 1.
HA-1028-a-15-1-o lees verder ►►►
