“El valor biológico de una proteína depende
fundamentalmente de su composición en aminoácidos
indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de
En esta evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se
ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo: para deben considerar dos factores: su contenido en aminoácidos
ello solo es necesario contar con un adecuado patrón de indispensables y su digestibilidad:
comparación. El problema fundamental para seleccionar un
El valor biológico de una proteína depende de la composición de
patrón reside en el hecho de que el valor biológico de una
aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo
proteína no es constante, sino que de pende de una serie de cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las
variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis. y
estado fisiológico” reparación tisular. El valor biológico, se halla además
condicionado por las diferentes velocidades de recambio de
aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es
una constante, sino que se haya influido por la especie. la edad
y el estado fisiológico del individuo,
La digestibilidad será igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido
Varios Comités de Expertos de la FAO han propuesto distintos sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las
patrones en los años 1956, 1965, 1970, 1973. La última propuesta heces representa la cantidad no absorbida, es decir la
de este Organismo es la realizada en 1985, que se basó en los proporción de proteínas que por sus características físicas o pro
trabajos experimentales de corta y larga duración que piedades químicas resistieron el ataque de las enzimas
evaluaron la cantidad de nitrógeno necesario para producir un proteolíticas. Parte de estas pérdidas fecales represen tan las
balance de nitrógeno en equilibrio. pérdidas obligatorias de nitrógeno que proviene de las
secreciones endógenas.
No obstante, en los últimos años, los estudios a cerca de las
necesidades de aminoácidos se han basado en métodos que
evalúan el metabolismo de los mismos, tales como el método
de oxidación directa del aminoácido, que consiste en marcar
con "Cal aminoácido en estudio y luego cuantificar la
producción de CO en el aire expirado, que es un indicador de El escore de una proteína refleja su contenido en
la oxidación irreversible del aminoácido y por lo tanto señala aminoácidos (AA) en comparación con la proteína ideal. Sin
las pérdidas obligatorias del mismo. En la última revisión de la embargo, cuando se necesita conocer la utilización de los AA
Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las en el organismo es necesario realizar la corrección del valor
necesidades estimadas de aminoácidos se basaron en estudios de escore según la digestibilidad proteica (PD CAAS). Debido
que midieron la utilización metabólica de los aminoácidos. De a que tal información no se encuentra disponible para los
esta manera la Academia Nacional de Ciencias propone un alimentos de consumo habitual, cuando se necesita conocer
nuevo patrón de aminoácidos para niños mayores de 1 año y la utilización de los AA en el organismo es necesario realizar
adultos, el que puede tomarse referencia para calcular la dosis la corrección del valor de escore según la digestibilidad
inocua de proteínas ingeridas y para evaluar la calidad de las proteica (PDCAAS).
proteínas alimenticias
La confección de una tabla que contenga los valores de
escore, digestibilidad y PDCAAS de alimentos constituye un
aporte de utilidad cuando se desea seleccionar alimentos en
un plan de alimentación en función de su calidad proteica.
fundamentalmente de su composición en aminoácidos
indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de
En esta evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se
ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo: para deben considerar dos factores: su contenido en aminoácidos
ello solo es necesario contar con un adecuado patrón de indispensables y su digestibilidad:
comparación. El problema fundamental para seleccionar un
El valor biológico de una proteína depende de la composición de
patrón reside en el hecho de que el valor biológico de una
aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo
proteína no es constante, sino que de pende de una serie de cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las
variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis. y
estado fisiológico” reparación tisular. El valor biológico, se halla además
condicionado por las diferentes velocidades de recambio de
aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es
una constante, sino que se haya influido por la especie. la edad
y el estado fisiológico del individuo,
La digestibilidad será igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido
Varios Comités de Expertos de la FAO han propuesto distintos sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las
patrones en los años 1956, 1965, 1970, 1973. La última propuesta heces representa la cantidad no absorbida, es decir la
de este Organismo es la realizada en 1985, que se basó en los proporción de proteínas que por sus características físicas o pro
trabajos experimentales de corta y larga duración que piedades químicas resistieron el ataque de las enzimas
evaluaron la cantidad de nitrógeno necesario para producir un proteolíticas. Parte de estas pérdidas fecales represen tan las
balance de nitrógeno en equilibrio. pérdidas obligatorias de nitrógeno que proviene de las
secreciones endógenas.
No obstante, en los últimos años, los estudios a cerca de las
necesidades de aminoácidos se han basado en métodos que
evalúan el metabolismo de los mismos, tales como el método
de oxidación directa del aminoácido, que consiste en marcar
con "Cal aminoácido en estudio y luego cuantificar la
producción de CO en el aire expirado, que es un indicador de El escore de una proteína refleja su contenido en
la oxidación irreversible del aminoácido y por lo tanto señala aminoácidos (AA) en comparación con la proteína ideal. Sin
las pérdidas obligatorias del mismo. En la última revisión de la embargo, cuando se necesita conocer la utilización de los AA
Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las en el organismo es necesario realizar la corrección del valor
necesidades estimadas de aminoácidos se basaron en estudios de escore según la digestibilidad proteica (PD CAAS). Debido
que midieron la utilización metabólica de los aminoácidos. De a que tal información no se encuentra disponible para los
esta manera la Academia Nacional de Ciencias propone un alimentos de consumo habitual, cuando se necesita conocer
nuevo patrón de aminoácidos para niños mayores de 1 año y la utilización de los AA en el organismo es necesario realizar
adultos, el que puede tomarse referencia para calcular la dosis la corrección del valor de escore según la digestibilidad
inocua de proteínas ingeridas y para evaluar la calidad de las proteica (PDCAAS).
proteínas alimenticias
La confección de una tabla que contenga los valores de
escore, digestibilidad y PDCAAS de alimentos constituye un
aporte de utilidad cuando se desea seleccionar alimentos en
un plan de alimentación en función de su calidad proteica.
