Samenvatting Foodscience hoorcolleges 1.2
Inhoud
College 1 – Vetten en oliën ...................................................................................................................... 2
College 2 – Melk en kaas .......................................................................................................................... 9
College 3 – vlees en vleesproducten, vleesvervangers en ei ................................................................. 12
College 4 – vis ......................................................................................................................................... 17
College 5 – Brood, gluten, gist en eiwit ................................................................................................. 20
College 6 – koffie, thee en alcohol ......................................................................................................... 25
Oefenvragen food science 1.2 ............................................................................................................... 29
Antwoorden oefenvragen foodscience 1.2............................................................................................ 32
DOOR BLOEB3
2016/2017
1
,Hoorcollege 1 – Vetten en oliën
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
De functie van vetten/lipiden
- Levert 9 kcal per gram
- Drager van smaakstof en vet oplosbare vitamines A, D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
o Bouwsteen in de cel
o Rol bij bescherming tegen indringers
o Isolatie
o cholesterol -> galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren
o O.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Consumptiecijfers VCP 2007-2010
- Totale consumptie margarine, halvarine, boter en olie daalt de laatste jaren
- Consumptie margarine neemt af
- Consumptie halvarine stijgt
- Verschuiving naar producten met een lager vetgehalte.
Soorten vet
- Plantaardig
o Slaolie/zonnebloemolie/olijfolie/maisolie/arachideolie (pindaolie)
o Raapzaadolie/sojaolie/palmolie/kokosolie
o Margarine/halvarine/bak en braad producten/ mayonaise
- Dierlijk
o Roomboter
o Ook bak en braad producten kunnen dierlijke stoffen bevatten
o Zelfde geld voor margarine en halvarine
Op het etiket moet staan of deze producten dierlijke stoffen bevatten of
geheel plantaardig zijn
Productie van boter
1. Melk wordt afgeroomd
a. Het vet van de melk scheiden
2. Room (40% vet) wordt gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl) en evt. kleurstof (gele
boter vinden mensen smakelijker er uit zien)
a. Diacetyl is wat boter een boter smaak geeft
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water- emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vroeger)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
a. De andere 2% is eiwit en een klein beetje koolhydraat
2
, Grondstoffen margarine
Margarine is een emulsie (het zeer fijn verdelen van vetten in water of andersom) van magere melk of
water in een olie of vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of
citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en D
- Waterfase
o Water met in water oplosbare ingrediënten:
Zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen
(benzoëzuur en sorbinezuur_ + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei
of weipoeder)
- Vetfase
o Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen
Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen,
vitamine A n D, geur- en smaakstoffen
3
Inhoud
College 1 – Vetten en oliën ...................................................................................................................... 2
College 2 – Melk en kaas .......................................................................................................................... 9
College 3 – vlees en vleesproducten, vleesvervangers en ei ................................................................. 12
College 4 – vis ......................................................................................................................................... 17
College 5 – Brood, gluten, gist en eiwit ................................................................................................. 20
College 6 – koffie, thee en alcohol ......................................................................................................... 25
Oefenvragen food science 1.2 ............................................................................................................... 29
Antwoorden oefenvragen foodscience 1.2............................................................................................ 32
DOOR BLOEB3
2016/2017
1
,Hoorcollege 1 – Vetten en oliën
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
De functie van vetten/lipiden
- Levert 9 kcal per gram
- Drager van smaakstof en vet oplosbare vitamines A, D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
o Bouwsteen in de cel
o Rol bij bescherming tegen indringers
o Isolatie
o cholesterol -> galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren
o O.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Consumptiecijfers VCP 2007-2010
- Totale consumptie margarine, halvarine, boter en olie daalt de laatste jaren
- Consumptie margarine neemt af
- Consumptie halvarine stijgt
- Verschuiving naar producten met een lager vetgehalte.
Soorten vet
- Plantaardig
o Slaolie/zonnebloemolie/olijfolie/maisolie/arachideolie (pindaolie)
o Raapzaadolie/sojaolie/palmolie/kokosolie
o Margarine/halvarine/bak en braad producten/ mayonaise
- Dierlijk
o Roomboter
o Ook bak en braad producten kunnen dierlijke stoffen bevatten
o Zelfde geld voor margarine en halvarine
Op het etiket moet staan of deze producten dierlijke stoffen bevatten of
geheel plantaardig zijn
Productie van boter
1. Melk wordt afgeroomd
a. Het vet van de melk scheiden
2. Room (40% vet) wordt gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl) en evt. kleurstof (gele
boter vinden mensen smakelijker er uit zien)
a. Diacetyl is wat boter een boter smaak geeft
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water- emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vroeger)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
a. De andere 2% is eiwit en een klein beetje koolhydraat
2
, Grondstoffen margarine
Margarine is een emulsie (het zeer fijn verdelen van vetten in water of andersom) van magere melk of
water in een olie of vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of
citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en D
- Waterfase
o Water met in water oplosbare ingrediënten:
Zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen
(benzoëzuur en sorbinezuur_ + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei
of weipoeder)
- Vetfase
o Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen
Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen,
vitamine A n D, geur- en smaakstoffen
3
