Samenvatting toxicologie lessen en Veilig Voedsel

Toxicologie les 1,
veilig voedsel 13-16


Contaminanten  besmetting  via proces of milieu (water).
Additieven  toegevoegd, bewust (E nummer)
Natuurlijke giftige stoffen  solanine = groene stukjes op de aardappel
Voedselovergevoeligheid  allergieën en intoleranties

Toxicologie
Toxicologie = Giftigheidsleer  bestudeert de werking van giftige stoffen op biologische systemen.
Raakvlak met biologie, geneeskunde, farmacologie en chemie.
Giftigheid is niet echt te meten: proefondervindelijk vaststellen, maar wat giftig is voor organisme A
hoeft niet giftig te zijn voor organismen.

Bijna alles, te veel, is giftig.
 Je nieren kan een halve liter/liter per uur aan, vanaf 7 liter per dag wordt het gevaarlijk
 Pit van abrikoos  blauwzuur  vanaf 3 per dag is het dodelijk
 Pit van lychee  hersenvlies ontsteking.
 Dyoxine , chloorhoudende stoffenei

Voedselveiligheid
Voedselveiligheid  de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van
de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten, rekening houdend met het doel en de
manier van de consumptie ervan.
Chemische voedselveiligheid: vreemde stoffen in onze voeding die afkomstig zijn uit het milieu of
van het voedselproductieproces zelf. Er dient een onderscheid gemaakt te worden tussen
contaminanten en additieven.

Voedselveiligheid gevaren:
 Nutritionele onbalans  eiwit te kort, vitaminen te kort.
 Microbiologische contaminatie  salmonella
 Natuurlijke gifstoffen  solanine (aardappel). Kan ook van dieren afkomstig zijn.
 Milieucontaminanten  uitlaatgassen, vuilnisbelt, storten in zee = vis.
 Additieven en procescontaminanten bewust toegevoegd

Veiligheid voedingsmiddelen
Fysische risico’s (productvreemde bestanddelen)  glas, metaal, hout, verpakkingsmateriaal.
- Voorkomen strikt bewaken van de gehele keten (detectiepoortjes).
- Vaak geen invloed op gezondheid, wel op kwaliteitsbeleving. Ze kunnen vaak wel indirect
leiden tot microbiologische gevaren, doordat materiaal vaak besmet is.
- Je hebt:
 Dierlijk materiaal: uitwerpselen, vacht, larven, insecten
 Menselijke materialen: haren, nagels, pleisters, make-up hygiëneregels
 Procesmateriaal: rubber, glas, metaal  onderhouden machines
 Verpakkingsmateriaal: glas, karton, plastic  vermijden uit bereidingsruimte
 Grondstof: bot, visgraat, aarde, eischaal  inkopen bij gecertificeerde
leveranciers, ingangscontroles.