HAS, Voedingsmiddelentechnologie, hygiënisch produceren
Hygiënisch produceren
Inhoud
Hygiënisch produceren ............................................................................................................................ 1
Les 1 (H1+H11 dictaat) ......................................................................................................................... 1
Les 2 (Powerpoint) ............................................................................................................................... 9
Les 3 (H2, H4 t/m 4.1.4) ..................................................................................................................... 11
Les 4 (H3+ H7 blz. 60 t/m 65) ............................................................................................................. 15
Les 5 (H5, t/m H9) .............................................................................................................................. 19
Les 1 (H1+H11 dictaat)
levensmiddelenhygiëne, hierna "hygiëne" te noemen: de maatregelen en voorschriften die nodig zijn
om de aan een levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid van een
levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen, met inachtneming van het beoogde
gebruik (als richtlijn wordt HACCP gebruikt)
General food Law, Algemene levensmiddelen verordening ALV Kaderwet -> streven naar •
bescherming gezondheid consument • bescherming belang consument • vrij verkeer van
levensmiddelen en diervoeding in de Europese gemeenschap van
Doel reiniging en desinfectie:
- Voorkomen contaminatie eindproduct met productvreemde deeltjes, chemische stoffen of
micro-organismen
- Grotere veiligheid en betere werkomstandigheden
- Minder onderhoud
Het reinigen van apparaten is naast voedselveiligheid en hygiëne ook van belang voor het
goed functioneren van apparatuur, het beperken van slijtage en voor het arbeidsklimaat en
de veiligheid van de medewerkers.
Niet adequaat reinigen: micro-milieu-associatie; micro-organismen gaan ophopen op apparatuur
(ontstaan biofilm) en microbiologische kwaliteit van producten gaat achteruit.
1
, HAS, Voedingsmiddelentechnologie, hygiënisch produceren
Reiniging Desinfectie
Verwijderen verontreinigingen Behandeling die zorgt voor sterke
(resten product) op reductie van aantal MO dat op
procesapparatuur en procesapparatuur aanwezig is
productieruimte
Middel Stof die opgelost in water het Stof met antibacteriële werking
reinigingsproces bevorderd
Vloeistof Oplossing van reinigingsmiddel in Desinfectiemiddel in oplossing
water naar gewenste naar gewenste concentratie
concentratie
Inhibitor: Stof die in reinigings/desinfectiemiddel toegevoegd kan worden om corrosie te beperken
Suspenderen: colloïdaal (suspensie, kleine vaste deeltjes in oplossing) in oplossing brengen van niet
direct in water oplosbare bestanddelen tijdens het reinigen
Dispergeren: colloïdaal in oplossing brengen van grotere vaste, niet direct in water oplosbare
bestanddelen
Emulgeren: colloïdaal in oplossing brengen van vloeibare, niet direct in water oplosbare
bestanddelen
Stabiliseren: In oplossing houden van colloïdaal opgeloste verontreinigen tijdens het reinigingsproces
CIP: Cleaning in place; reinigingssysteem waarbij apparaat wordt gereinigd zonder demontage (door
middel van vloeistof die door machine stroomt)
Ruimte/apparaat Aspect
Locatie - Voldoende grondwater beschikbaar
- Afnwezigheid andere bedrijven die tot last kunnen zijn
(luchtvervuiling)
- Afvalwater zelf zuiveren of gebruik kunnen maken van
waterzuiveringsinstallatie
- Behoorlijke afstand van plaatsen met ongedierte
- Terrein moet afsluitbaar omheind zijn
Ontwerp (gebouw) - Zonder verdiepingen
2
Hygiënisch produceren
Inhoud
Hygiënisch produceren ............................................................................................................................ 1
Les 1 (H1+H11 dictaat) ......................................................................................................................... 1
Les 2 (Powerpoint) ............................................................................................................................... 9
Les 3 (H2, H4 t/m 4.1.4) ..................................................................................................................... 11
Les 4 (H3+ H7 blz. 60 t/m 65) ............................................................................................................. 15
Les 5 (H5, t/m H9) .............................................................................................................................. 19
Les 1 (H1+H11 dictaat)
levensmiddelenhygiëne, hierna "hygiëne" te noemen: de maatregelen en voorschriften die nodig zijn
om de aan een levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid van een
levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen, met inachtneming van het beoogde
gebruik (als richtlijn wordt HACCP gebruikt)
General food Law, Algemene levensmiddelen verordening ALV Kaderwet -> streven naar •
bescherming gezondheid consument • bescherming belang consument • vrij verkeer van
levensmiddelen en diervoeding in de Europese gemeenschap van
Doel reiniging en desinfectie:
- Voorkomen contaminatie eindproduct met productvreemde deeltjes, chemische stoffen of
micro-organismen
- Grotere veiligheid en betere werkomstandigheden
- Minder onderhoud
Het reinigen van apparaten is naast voedselveiligheid en hygiëne ook van belang voor het
goed functioneren van apparatuur, het beperken van slijtage en voor het arbeidsklimaat en
de veiligheid van de medewerkers.
Niet adequaat reinigen: micro-milieu-associatie; micro-organismen gaan ophopen op apparatuur
(ontstaan biofilm) en microbiologische kwaliteit van producten gaat achteruit.
1
, HAS, Voedingsmiddelentechnologie, hygiënisch produceren
Reiniging Desinfectie
Verwijderen verontreinigingen Behandeling die zorgt voor sterke
(resten product) op reductie van aantal MO dat op
procesapparatuur en procesapparatuur aanwezig is
productieruimte
Middel Stof die opgelost in water het Stof met antibacteriële werking
reinigingsproces bevorderd
Vloeistof Oplossing van reinigingsmiddel in Desinfectiemiddel in oplossing
water naar gewenste naar gewenste concentratie
concentratie
Inhibitor: Stof die in reinigings/desinfectiemiddel toegevoegd kan worden om corrosie te beperken
Suspenderen: colloïdaal (suspensie, kleine vaste deeltjes in oplossing) in oplossing brengen van niet
direct in water oplosbare bestanddelen tijdens het reinigen
Dispergeren: colloïdaal in oplossing brengen van grotere vaste, niet direct in water oplosbare
bestanddelen
Emulgeren: colloïdaal in oplossing brengen van vloeibare, niet direct in water oplosbare
bestanddelen
Stabiliseren: In oplossing houden van colloïdaal opgeloste verontreinigen tijdens het reinigingsproces
CIP: Cleaning in place; reinigingssysteem waarbij apparaat wordt gereinigd zonder demontage (door
middel van vloeistof die door machine stroomt)
Ruimte/apparaat Aspect
Locatie - Voldoende grondwater beschikbaar
- Afnwezigheid andere bedrijven die tot last kunnen zijn
(luchtvervuiling)
- Afvalwater zelf zuiveren of gebruik kunnen maken van
waterzuiveringsinstallatie
- Behoorlijke afstand van plaatsen met ongedierte
- Terrein moet afsluitbaar omheind zijn
Ontwerp (gebouw) - Zonder verdiepingen
2
