Eiwitten
Rol van eiwit in het voedsel
• Gezondheid opbouw & herstel weefsel
stofwisseling
energie
• Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)
• Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit)
gelering (bv. gelatine in pudding)
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
• Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
• Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
• Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
Bouwstenen in eiwitten
• Polymeren van aminozuren: polypeptiden
• Covalente binding: peptidebinding
• Hydrofoob & hydrofiel emulgator
Verschillende structuurniveau’s:
• Primair volgorde aminozuren in eiwit
• Secundair opvouwen keten in α-helices and β-sheets
• Tertiair 3 dimensionele structuur
interacties tussen aminozuren in de keten
waterstofbruggen
zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelige moleculen
• Verschillende factoren kunnen structuur veranderen
• Veranderingen zijn vaak niet reversibel
• Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
• Enzymen werken niet meer
Warmte (bv. koken van ei en bakken van vlees)
Zuur (kaas en yoghurt bereiding)
Mechanisch (opkloppen tot eiwitschuim)
,Enzymen
• Enzymen zijn eiwitten
• Katalyseren verschillende reactie (in voedsel en menselijk lichaam)
• Tijdens reacties: niet verbruikt, maar opnieuw te gebruiken
• Gewenste reacties:
• Verteren van voedsel
• Zacht maken van vlees
• Productie van zetmeelderivaten
• Ongewenste reacties:
• Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
• Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
• Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Belangrijke enzymen
Vitamines
• Vitamines zijn werkzame organische verbindingen die in kleine hoeveelheden nodig zijn voor
het normaal functioneren van ieder mechanisme op aarde
• Hebben specifieke werking bij allerlei sleutelfuncties van de stofwisseling in ons lichaam
• Bij een tekort ontstaan ziekteverschijnselen zoals beriberi
• Alleen planten hebben het vermogen vitamines zelf te maken
• Water oplosbare vitamines
• alle vitamines B
• Vitamine C
• Vet oplosbare vitamines
• Pro vitamine A
• Vitamine A
• Vitamine D
• Vitamine E
• Vitamine K
, Vetten
Harden van vetten (hydrogenatie)
• Toevoeging van waterstof aan onverzadigde vetzuren
• Vloeibare olie omzetten in vast vet
• Verhogen smeltpunt
• Stabiliseren tegen oxidatie
• Voorbeelden: palmolie → palmvet
koolzaadolie → geharde koolzaadolie
• Gezondheid: vorming van trans-vetzuren
verhoogd risico op hart- en vaatziekten
emulgatoren
Stabiliseren van emulsies
• Voorkomt samenvoegen druppels (coalescentie)
• Voorkomt oproming
Oxidatie
• Zuurstof reageert met dubbele binding in onverzadigde vetzuren
• Ranzige smaak
• Verlaagt nutritionele waarde (minder onverzadigde vetzuren)
• Triggers: warmte, licht, metalen
Voedselveiligheid
Jaarlijks:
• 1 op 10 mensen > ziek door voedsel
• 420 000 gaan hieraan dood
• 1/3 kinderen overlijden
Consequenties
• Klachten
• Negatieve media-aandacht
• Slechte reputatie
• Verlies klanten
• Financiële verliezen
• Boete (NVWA)
• Sluiting bedrijf
• Baanverliezen
• Negatieve impact economie
Zorgen voor veilig voedsel
Internationaal en nationaal
Voorbeelden
• Snelle uitwisseling informatie
• Geïntegreerde controle in keten
• Wetgeving
• Voorlichting/onderwijs
Rol van eiwit in het voedsel
• Gezondheid opbouw & herstel weefsel
stofwisseling
energie
• Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)
• Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit)
gelering (bv. gelatine in pudding)
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
• Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
• Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
• Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
Bouwstenen in eiwitten
• Polymeren van aminozuren: polypeptiden
• Covalente binding: peptidebinding
• Hydrofoob & hydrofiel emulgator
Verschillende structuurniveau’s:
• Primair volgorde aminozuren in eiwit
• Secundair opvouwen keten in α-helices and β-sheets
• Tertiair 3 dimensionele structuur
interacties tussen aminozuren in de keten
waterstofbruggen
zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelige moleculen
• Verschillende factoren kunnen structuur veranderen
• Veranderingen zijn vaak niet reversibel
• Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
• Enzymen werken niet meer
Warmte (bv. koken van ei en bakken van vlees)
Zuur (kaas en yoghurt bereiding)
Mechanisch (opkloppen tot eiwitschuim)
,Enzymen
• Enzymen zijn eiwitten
• Katalyseren verschillende reactie (in voedsel en menselijk lichaam)
• Tijdens reacties: niet verbruikt, maar opnieuw te gebruiken
• Gewenste reacties:
• Verteren van voedsel
• Zacht maken van vlees
• Productie van zetmeelderivaten
• Ongewenste reacties:
• Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
• Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
• Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Belangrijke enzymen
Vitamines
• Vitamines zijn werkzame organische verbindingen die in kleine hoeveelheden nodig zijn voor
het normaal functioneren van ieder mechanisme op aarde
• Hebben specifieke werking bij allerlei sleutelfuncties van de stofwisseling in ons lichaam
• Bij een tekort ontstaan ziekteverschijnselen zoals beriberi
• Alleen planten hebben het vermogen vitamines zelf te maken
• Water oplosbare vitamines
• alle vitamines B
• Vitamine C
• Vet oplosbare vitamines
• Pro vitamine A
• Vitamine A
• Vitamine D
• Vitamine E
• Vitamine K
, Vetten
Harden van vetten (hydrogenatie)
• Toevoeging van waterstof aan onverzadigde vetzuren
• Vloeibare olie omzetten in vast vet
• Verhogen smeltpunt
• Stabiliseren tegen oxidatie
• Voorbeelden: palmolie → palmvet
koolzaadolie → geharde koolzaadolie
• Gezondheid: vorming van trans-vetzuren
verhoogd risico op hart- en vaatziekten
emulgatoren
Stabiliseren van emulsies
• Voorkomt samenvoegen druppels (coalescentie)
• Voorkomt oproming
Oxidatie
• Zuurstof reageert met dubbele binding in onverzadigde vetzuren
• Ranzige smaak
• Verlaagt nutritionele waarde (minder onverzadigde vetzuren)
• Triggers: warmte, licht, metalen
Voedselveiligheid
Jaarlijks:
• 1 op 10 mensen > ziek door voedsel
• 420 000 gaan hieraan dood
• 1/3 kinderen overlijden
Consequenties
• Klachten
• Negatieve media-aandacht
• Slechte reputatie
• Verlies klanten
• Financiële verliezen
• Boete (NVWA)
• Sluiting bedrijf
• Baanverliezen
• Negatieve impact economie
Zorgen voor veilig voedsel
Internationaal en nationaal
Voorbeelden
• Snelle uitwisseling informatie
• Geïntegreerde controle in keten
• Wetgeving
• Voorlichting/onderwijs
