2022 /
2023
Food Science
COLLEGES
MARIA RUTTEN ROBLES
,Inhoudsopgave
Colleges:
College week 2
- Koolhydraten
- Verwerken en conserveren
College week 3
College week 4
College week 5
Kennisclips:
Kennisclip 1
- Groente en fruit
Kennisclip 2
- Jam
Kennisclip 3
- Aardappelen en peulvruchten
Kennisclip 4
- Kleur en structuurveranderingen
Kennisclip 5
- Granen
Kennisclip 6
- Zetmeel
Kennisclip 7
- Suiker, stropen & DE-waarde
Kennisclip 8
- Bindmiddelen & processen
Kennisclip 9
- Kant-en-klaar & additieven
1
, Kennisclip 1
Leerdoelen 1 en 2:
1. Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
2. Je beschrijft hoe groenten en fruit worden verwerkt en geconserveerd
3. Je beschrijft de factoren die een rol spelen bij het produceren van jam
Voedingsvezels:
Zijn onverteerbare koolhydraten
1. Oplosbaar (in water en fermenteerbaar):
- Te vinden in: fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver
- Pectine, guargom, hemicellulose (deels)
2. Niet-oplosbaar (in water en niet fermenteerbaar):
- Te vinden in: brood, graanproducten, groenten en noten/pinda’s
- Cellulose, hemicellulose (deels), lignine
Functies vezels: volume geven aan voedsel, effect op speekselproductie, goede darmwerking en
ontlasting, verzadigingsgevoel, cholesterolverlagend
Suikers
- Energie leveren
- Conserveren
- Smaakverbeteraar
- Smaakversterker
- Volume
- Structuur
- Trekt vocht aan
Verwerken en conserveren
- In pot/glas verhitten
- Houdbaarheid wordt nagenoeg onbeperkt (sperziebonen)
- Pasteuriseren (vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilverui)
- 70-85 OC
- Steriliseren (bvb. Sperzieboon) nagenoeg onbeperkte houdbaarheid
- 115 – 130 C
- Invriezen
- Drogen
- Vriesdrogen product eerst ingevroren, vervolgens onder vacuüm gedroogd. (Kruiden, koffie)
- Fermenteren m.b.v. m.o. salami, yoghurt, maar ook zuurkool (smaak, conserveren)
- Doorstralen m.b.v. gammastraling m.o. uitschakelen (elektromagnetische straling) (kruiden)
- Pascalisatie hogedruk Nature & More vruchtensappen
-
2
2023
Food Science
COLLEGES
MARIA RUTTEN ROBLES
,Inhoudsopgave
Colleges:
College week 2
- Koolhydraten
- Verwerken en conserveren
College week 3
College week 4
College week 5
Kennisclips:
Kennisclip 1
- Groente en fruit
Kennisclip 2
- Jam
Kennisclip 3
- Aardappelen en peulvruchten
Kennisclip 4
- Kleur en structuurveranderingen
Kennisclip 5
- Granen
Kennisclip 6
- Zetmeel
Kennisclip 7
- Suiker, stropen & DE-waarde
Kennisclip 8
- Bindmiddelen & processen
Kennisclip 9
- Kant-en-klaar & additieven
1
, Kennisclip 1
Leerdoelen 1 en 2:
1. Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
2. Je beschrijft hoe groenten en fruit worden verwerkt en geconserveerd
3. Je beschrijft de factoren die een rol spelen bij het produceren van jam
Voedingsvezels:
Zijn onverteerbare koolhydraten
1. Oplosbaar (in water en fermenteerbaar):
- Te vinden in: fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver
- Pectine, guargom, hemicellulose (deels)
2. Niet-oplosbaar (in water en niet fermenteerbaar):
- Te vinden in: brood, graanproducten, groenten en noten/pinda’s
- Cellulose, hemicellulose (deels), lignine
Functies vezels: volume geven aan voedsel, effect op speekselproductie, goede darmwerking en
ontlasting, verzadigingsgevoel, cholesterolverlagend
Suikers
- Energie leveren
- Conserveren
- Smaakverbeteraar
- Smaakversterker
- Volume
- Structuur
- Trekt vocht aan
Verwerken en conserveren
- In pot/glas verhitten
- Houdbaarheid wordt nagenoeg onbeperkt (sperziebonen)
- Pasteuriseren (vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilverui)
- 70-85 OC
- Steriliseren (bvb. Sperzieboon) nagenoeg onbeperkte houdbaarheid
- 115 – 130 C
- Invriezen
- Drogen
- Vriesdrogen product eerst ingevroren, vervolgens onder vacuüm gedroogd. (Kruiden, koffie)
- Fermenteren m.b.v. m.o. salami, yoghurt, maar ook zuurkool (smaak, conserveren)
- Doorstralen m.b.v. gammastraling m.o. uitschakelen (elektromagnetische straling) (kruiden)
- Pascalisatie hogedruk Nature & More vruchtensappen
-
2
