Receptenleer samenvatting
1.1 Historische achtergrond
De eerste bereidingstechniek zal hebben bestaan uit stoven, omdat voedsel werd gaar
gemaakt door het in potten van aardewerk, in bladeren of in uitgeholde boomstammen
lange tijd te verhitten op hete stenen. Pas met de komst van ijzer kon er worden gebakken.
Bestaande receptuur moeten steeds worden herzien en aangepast aan moderne
ontwikkelingen. De factoren die hierbij een rol spelen zijn:
- Nieuwe ingrediënten
- Import van nieuwe producten door globalisering
- Ontwikkeling in keukenmateriaal
- Trends in voedingsgewoonten (biologisch, duurzaam)
- Te besteden budget
- Te besteden bereidingstijd
- Het aantal personen binnen de huishouding
- Veranderende wet- en regelgeving
- Huidige deskundigheid van keukenpersoneel
1.2 Begripsbepaling
Recept is afgeleid van het Latijnse woord ‘men neme’. Een recept is een voorschrift voor het
bereiden van een gerecht, zowel wat betreft de ingrediënten, als de bereidingswijze.
Recepten worden om diverse redenen vastgelegd:
- Culinaire kennis wordt steeds op dezelfde wijze overgedragen. Als het recept is
vastgelegd.
- Een geslaagd gerecht nog eens op tafel te brengen of als het is mislukt kijken waar
het fout is gegaan.
- Een recept is onmisbaar bij het kopen van ingrediënten en zo kan het aantal
personen worden ingeschat.
- Om de voedingswaarde van een gerecht, een dagmenu of een dieet te berekenen.
1.3 Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept
1.3.1 Analyse van het recept
In het recept kunnen de volgende onderdelen voorkomen:
- De hoeveelheid porties
- De kenmerken van het gerecht. Deze worden zoveel mogelijk in de naam verwijst
naar het hoofdproduct van het gerecht. Ook verwijst dit vaak naar sensorische
kenmerken (de smaak, geur, consistentie en het uiterlijk).
- Plaats in het menu
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
, - Variaties
- Ingrediënten
> soort
> staat van de ingrediënten
> hoeveelheid
> onderlinge verhouding
> eventuele alternatieven
- Bereidingswijze
> handelingen
> werkmateriaal en apparatuur
> bereidingstijden
> wijze van opdienen
> serveertempratuur
1.3.2 Voorbereiding op het schrijven van een recept
Om een recept te kunnen schrijven ga je eerst oriënteren op diverse onderdelen die in een
recept kunnen voorkomen. Van het volume, de kernmerken, de ingrediënten en de
bereidingswijze wordt een beeld gevormd. Men verwacht een bepaald resultaat van het
gerecht op grond van deze onderdelen. Dit wordt het verwachtingspatroon van het recept
genoemd.
Na het bereiden van het recept wordt het resultaat vergeleken met het tevoren opgestelde
verwachtingspatroon. Komt het resultaat overeen met de verwachting, dan is het recept
geslaagd. Zo nee, dan moet de fout worden gezocht, in het recept en zowel in de handeling.
In het eerste geval moet het recept worden bijgesteld.
1.3.3 Het schrijven van een recept
Kenmerken
De naam van het gerecht verwijst meestal naar:
- Het hoofdbestanddeel van het berecht bijvoorbeeld: kaassouffle. Klassieke gerechten
behouden meestal de naam die ze hebben in het land van herkomst. Vaak zijn namen
afkomstig uit het Frans.
- De naam kan verwijzen naar het garnituur van het gerecht. Garnituur bestaat uit een
bijgerecht dat gelijk geserveerd wordt met het hoofdgerecht.
- In instellingen wordt erbij vermeld voor welke consumentengroep het gerecht
bedoeld is.
- De sensorische waarde van het gerecht, dus de smaak, de geur, het uiterlijk en/of de
consistentie.
Buiten de naam om is een korte inleiding (introductie) ook een manier om lezers te
enthousiasmeren.
, Ingrediënten
De ingrediënten worden in een recept meestal onder elkaar opgesomd. Vermeld ze in de
volgorde waarin de ingrediënten gebruikt worden. Als er geen verschil in de volgorde van
gebruik is, of als de ingrediënten tegelijkertijd worden gebruikt, kunnen ze worden vermeld
in volgorde van belangrijkheid of van gewicht (hoogste gewicht bovenaan).
Van de ingrediënten moet in het recept worden vermeld:
- Soort
- Aanduidingen
- Hoeveelheid
Soort
Hierbij is het van belang om de staat van de ingrediënten duidelijk weer te geven,
bijvoorbeeld verse of gedroogde tijm, koude of zachte boter, uien hakken snipperen of
gesneden enzovoort.
Aanduidingen
Aanduidingen kunnen worden gemaakt ten aanzien van de kwaliteit en de verkrijgbaarheid.
Bijvoorbeeld zalm in blik.
Hoeveelheden
tl (afgestreken theelepel)
dl (deciliter)
g (gram
el (afgestreken eetlepel)
l (liter)
kg (kilogram)
Geen decimale breuken zoals 0,5l maar ½ l. Onder de ½ kiezen we voor dl.
Vermeld in het recept of de ingrediënten afgewogen moeten worden, gezeefd of
bijvoorbeeld gesneden. Vermijd aanduidingen als een ‘snufje’ zout of een ‘stukje’ kaas. Als je
het aangeeft in kopjes of lepels dan is het belangrijk om op te geven met hoeveel gram een
huishoudelijke maat overeenkomt. Soms worden hoeveelheden ook in pak of blik
uitgedrukt. Buitenlandse kookboeken gebruiken soms andere gewichtseenheden zoals cups
of prints (zie tabel 1.2 en 1.3)
De afvalfactor is het afval weergeven in grammen of in procenten van het gewicht van het
niet schoongemaakte voedingsmiddel (de kroon van een tomaat of de schil van een
aardappel)
De slink- of krimpfactor is het verschil tussen het bruto en netto totaalgewicht van een
gericht. Dit wordt in gram of in procenten uitgedrukt.
Bruto totaalgewicht = het totaalgewicht van alles schoongemaakte, rauwe ingrediënten van
het gerecht.
Netto totaalgewicht = het uiteindelijke gewicht van het bereide gerecht.
1.1 Historische achtergrond
De eerste bereidingstechniek zal hebben bestaan uit stoven, omdat voedsel werd gaar
gemaakt door het in potten van aardewerk, in bladeren of in uitgeholde boomstammen
lange tijd te verhitten op hete stenen. Pas met de komst van ijzer kon er worden gebakken.
Bestaande receptuur moeten steeds worden herzien en aangepast aan moderne
ontwikkelingen. De factoren die hierbij een rol spelen zijn:
- Nieuwe ingrediënten
- Import van nieuwe producten door globalisering
- Ontwikkeling in keukenmateriaal
- Trends in voedingsgewoonten (biologisch, duurzaam)
- Te besteden budget
- Te besteden bereidingstijd
- Het aantal personen binnen de huishouding
- Veranderende wet- en regelgeving
- Huidige deskundigheid van keukenpersoneel
1.2 Begripsbepaling
Recept is afgeleid van het Latijnse woord ‘men neme’. Een recept is een voorschrift voor het
bereiden van een gerecht, zowel wat betreft de ingrediënten, als de bereidingswijze.
Recepten worden om diverse redenen vastgelegd:
- Culinaire kennis wordt steeds op dezelfde wijze overgedragen. Als het recept is
vastgelegd.
- Een geslaagd gerecht nog eens op tafel te brengen of als het is mislukt kijken waar
het fout is gegaan.
- Een recept is onmisbaar bij het kopen van ingrediënten en zo kan het aantal
personen worden ingeschat.
- Om de voedingswaarde van een gerecht, een dagmenu of een dieet te berekenen.
1.3 Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept
1.3.1 Analyse van het recept
In het recept kunnen de volgende onderdelen voorkomen:
- De hoeveelheid porties
- De kenmerken van het gerecht. Deze worden zoveel mogelijk in de naam verwijst
naar het hoofdproduct van het gerecht. Ook verwijst dit vaak naar sensorische
kenmerken (de smaak, geur, consistentie en het uiterlijk).
- Plaats in het menu
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
, - Variaties
- Ingrediënten
> soort
> staat van de ingrediënten
> hoeveelheid
> onderlinge verhouding
> eventuele alternatieven
- Bereidingswijze
> handelingen
> werkmateriaal en apparatuur
> bereidingstijden
> wijze van opdienen
> serveertempratuur
1.3.2 Voorbereiding op het schrijven van een recept
Om een recept te kunnen schrijven ga je eerst oriënteren op diverse onderdelen die in een
recept kunnen voorkomen. Van het volume, de kernmerken, de ingrediënten en de
bereidingswijze wordt een beeld gevormd. Men verwacht een bepaald resultaat van het
gerecht op grond van deze onderdelen. Dit wordt het verwachtingspatroon van het recept
genoemd.
Na het bereiden van het recept wordt het resultaat vergeleken met het tevoren opgestelde
verwachtingspatroon. Komt het resultaat overeen met de verwachting, dan is het recept
geslaagd. Zo nee, dan moet de fout worden gezocht, in het recept en zowel in de handeling.
In het eerste geval moet het recept worden bijgesteld.
1.3.3 Het schrijven van een recept
Kenmerken
De naam van het gerecht verwijst meestal naar:
- Het hoofdbestanddeel van het berecht bijvoorbeeld: kaassouffle. Klassieke gerechten
behouden meestal de naam die ze hebben in het land van herkomst. Vaak zijn namen
afkomstig uit het Frans.
- De naam kan verwijzen naar het garnituur van het gerecht. Garnituur bestaat uit een
bijgerecht dat gelijk geserveerd wordt met het hoofdgerecht.
- In instellingen wordt erbij vermeld voor welke consumentengroep het gerecht
bedoeld is.
- De sensorische waarde van het gerecht, dus de smaak, de geur, het uiterlijk en/of de
consistentie.
Buiten de naam om is een korte inleiding (introductie) ook een manier om lezers te
enthousiasmeren.
, Ingrediënten
De ingrediënten worden in een recept meestal onder elkaar opgesomd. Vermeld ze in de
volgorde waarin de ingrediënten gebruikt worden. Als er geen verschil in de volgorde van
gebruik is, of als de ingrediënten tegelijkertijd worden gebruikt, kunnen ze worden vermeld
in volgorde van belangrijkheid of van gewicht (hoogste gewicht bovenaan).
Van de ingrediënten moet in het recept worden vermeld:
- Soort
- Aanduidingen
- Hoeveelheid
Soort
Hierbij is het van belang om de staat van de ingrediënten duidelijk weer te geven,
bijvoorbeeld verse of gedroogde tijm, koude of zachte boter, uien hakken snipperen of
gesneden enzovoort.
Aanduidingen
Aanduidingen kunnen worden gemaakt ten aanzien van de kwaliteit en de verkrijgbaarheid.
Bijvoorbeeld zalm in blik.
Hoeveelheden
tl (afgestreken theelepel)
dl (deciliter)
g (gram
el (afgestreken eetlepel)
l (liter)
kg (kilogram)
Geen decimale breuken zoals 0,5l maar ½ l. Onder de ½ kiezen we voor dl.
Vermeld in het recept of de ingrediënten afgewogen moeten worden, gezeefd of
bijvoorbeeld gesneden. Vermijd aanduidingen als een ‘snufje’ zout of een ‘stukje’ kaas. Als je
het aangeeft in kopjes of lepels dan is het belangrijk om op te geven met hoeveel gram een
huishoudelijke maat overeenkomt. Soms worden hoeveelheden ook in pak of blik
uitgedrukt. Buitenlandse kookboeken gebruiken soms andere gewichtseenheden zoals cups
of prints (zie tabel 1.2 en 1.3)
De afvalfactor is het afval weergeven in grammen of in procenten van het gewicht van het
niet schoongemaakte voedingsmiddel (de kroon van een tomaat of de schil van een
aardappel)
De slink- of krimpfactor is het verschil tussen het bruto en netto totaalgewicht van een
gericht. Dit wordt in gram of in procenten uitgedrukt.
Bruto totaalgewicht = het totaalgewicht van alles schoongemaakte, rauwe ingrediënten van
het gerecht.
Netto totaalgewicht = het uiteindelijke gewicht van het bereide gerecht.
