Samenvatting V&D Periode 2: Receptenleer H3 + H6 + H9 + H15 + H16

Receptenleer
Hoofdstuk 3; Binden

Binden is het verdikken van vloeistof. De wijze waarop dit gebeurt is afhankelijk van de te vinden
vloeistof en het bindmiddel.
Vloeistof met hoge zuurgraad  Meer bindmiddel nodig
Niet zure vloeistof  Minder bindmiddel nodig

Bindtechnieken zijn;
 Binden d.m.v. bindmiddelen
 Emulgeren
 Inkoken
 Pureren

Binden d.m.v. bindmiddelen
Soorten bindmiddelen zijn;
 Zetmeel houdende bindmiddelen  Vegetariërs en veganisten
 Eieren  Vegetariërs
 Gelatine  Vegetariërs
 Agar-agar  Vegetariërs en veganisten

Binden met zetmeel houdende bindmiddelen
Door opname van water verstijft het zetmeel in deze bindmiddelen, zodat een vloeistof verdikt.
Dit kan echter weer verloren gaat door;
 Langdurig kloppen of roeren
 Onhygiënisch proeven  speeksel bevat amylase, dat breekt zetmeel af.
 Te lange verhitting boven de 93 ˚C

Zetmeel houdende bindmiddelen zijn te verdelen in 2 groepen;
 Fijne, gladbindende
 Grove, korrelig bindende

Fijne, gladbindende middelen
Onder de fijne en gladbindende middelen worden gerekend; aardappelmeel en aardappelsago,
arrowroot, bloem of meel van o.a. tarwe en custard.
Bloem meel custard binden ondoorzichtig, de anderen binden helder. Binden van een mengsel met
bloem en vet  de roux

Kritieke punten bij binden met een fijn, gladbindend middel
1. Meng het bindmiddel aan met koude vloeistof
2. Roer het bindmiddel, uitgezonderd bloem en meel, direct voor ze het kokende vloeistof wordt
gegooid, goed om.
3. Gier het aangemengde bindmiddel ineens in de kokende vloeistof. Goed roeren!

Fijne bindmiddelen die helder binden, zoals aardappelmeel en arrowroot, zijn geschikt voor het
binden van vruchtensappen en jus. Ook worden ze veel gebruik in sausen en soepen afkomstig uit de
Oost-Aziatische keuken.
Fijne, niet-heldere bindmiddelen als meel en bloem zijn goed voor sauzen, soepen en gerechten zoals
vla, pap en pudding.