Kennis Producten
Bakkerij groente & fruit.
Inleiding bakkerijproducten
Wat is meest gezonde brood? Volkorenbrood, want de gehele korrel wordt gebruikt.
Is vrij lichtbruin. De rest wordt met mout donker gekleurd.
Beslag is een luchtig mengsel, dat gemaakt is van eieren, suiker, bloem en heel vaak
vetstof.
Cake en eierkoeken zijn gemaakt van gebakken beslag. Bij gebakjes en taart is het
gebakken beslag de basis. Dit wordt ‘kapsel’ genoemd.Als beslag de basis vormt voor
gebakjes en taarten, wordt er geen vetstof gebruikt
De basis grondstoffen voor brood:
- Bloem :eiwit en zetmeel
Voor een goed eiwit kwaliteit & een goed glutennetwerk dit zorgt voor de
elastischheid van het brood en de structuur.
- Water :
Zorgt voor malsheid en structuur
- Zout :
Is voor smaak volume verwerking deeg , en malsheid.
- Gist : Rijswering
Dus voor volume en de open kruimstructuur.
Het productieproces van bloem:Graankorrel
Een graankorrel (het zaad van de plant) is opgebouwd uit verschillende delen: de
wandlagen (zemelen), het meellichaam en de kiem. De kiem bevat alle voedingstoffen
die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Het meellichaam, dat
goed is voor 80% van de totale omvang van een graankorrel, bestaat voornamelijk uit
zetmeel en eiwit. Tussen de wandlagen, die voornamelijk bestaan uit voedingsvezels,
en het meellichaam bevindt zich nog de zogenaamde aleuronlaag, die eveneens
voedingsstoffen bevat
, Procutieproces brood
1. Mengen en kneden – Grondstoffen moeten gemengt worden. Door het
kneden ontwikkeld zich een glutennetwerk. Luchtinslaan + vasthouden
2. Voorrijs en doorslaan – Deeg laten staan. Onderbreken met doorslaan om de
gas beter te verdelen over mee gascellen.
3. Verdelen en opbollen
4. Bolrijs – Vindt plaats in een rijskast met een bepaalde temperatuur en RV
5. Opmaken – Van de bol wordt een
plak(rol) gemaakt en deze ordt
daarna in het bakblik gelegd
6. Narijs – Ook wel busrijs genoemd
7. Bakken- ook wel ovenrijs genoemd
Processen in het deeg:
Verschil brood cake: brood scheurt bij
dubbelvouwen = lange structuur; cake
breekt = korte structuur.
Als van bloem en water een deeg
wordt gekneed , hechtende glutenine-eiwitten zich met de uiteinden aan elkaar en
vormen zij lange , samengestelde glutenmoleculen. De deeg is elastisch omdat de
glutenmoleculen spiralen en veel kronkels vertonen.Als een deegmassa wordt
uigerekt , worden de kronkels rechtgetrokken , en worden de spiralen uitgerekt en
de eiwitten langer.Kneden bevordert de orientatie van de glutenketens in ordelijke
structuren, ook ontstaan zijdelinkse bindingen die bijdragen tot de sterkte van het
gluten. Gasbelletjes -> is de suiker die wordt omgezet door gist in
koolzuurgasbelletjes.
Bakkerij groente & fruit.
Inleiding bakkerijproducten
Wat is meest gezonde brood? Volkorenbrood, want de gehele korrel wordt gebruikt.
Is vrij lichtbruin. De rest wordt met mout donker gekleurd.
Beslag is een luchtig mengsel, dat gemaakt is van eieren, suiker, bloem en heel vaak
vetstof.
Cake en eierkoeken zijn gemaakt van gebakken beslag. Bij gebakjes en taart is het
gebakken beslag de basis. Dit wordt ‘kapsel’ genoemd.Als beslag de basis vormt voor
gebakjes en taarten, wordt er geen vetstof gebruikt
De basis grondstoffen voor brood:
- Bloem :eiwit en zetmeel
Voor een goed eiwit kwaliteit & een goed glutennetwerk dit zorgt voor de
elastischheid van het brood en de structuur.
- Water :
Zorgt voor malsheid en structuur
- Zout :
Is voor smaak volume verwerking deeg , en malsheid.
- Gist : Rijswering
Dus voor volume en de open kruimstructuur.
Het productieproces van bloem:Graankorrel
Een graankorrel (het zaad van de plant) is opgebouwd uit verschillende delen: de
wandlagen (zemelen), het meellichaam en de kiem. De kiem bevat alle voedingstoffen
die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Het meellichaam, dat
goed is voor 80% van de totale omvang van een graankorrel, bestaat voornamelijk uit
zetmeel en eiwit. Tussen de wandlagen, die voornamelijk bestaan uit voedingsvezels,
en het meellichaam bevindt zich nog de zogenaamde aleuronlaag, die eveneens
voedingsstoffen bevat
, Procutieproces brood
1. Mengen en kneden – Grondstoffen moeten gemengt worden. Door het
kneden ontwikkeld zich een glutennetwerk. Luchtinslaan + vasthouden
2. Voorrijs en doorslaan – Deeg laten staan. Onderbreken met doorslaan om de
gas beter te verdelen over mee gascellen.
3. Verdelen en opbollen
4. Bolrijs – Vindt plaats in een rijskast met een bepaalde temperatuur en RV
5. Opmaken – Van de bol wordt een
plak(rol) gemaakt en deze ordt
daarna in het bakblik gelegd
6. Narijs – Ook wel busrijs genoemd
7. Bakken- ook wel ovenrijs genoemd
Processen in het deeg:
Verschil brood cake: brood scheurt bij
dubbelvouwen = lange structuur; cake
breekt = korte structuur.
Als van bloem en water een deeg
wordt gekneed , hechtende glutenine-eiwitten zich met de uiteinden aan elkaar en
vormen zij lange , samengestelde glutenmoleculen. De deeg is elastisch omdat de
glutenmoleculen spiralen en veel kronkels vertonen.Als een deegmassa wordt
uigerekt , worden de kronkels rechtgetrokken , en worden de spiralen uitgerekt en
de eiwitten langer.Kneden bevordert de orientatie van de glutenketens in ordelijke
structuren, ook ontstaan zijdelinkse bindingen die bijdragen tot de sterkte van het
gluten. Gasbelletjes -> is de suiker die wordt omgezet door gist in
koolzuurgasbelletjes.
