VOEDINGSLEER
SEMESTER C
HAN ARNHEM EN NIJMEGEN
,Inhoud
Deel 1 Voedingsleer................................................................................................................................3
Hoofdstuk 4 Inleiding in de voedingsleer............................................................................................3
4.1 Voeding en gezondheid.............................................................................................................3
4.2 Behoefte aan voedingsstoffen..................................................................................................3
4.3 Aanbevelingen voor voedingsstoffen........................................................................................3
4.4 Aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen.........................................................................4
4.5 Voedingsonderzoek..................................................................................................................4
4.6 Meten van voedingsconsumptie...............................................................................................5
Hoofdstuk 5 Koolhydraten, voedingsvezels en alcohol.......................................................................6
5.1 Structuur van koolhydraten......................................................................................................6
5.2 Functies van koolhydraten........................................................................................................7
5.2.1 Verteerbare koolhydraten......................................................................................................7
5.2.2 Onverteerbare koolhydraten..................................................................................................7
5.3 Eigenschappen en toepassingen van de verteerbare koolhydraten..........................................8
5.4 Koolhydraten in ons voedsel.....................................................................................................8
5.5 Aanbevelingen voor koolhydraten en voedingsvezels...............................................................8
5.6 Alcohol......................................................................................................................................9
5.7 Tandcariës en tanderosie..........................................................................................................9
5.8 Obstipatie...............................................................................................................................10
Hoofdstuk 7 Aminozuren en eiwitten...............................................................................................10
7.2 Functies van eiwitten..............................................................................................................10
7.3 Eigenschappen en toepassingen.............................................................................................11
7.4 Kwaliteit van eiwitten in de voeding.......................................................................................11
7.5 Eiwitten in ons voedsel...........................................................................................................12
7.6 Eiwitbehoefte en aanbevelingen voor eiwitten......................................................................12
7.7 Eiwitondervoeding..................................................................................................................13
Hoofdstuk 9 Vitamines......................................................................................................................13
9.1 Vitamines in het heden en verleden.......................................................................................13
9.2 Definitie en naamgeving.........................................................................................................13
9.3 Functies van vitamines............................................................................................................13
9.4 In vet en in water oplosbare vitamines...................................................................................14
9.5 Oorzaken vitaminedeficiënties................................................................................................15
9.6 Het gebruik van vitaminepreparaten en andere voedingssupplementen...............................15
9.7 Rachitis en osteomalacie........................................................................................................16
,Hoofdstuk 10 Mineralen en water....................................................................................................18
10.1 Mineralen en hun functies....................................................................................................18
10.2 Water- en elektrolytbalans....................................................................................................18
10.3 Macro-elementen: calcium en kalium...................................................................................19
10.3.1 Calcium..............................................................................................................................19
10.3.2 Kalium................................................................................................................................20
10.4 Spoorelementen: jodium, ijzer, zink, seleen..........................................................................20
10.4.1 Functies van spoorelementen............................................................................................21
10.4.2 Jodium...............................................................................................................................21
10.4.3 IJzer....................................................................................................................................21
10.4.4 Zink....................................................................................................................................22
10.4.5 Seleen................................................................................................................................23
10.5 Essentiële hypertensie: een gevolg van te veel natrium?.....................................................23
10.6 Osteoporose.........................................................................................................................24
Hoofdstuk 13 zuigelingenvoeding.....................................................................................................25
13.1 Borst- of flesvoeding?...........................................................................................................25
13.2 Borstvoeding.........................................................................................................................25
13.3 Flesvoeding...........................................................................................................................29
13.4 Bijvoeding.............................................................................................................................30
13.5 Suppletie...............................................................................................................................31
13.6 Diarree, braken en obstipatie bij zuigelingen........................................................................31
Hoofdstuk 14 Voeding voor peuters en kleuters...............................................................................32
14.1 Voedingsproblemen bij peuters en kleuters.........................................................................32
14.2 Kiezen van voedsel door kleine kinderen..............................................................................33
14.3 Tussendoortjes......................................................................................................................33
14.4 Behoefte aan voedingsstoffen en voedingsmiddelen...........................................................33
14.5 Voeding als machtsmiddel....................................................................................................34
Hoofdstuk 15 Voeding voor schoolkinderen en adolescenten..........................................................34
15.1 Voedingsproblemen bij schoolkinderen................................................................................34
15.2 Voedingsproblemen bij adolescenten...................................................................................35
Hoofdstuk 16 Voeding voor ouderen................................................................................................35
16.1 Voedingsproblemen bij ouderen...........................................................................................35
16.2 Zorg voor voeding.................................................................................................................36
16.3 Fysiologische factoren...........................................................................................................36
16.4 Voedingsadviezen voor ouderen...........................................................................................37
, Deel 1 Voedingsleer
Hoofdstuk 4 Inleiding in de voedingsleer
4.1 Voeding en gezondheid
Wetenschappelijk onderzoek op voedingsgebied kwam pas op gang toen men zich ging interesseren
voor de economische kanten van veevoeding.
Macronutriënten zijn voedingsstoffen als eiwitten, vetten en koolhydraten.
Micronutriënten zijn vitamines en mineralen.
Vitamine B1 werd als eerste ontdekt. Er zijn veel voedingsstoffen; vitamines, mineralen, vetten,
eiwitten en koolhydraten ontdekt die voor de mens onmisbaar zijn.
Onverteerbare voedselbestanddelen (voedingsvezels) zijn belangrijk voor de gezondheid. Deze
stoffen zorgen voor en normale darmwerking. Een gezonde darmflora is een belangrijke voorwaarde
voor de gezondheid.
Vitamines en mineralen kunnen voorkomen als antioxidanten bij het voorkomen van schade in het
lichaam door vrije radicalen. Vitamines en mineralen speen een rol bij de afweer van het lichaam
tegen infecties en in preventie van hart- en vaatziekten en kanker. Foliumzuur kan woorden
aanbevolen ter voorkoming van aangeboren afwijkingen en vitamine D ter preventie van osteoporose.
Bioactieve stoffen zijn stoffen die vaak in samenwerking met elkaar het lichaam gezond houden.
4.2 Behoefte aan voedingsstoffen
Essentiële voedingsstoffen zijn:
- Eiwitten Essentiële aminozuren
- Vetten Essentiële vetzuren
- Koolhydraten Glucose, voedingsvezels
- Vitamines
- Mineralen en water
Als je genoeg essentiële voedingsstoffen binnenkrijgt, kun je deficiëntieziekten voorkomen. Wanneer
de voedingstoestand niet goed is, maar ook niet deficiënt spreek je van marginale
voedingstoestand. Er is sprake van latente deficiëntie. De voorraad is niet voldoende en er kunnen
vage klachten ontstaan, als vermoeidheid en lage weerstand.
Bij marginale voedingstoestand kunnen ook chronische ziektes optreden. Depletie is een lagere halte
aan bepaalde voedingsstoffen.
Vergiftigingsverschijnselen bij een overvloed aan essentiële voedingsstoffen noem je intoxicatie. (het
kan niet meer snel genoeg worden afgescheiden/ afgebroken.) Voor elke voedingsstof bestaat een
grens. Die grens noem je toxische grens. De toxische grens ligt ver boven de benodigde
hoeveelheid. Een overdosis kan ontstaan door het gebruik van vitamine- en mineralen- preparaten.
Vooral wanner de toxische dosis niet zo ver af ligt van de behoefte, is de kans aanwezig. Denk aan
vitamine D en fluoride.
Energie kan geleverd worden door vetten, koolhydraten en eiwitten. Bij teveel opname wordt
het opgeslagen in de vorm van energie.
4.3 Aanbevelingen voor voedingsstoffen
De Nederlandse aanbevelingen voor voedingsstoffen worden opgesteld door de Gezondheidsraad en
gepubliceerd onder de titel voedingsnormen.
De aanbevolen hoeveelheden komen tot stand door na te gaan wat de behoefte is van mensen van
hetzelfde geslacht en binnen een bepaalde leeftijdsklasse. Met de aanbevolen hoeveelheid worden
deficiëntieziekten voorkomen, worden de voorraden op peil gehouden en kunnen normale belastende
situaties worden opgevangen.
SEMESTER C
HAN ARNHEM EN NIJMEGEN
,Inhoud
Deel 1 Voedingsleer................................................................................................................................3
Hoofdstuk 4 Inleiding in de voedingsleer............................................................................................3
4.1 Voeding en gezondheid.............................................................................................................3
4.2 Behoefte aan voedingsstoffen..................................................................................................3
4.3 Aanbevelingen voor voedingsstoffen........................................................................................3
4.4 Aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen.........................................................................4
4.5 Voedingsonderzoek..................................................................................................................4
4.6 Meten van voedingsconsumptie...............................................................................................5
Hoofdstuk 5 Koolhydraten, voedingsvezels en alcohol.......................................................................6
5.1 Structuur van koolhydraten......................................................................................................6
5.2 Functies van koolhydraten........................................................................................................7
5.2.1 Verteerbare koolhydraten......................................................................................................7
5.2.2 Onverteerbare koolhydraten..................................................................................................7
5.3 Eigenschappen en toepassingen van de verteerbare koolhydraten..........................................8
5.4 Koolhydraten in ons voedsel.....................................................................................................8
5.5 Aanbevelingen voor koolhydraten en voedingsvezels...............................................................8
5.6 Alcohol......................................................................................................................................9
5.7 Tandcariës en tanderosie..........................................................................................................9
5.8 Obstipatie...............................................................................................................................10
Hoofdstuk 7 Aminozuren en eiwitten...............................................................................................10
7.2 Functies van eiwitten..............................................................................................................10
7.3 Eigenschappen en toepassingen.............................................................................................11
7.4 Kwaliteit van eiwitten in de voeding.......................................................................................11
7.5 Eiwitten in ons voedsel...........................................................................................................12
7.6 Eiwitbehoefte en aanbevelingen voor eiwitten......................................................................12
7.7 Eiwitondervoeding..................................................................................................................13
Hoofdstuk 9 Vitamines......................................................................................................................13
9.1 Vitamines in het heden en verleden.......................................................................................13
9.2 Definitie en naamgeving.........................................................................................................13
9.3 Functies van vitamines............................................................................................................13
9.4 In vet en in water oplosbare vitamines...................................................................................14
9.5 Oorzaken vitaminedeficiënties................................................................................................15
9.6 Het gebruik van vitaminepreparaten en andere voedingssupplementen...............................15
9.7 Rachitis en osteomalacie........................................................................................................16
,Hoofdstuk 10 Mineralen en water....................................................................................................18
10.1 Mineralen en hun functies....................................................................................................18
10.2 Water- en elektrolytbalans....................................................................................................18
10.3 Macro-elementen: calcium en kalium...................................................................................19
10.3.1 Calcium..............................................................................................................................19
10.3.2 Kalium................................................................................................................................20
10.4 Spoorelementen: jodium, ijzer, zink, seleen..........................................................................20
10.4.1 Functies van spoorelementen............................................................................................21
10.4.2 Jodium...............................................................................................................................21
10.4.3 IJzer....................................................................................................................................21
10.4.4 Zink....................................................................................................................................22
10.4.5 Seleen................................................................................................................................23
10.5 Essentiële hypertensie: een gevolg van te veel natrium?.....................................................23
10.6 Osteoporose.........................................................................................................................24
Hoofdstuk 13 zuigelingenvoeding.....................................................................................................25
13.1 Borst- of flesvoeding?...........................................................................................................25
13.2 Borstvoeding.........................................................................................................................25
13.3 Flesvoeding...........................................................................................................................29
13.4 Bijvoeding.............................................................................................................................30
13.5 Suppletie...............................................................................................................................31
13.6 Diarree, braken en obstipatie bij zuigelingen........................................................................31
Hoofdstuk 14 Voeding voor peuters en kleuters...............................................................................32
14.1 Voedingsproblemen bij peuters en kleuters.........................................................................32
14.2 Kiezen van voedsel door kleine kinderen..............................................................................33
14.3 Tussendoortjes......................................................................................................................33
14.4 Behoefte aan voedingsstoffen en voedingsmiddelen...........................................................33
14.5 Voeding als machtsmiddel....................................................................................................34
Hoofdstuk 15 Voeding voor schoolkinderen en adolescenten..........................................................34
15.1 Voedingsproblemen bij schoolkinderen................................................................................34
15.2 Voedingsproblemen bij adolescenten...................................................................................35
Hoofdstuk 16 Voeding voor ouderen................................................................................................35
16.1 Voedingsproblemen bij ouderen...........................................................................................35
16.2 Zorg voor voeding.................................................................................................................36
16.3 Fysiologische factoren...........................................................................................................36
16.4 Voedingsadviezen voor ouderen...........................................................................................37
, Deel 1 Voedingsleer
Hoofdstuk 4 Inleiding in de voedingsleer
4.1 Voeding en gezondheid
Wetenschappelijk onderzoek op voedingsgebied kwam pas op gang toen men zich ging interesseren
voor de economische kanten van veevoeding.
Macronutriënten zijn voedingsstoffen als eiwitten, vetten en koolhydraten.
Micronutriënten zijn vitamines en mineralen.
Vitamine B1 werd als eerste ontdekt. Er zijn veel voedingsstoffen; vitamines, mineralen, vetten,
eiwitten en koolhydraten ontdekt die voor de mens onmisbaar zijn.
Onverteerbare voedselbestanddelen (voedingsvezels) zijn belangrijk voor de gezondheid. Deze
stoffen zorgen voor en normale darmwerking. Een gezonde darmflora is een belangrijke voorwaarde
voor de gezondheid.
Vitamines en mineralen kunnen voorkomen als antioxidanten bij het voorkomen van schade in het
lichaam door vrije radicalen. Vitamines en mineralen speen een rol bij de afweer van het lichaam
tegen infecties en in preventie van hart- en vaatziekten en kanker. Foliumzuur kan woorden
aanbevolen ter voorkoming van aangeboren afwijkingen en vitamine D ter preventie van osteoporose.
Bioactieve stoffen zijn stoffen die vaak in samenwerking met elkaar het lichaam gezond houden.
4.2 Behoefte aan voedingsstoffen
Essentiële voedingsstoffen zijn:
- Eiwitten Essentiële aminozuren
- Vetten Essentiële vetzuren
- Koolhydraten Glucose, voedingsvezels
- Vitamines
- Mineralen en water
Als je genoeg essentiële voedingsstoffen binnenkrijgt, kun je deficiëntieziekten voorkomen. Wanneer
de voedingstoestand niet goed is, maar ook niet deficiënt spreek je van marginale
voedingstoestand. Er is sprake van latente deficiëntie. De voorraad is niet voldoende en er kunnen
vage klachten ontstaan, als vermoeidheid en lage weerstand.
Bij marginale voedingstoestand kunnen ook chronische ziektes optreden. Depletie is een lagere halte
aan bepaalde voedingsstoffen.
Vergiftigingsverschijnselen bij een overvloed aan essentiële voedingsstoffen noem je intoxicatie. (het
kan niet meer snel genoeg worden afgescheiden/ afgebroken.) Voor elke voedingsstof bestaat een
grens. Die grens noem je toxische grens. De toxische grens ligt ver boven de benodigde
hoeveelheid. Een overdosis kan ontstaan door het gebruik van vitamine- en mineralen- preparaten.
Vooral wanner de toxische dosis niet zo ver af ligt van de behoefte, is de kans aanwezig. Denk aan
vitamine D en fluoride.
Energie kan geleverd worden door vetten, koolhydraten en eiwitten. Bij teveel opname wordt
het opgeslagen in de vorm van energie.
4.3 Aanbevelingen voor voedingsstoffen
De Nederlandse aanbevelingen voor voedingsstoffen worden opgesteld door de Gezondheidsraad en
gepubliceerd onder de titel voedingsnormen.
De aanbevolen hoeveelheden komen tot stand door na te gaan wat de behoefte is van mensen van
hetzelfde geslacht en binnen een bepaalde leeftijdsklasse. Met de aanbevolen hoeveelheid worden
deficiëntieziekten voorkomen, worden de voorraden op peil gehouden en kunnen normale belastende
situaties worden opgevangen.
