Inhoud
H15 Dienstverlening met een beperkte goederenbeweging..................................................................2
15.1 Dienstverlenende organisatie met een beweging van eigen goederen – restaurant..................2
15.2 Dienstverlenende organisaties met een beweging van goederen van derden-
autoreparatiebedrijf...........................................................................................................................4
H16 Dienstverlening met beschikbaarstelling van ruimtelijke of elektronische capaciteit.....................7
16.1 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van specifieke ruimtelijke capaciteit-
transportbedrijven.............................................................................................................................7
16.2 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van specifieke elektronische
capaciteit- telefoonaanbieders...........................................................................................................9
16.3 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van niet-specifieke ruimtelijke
capaciteit- musea.............................................................................................................................12
H17 Dienstverlening met beschikbaarstelling van kennis en kunde.....................................................15
17.1 Dienstverlenende Organisaties met verkoop manuren- accountantskantoor..........................15
17.2 Dienstverlenende organisaties met exploitatie van intellectuele eigendom- software
ontwikkelaar.....................................................................................................................................17
17.3 Dienstverlenende organisaties met verkoop van financiële producten- Banken en
Verzekeringsmaatschappijen............................................................................................................19
Aanvulling CTFS, AO beschrijving, AO proces en risico’s.......................................................................22
,H15 Dienstverlening met een beperkte
goederenbeweging
Er zijn twee soorten organisaties te onderscheiden met een beperkte goederen beweging:
1. Dienstverlenende organisaties met een beweging van eigen goederen(restaurants, cafés en
uitgevers)
2. Dienstverlenende organisaties met een beweging van goederen van derden
(autoreparatiebedrijf)
Deze organisaties worden gekenmerkt door een beperkte goederenbeweging waarmee een relatief
zwak verband bestaat tussen de geldbeweging en de goederen beweging, hierdoor moeten relatief
meer aanvullende beheersingsmaatregelen worden genomen.
We onderscheiden drie primaire processen: het verkoopproces, het dienstverleningsproces
(vergelijkbaar met het productieproces) en het inkoopproces.
De randvoorwaarden van een AO/IC worden gevormd door een adequate computerbeveiliging, de
mogelijkheid tot voldoende controle technische functiescheiding, door de directie geautomatiseerde
procedures en heldere begrotings-, budgetterings- en calculatieprocessen.
15.1 Dienstverlenende organisatie met een beweging van eigen
goederen – restaurant
Risico’s en Gevolg Interne beheersingsmaatregelen
attentiepunten
Ontvangen ingrediënten Verlies van waarde Kwaliteitscontrole van de ingrediënten door aparte
van inferieure kwaliteit ingrediënten kwaliteitscontroleur of door chef-kok samen met
bedrijfsleider
Verlies waarde dagverse Waardeverlies Adequate faciliteiten voor opslag- koelcellen.
producten voorraden Registratie per ontvangen partij van ontvangstdatum en
houdbaarheidsdatum.
Afkeuren en vernietigen van producten door chef-kok en
financiële administratie met opmaak protocollen van
vernietigen.
Tekort aan ingrediënten Ontevreden gasten/ Periodieke beoordeling door bedrijfsleider van niet
of dranken verlies van omzet uitgevoerde bestellingen en rapportage door
administratie of controller.
Adequate kantoorvoorraadadministratie.
Serveren van onjuiste Ontevreden klanten/ Controle technische functiescheiding tussen acceptatie
bestellingen verlies van activa bij order(bediening), bereiden van gerechten(keuken) en
vernietiging retouren registratie(administratie).
Oogtoezicht door bedrijfsleider op juiste verwerking
bestellingen.
Registratie van retouren door keuken
Onvolledige registratie Inefficiëntie Controle technische functiescheiding.
van orders Procedure voor het personeel voor opnemen en
registreren bestellingen.
Diefstal van Inefficiëntie Gesloten magazijn met slechts toegang door
ingrediënten en drank magazijnmedewerker.
Periodieke inventarisatie.
Diefstal van kasgeld Verlies van activa Beveiligen door adequate registratie en afsluitbare
kassa.
Dagelijkse inventarisatie kasgeld.
, Niet of te weinig Verlies van activa Oogtoezicht op bedienend personeel bij afrekenen.
betalen door klanten Cijferbeoordeling op kasafdrachten en kastekorten
Bedienend personeel Verlies van klanten/ Gebruik point-of-sale systeem, waarop registratie van
bekleed meerdere verlies van activa bestellingen en kasontvangsten plaatsvindt.
functies, verlies Control technische functiescheiding
kwaliteit
Volledigheid van opbrengsten
Bij een restaurant bestaat een verband tussen de geld en de goederenbeweging. Er is sprake van een
omzettingsproces van ingrediënten naar gerechten. De volgende goederenformule is van belang:
Beginvoorraad ingrediënten + ingekochte ingrediënten -/- eindvoorraad ingrediënten -/-
vernietigde ingrediënten = door keuken verbruikte ingrediënten x receptuur = door keuken
vervaardigde gerechten = verkochte gerechten.
Het gebruik van ingrediënten (efficiency) moet beoordeeld worden door de controller. Deze toets het
normatief verbruik aan het werkelijk verbruik om de vernietigde gerechten te constateren. De
goederenformule die van belang is hiervoor is:
Door keuken vervaardigde gerechten = verkochte gerechten + vernietigde gerechten.
Naast gerechten worden in een restaurant ook dranken verkocht die een groot deel uitmaken van de
opbrengsten. Adequate functiescheiding tussen bediening, keuken en registratie is van essentieel
belang om primaire vastlegging van orders juist en volledig te laten geschieden. Alleen dan zijn de
goederenformules betrouwbaar. Goederenformule t.a.v. dranken:
Beginvoorraad goederen + ingekochte dranken -/- eindvoorraad dranken = verkochte dranken.
Door deze goederenformules met elkaar aan te sluiten word de goederenbeweging gekoppeld aan
de geldbeweging en kan de volledigheid van de opbrengsten gecontroleerd worden.
Organisatorische randvoorwaarden
1 Controle technische functiescheiding
2 begroting
3 richtlijnen management
1 Controle technische functiescheiding
Functionaris Taak Type functie
Primair
Inkopen/inkoopafdeling Inkopen van ingrediënten en dranken Beschikkend
Magazijnmedewerkers en Bewaren van ingrediënten en dranken Bewarend
keukenmedewerkers
Chef-kok en keukenmedewerkers Bereiden van gerechten Uitvoerend
Bediende personeel Opnemen bestellingen Beschikkend
Buffetbeheerder Bewaren en afgeven van Bewarend
buffetvoorraad
Bediend personeel (obers) Uitserveren gerechten Uitvoerend
kassier Ontvangen van kasgeld Bewarend
Financiële administratie Controleren van transacties Controlerend
Secondair
Kwaliteitscontroleur Kwaliteitsbeoordeling Controlerend
Directeur/ eigenaar Toezien(oogzicht) op gang van zaken Controlerend
2 Begroting
Meerjarenbegroting gebaseerd op doelstellingen en verleden jaren. Hieruit volgt de
investeringsbegroting voor restaurant en keuken capaciteit, waaruit de omzetbegroting volgt.
H15 Dienstverlening met een beperkte goederenbeweging..................................................................2
15.1 Dienstverlenende organisatie met een beweging van eigen goederen – restaurant..................2
15.2 Dienstverlenende organisaties met een beweging van goederen van derden-
autoreparatiebedrijf...........................................................................................................................4
H16 Dienstverlening met beschikbaarstelling van ruimtelijke of elektronische capaciteit.....................7
16.1 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van specifieke ruimtelijke capaciteit-
transportbedrijven.............................................................................................................................7
16.2 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van specifieke elektronische
capaciteit- telefoonaanbieders...........................................................................................................9
16.3 Dienstverlenende organisaties met beschikbaarstelling van niet-specifieke ruimtelijke
capaciteit- musea.............................................................................................................................12
H17 Dienstverlening met beschikbaarstelling van kennis en kunde.....................................................15
17.1 Dienstverlenende Organisaties met verkoop manuren- accountantskantoor..........................15
17.2 Dienstverlenende organisaties met exploitatie van intellectuele eigendom- software
ontwikkelaar.....................................................................................................................................17
17.3 Dienstverlenende organisaties met verkoop van financiële producten- Banken en
Verzekeringsmaatschappijen............................................................................................................19
Aanvulling CTFS, AO beschrijving, AO proces en risico’s.......................................................................22
,H15 Dienstverlening met een beperkte
goederenbeweging
Er zijn twee soorten organisaties te onderscheiden met een beperkte goederen beweging:
1. Dienstverlenende organisaties met een beweging van eigen goederen(restaurants, cafés en
uitgevers)
2. Dienstverlenende organisaties met een beweging van goederen van derden
(autoreparatiebedrijf)
Deze organisaties worden gekenmerkt door een beperkte goederenbeweging waarmee een relatief
zwak verband bestaat tussen de geldbeweging en de goederen beweging, hierdoor moeten relatief
meer aanvullende beheersingsmaatregelen worden genomen.
We onderscheiden drie primaire processen: het verkoopproces, het dienstverleningsproces
(vergelijkbaar met het productieproces) en het inkoopproces.
De randvoorwaarden van een AO/IC worden gevormd door een adequate computerbeveiliging, de
mogelijkheid tot voldoende controle technische functiescheiding, door de directie geautomatiseerde
procedures en heldere begrotings-, budgetterings- en calculatieprocessen.
15.1 Dienstverlenende organisatie met een beweging van eigen
goederen – restaurant
Risico’s en Gevolg Interne beheersingsmaatregelen
attentiepunten
Ontvangen ingrediënten Verlies van waarde Kwaliteitscontrole van de ingrediënten door aparte
van inferieure kwaliteit ingrediënten kwaliteitscontroleur of door chef-kok samen met
bedrijfsleider
Verlies waarde dagverse Waardeverlies Adequate faciliteiten voor opslag- koelcellen.
producten voorraden Registratie per ontvangen partij van ontvangstdatum en
houdbaarheidsdatum.
Afkeuren en vernietigen van producten door chef-kok en
financiële administratie met opmaak protocollen van
vernietigen.
Tekort aan ingrediënten Ontevreden gasten/ Periodieke beoordeling door bedrijfsleider van niet
of dranken verlies van omzet uitgevoerde bestellingen en rapportage door
administratie of controller.
Adequate kantoorvoorraadadministratie.
Serveren van onjuiste Ontevreden klanten/ Controle technische functiescheiding tussen acceptatie
bestellingen verlies van activa bij order(bediening), bereiden van gerechten(keuken) en
vernietiging retouren registratie(administratie).
Oogtoezicht door bedrijfsleider op juiste verwerking
bestellingen.
Registratie van retouren door keuken
Onvolledige registratie Inefficiëntie Controle technische functiescheiding.
van orders Procedure voor het personeel voor opnemen en
registreren bestellingen.
Diefstal van Inefficiëntie Gesloten magazijn met slechts toegang door
ingrediënten en drank magazijnmedewerker.
Periodieke inventarisatie.
Diefstal van kasgeld Verlies van activa Beveiligen door adequate registratie en afsluitbare
kassa.
Dagelijkse inventarisatie kasgeld.
, Niet of te weinig Verlies van activa Oogtoezicht op bedienend personeel bij afrekenen.
betalen door klanten Cijferbeoordeling op kasafdrachten en kastekorten
Bedienend personeel Verlies van klanten/ Gebruik point-of-sale systeem, waarop registratie van
bekleed meerdere verlies van activa bestellingen en kasontvangsten plaatsvindt.
functies, verlies Control technische functiescheiding
kwaliteit
Volledigheid van opbrengsten
Bij een restaurant bestaat een verband tussen de geld en de goederenbeweging. Er is sprake van een
omzettingsproces van ingrediënten naar gerechten. De volgende goederenformule is van belang:
Beginvoorraad ingrediënten + ingekochte ingrediënten -/- eindvoorraad ingrediënten -/-
vernietigde ingrediënten = door keuken verbruikte ingrediënten x receptuur = door keuken
vervaardigde gerechten = verkochte gerechten.
Het gebruik van ingrediënten (efficiency) moet beoordeeld worden door de controller. Deze toets het
normatief verbruik aan het werkelijk verbruik om de vernietigde gerechten te constateren. De
goederenformule die van belang is hiervoor is:
Door keuken vervaardigde gerechten = verkochte gerechten + vernietigde gerechten.
Naast gerechten worden in een restaurant ook dranken verkocht die een groot deel uitmaken van de
opbrengsten. Adequate functiescheiding tussen bediening, keuken en registratie is van essentieel
belang om primaire vastlegging van orders juist en volledig te laten geschieden. Alleen dan zijn de
goederenformules betrouwbaar. Goederenformule t.a.v. dranken:
Beginvoorraad goederen + ingekochte dranken -/- eindvoorraad dranken = verkochte dranken.
Door deze goederenformules met elkaar aan te sluiten word de goederenbeweging gekoppeld aan
de geldbeweging en kan de volledigheid van de opbrengsten gecontroleerd worden.
Organisatorische randvoorwaarden
1 Controle technische functiescheiding
2 begroting
3 richtlijnen management
1 Controle technische functiescheiding
Functionaris Taak Type functie
Primair
Inkopen/inkoopafdeling Inkopen van ingrediënten en dranken Beschikkend
Magazijnmedewerkers en Bewaren van ingrediënten en dranken Bewarend
keukenmedewerkers
Chef-kok en keukenmedewerkers Bereiden van gerechten Uitvoerend
Bediende personeel Opnemen bestellingen Beschikkend
Buffetbeheerder Bewaren en afgeven van Bewarend
buffetvoorraad
Bediend personeel (obers) Uitserveren gerechten Uitvoerend
kassier Ontvangen van kasgeld Bewarend
Financiële administratie Controleren van transacties Controlerend
Secondair
Kwaliteitscontroleur Kwaliteitsbeoordeling Controlerend
Directeur/ eigenaar Toezien(oogzicht) op gang van zaken Controlerend
2 Begroting
Meerjarenbegroting gebaseerd op doelstellingen en verleden jaren. Hieruit volgt de
investeringsbegroting voor restaurant en keuken capaciteit, waaruit de omzetbegroting volgt.
