Hoofdstuk 1
§1.1 Voedingspatronen en voedingsgedrag & §1.2 Factoren die een rol spelen bij het ontstaan van
een voedingspatroon en voedingsgedrag
Voedingspatroon = de wijze waarop een individu, een groep of een volk zich gewoonlijk voedt. Deze
worden bepaald door omgevings-, sociaal-culturele en persoonsgebonden factoren.
Omgevingsfactoren: geografische, klimatologische, technologische, economische en politieke
factoren die bepalen welk voedsel beschikbaar is.
Sociaal-culturele factoren: factoren die bepalen welk voedsel als eetbaar wordt beschouwd
en welke betekenis voedsel heeft in de omgang met elkaar.
Persoonsgebonden factoren: fysiologische en psychologische factoren die bepalen wat de
voedselbehoefte is en wat voeding voor iemand betekent.
§1.3 Het ontstaan van het huidige voedingspatroon (1850-1980)
§1.4 Het huidige voedingspatroon
Veranderingen in het huidige voedingspatroon
1. Het traditionele plaatje van drie maaltijden per dag verdwijnt steeds meer en maakt plaats
voor meer tussendoortjes. Dit snacken zorgt ervoor dat mensen vaak meer en ongezondere
voedingsmiddelen gebruiken dan nodig is.
2. Voedselbereiding gebeurt steeds meer buitenshuis en steeds minder door de consument.
3. Er wordt een grotere variëteit in voedingsmiddelen gegeten.
4. Er wordt steeds meer buiten de deur gegeten (zowel restaurants als een fastfoodketen).
5. Steeds meer interesse in biologische voeding en producten uit de streek.
Kenmerken van biologische/ ecologische producten
Afkomstig uit de biologische landbouw: geen kunstmest, geen chemisch-synthetische
bestrijdingsmiddelen, diervriendelijk.
Geen genetisch gemodificeerde organismen.
Geen chemisch-synthetisch geur-, kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen.
“Duurzame ontwikkeling is een ontwikkeling waarbij de huidige wereldbevolking in haar behoeften
voorziet zonder de komende generaties te beperken om in hun behoeften te voorzien.”
Paleodieet/ oervoeding = men probeert zoveel mogelijk te eten zoals onze voorouders dat deden
meer dan 10.000 jaar geleden.
§1.5 Alternatieve voeding
Alternatief voeden betekent dat er wordt gekozen voor een voedingspatroon dat anders is dan het
gangbare voedingssysteem. Motieven kunnen zijn: gezondheid, diervriendelijkheid, milieu/
duurzaamheid en eerlijke handel.
De vegetariër eet geen levensmiddelen waarbij dieren zijn gedood. De veganist vermijdt al de
dierlijke levensmiddelen.
Oorspronkelijk vegetarisme (nauw verbonden met de reformbeweging) ontstond vooral uit
ethiek; Uit eerbied voor het leven, maar ook voor het gezondheidsmotief
Nieuw vegetarisme keert zich vooral tegen de uitwassen van de bio-industrie; De slechte
leefomstandigheden van dieren, milieuvervuiling en veel fraude.
,Macrobiotiek
In deze filosofie staat het streven naar een evenwicht centraal, gesymboliseerd door het yin-yang-
principe; Alles wat bestaat, wordt gevormd door een samenspel van twee tegengestelde krachten die
elkaar aantrekken of afstoten, zoals man en vrouw. De een kan niet bestaan zonder de ander.
Antroposofie
Antroposofen beoordelen voedingsmiddelen niet allen op grond van hun gehalte aan
voedingsstoffen, maar ook op grond van de geestelijke. De invloed vanuit de kosmos is hierbij van
belang; Vanuit dit gedachtengoed is de biologische-dynamische landbouw ontwikkeld.
Vier rijken: mineralen-, planten-, dieren- en mensenrijk.
Driedeling: lichaam (willen), ziel (voelen) en geest (denken). Een maaltijd is pas volledig als
alle drie delen van de plant hierin aanwezig zijn (zijn aan de driedeling gelinkt).
Hoofdstuk 2
§2.2.1 Intensieve landbouw
Intensieve landbouw = hierin spelen kunstmest en bestrijdingsmiddelen een belangrijke rol.
Daarnaast wordt ervoor gezorgd dat dieren zo snel mogelijk slachtrijp zijn (bio-industrie).
Door kunstmest neemt de hoeveelheid nitraat in het bodemwater toe en daarmee die van de
gewassen.
Monoculturen = grootschalige landbouw waar één soort gewas wordt verbouwd.
Residuen of contaminanten = resten van bestrijdingsmiddelen die in het voedsel terecht zijn
gekomen.
De wet gewasbescherming en biociden = Nederlandse wet waarin te toelating van
bestrijdingsmiddelen is geregeld.
Er zijn veel mestoverschotten, omdat deze niet geschikt is voor de bodem door een te hoog
gehalte aan koper en ammoniak.
§2.2.2 Biologische landbouw
Extensieve landbouw/biologische landbouw = hierin streeft men naar zo min mogelijk ingrijpen in
de natuur.
Geen gebruik van kunstmest en synthetische bestrijdingsmiddelen, maar van organische
meststoffen, groenbemesting en milieuvriendelijke bestrijdingsmiddelen
Vruchtwisseling ter voorkoming van ziekten en plagen
Diervriendelijk behandelen van het vee en geen gebruik van krachtvoer
Geen gentechnologie
Gecontroleerde teelt = het gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen wordt drastisch beperkt.
De boeren maken gebruik van resistente gewassen, natuurlijke vijanden en selectief werkende
bestrijdingsmiddelen.
Biologisch-dynamische landbouw = zelfde principe als de biologische landbouw, maar dan nog
intensiever (biologisch) en daarnaast hebben ze het idee dat ook niet-zintuiglijk waarneembare
krachten uit de kosmos het leven op aarde beïnvloeden, hier houden ze rekening mee bij het zaaien,
het oogsten en andere bewerkingen op het land (dynamische).
, §2.3 Informatie op de verpakking > keurmerken
EKO-/ Europese biologische keurmerk = biologische voedingsmiddelen (gecontroleerd door Skal)
Demeter = biologisch-dynamische voedingsmiddelen
Hoofdstuk 4 Inleiding in de voedingsleer
§4.1 Voeding en gezondheid
Wetenschappelijk onderzoek op voedingsgebied kwam pas op gang toen men zich ging interesseren
voor de economische kanten van veevoeding.
Voor de Tweede Wereldoorlog stond de voedingswetenschap vooral in het teken van de
ontdekking van vitamines.
Na de Tweede Wereldoorlog met het stijgen van de welvaart kreeg men meer belangstelling
voor de gevolgen van een teveel aan bepaalde stoffen. En het ontdekken van voedingsvezels.
Sinds de jaren ’80 is er weer meer aandacht voor tekorten in de voeding.
Een nieuwe ontwikkeling is het onderzoek naar de rol van vitamines en mineralen als
antioxidanten bij het voorkomen van schade in het lichaam door vrije radicalen (+ onderzoek
naar bioactieve stoffen).
Een heel nieuwe loot aan de stam van het voedingsonderzoek is het onderzoek naar de
wisselwerking tussen de menselijke genen en voeding.
§4.2 Behoefte aan voedingsstoffen
Er zijn ongeveer vijftig essentiële voedingsstoffen, dit zijn stoffen die we via de voeding binnen
moeten krijgen. De soorten lopen uiteen: eiwitten (essentiële aminozuren), vetten (essentiële
vetzuren), koolhydraten (glucose, voedingsvezels), vitamines, mineralen en water.
Van elke essentiële voedingsstof heeft een mens een bepaalde hoeveelheid per dag nodig. Als er een
tekort is aan een voedingsstof in de voeding, ontstaat er een stoornis in de stofwisseling en daardoor
ziekte. Maar ook als er een teveel van deze stoffen wordt opgenomen, raakt de stofwisseling
ontregeld en ontstaan er ziekteverschijnselen.
Deficiëntie = er is een tekort aan een essentiële voedingsstof.
Latente deficiëntie/ marginale voedingstoestand = de voedingstoestand is niet goed, maar
ook niet zo deficiënt dat er deficiëntieverschijnselen optreden.
Intoxicatie = vergiftiging door een te ruime inname van een bepaalde voedingsstof (ontstaat
vaak bij een preparaat).
Ondervoeding = tekort aan eiwitten, vetten en/ of koolhydraten.
Overvoeding = een te grote opname van eiwitten, veten en/ of koolhydraten.
§4.3 Aanbevelingen voor voedingsstoffen
De Gezondheidsraad stelt de Nederlandse aanbevelingen voor voedingsstoffen op, internationaal
gezien zijn aanbevelingen van de FAO/ WHO en de Amerikaanse aanbevelingen van de Food and
Nutrition Board belangrijk. De aanbevelingen gelden voor gezonde mensen.
De aanbevolen hoeveelheden komen tot stand door na te gaan wat de behoefte is van
groepen mensen van hetzelfde geslacht en binnen een bepaalde leeftijdsklasse. Met de
aanbevolen hoeveelheid worden deficiëntieziekten voorkomen, de voorraden op peil
gehouden en kunne normale belastende situaties (vb. menstruatie) worden opgevangen.
Bij de aanbeveling wordt rekening gehouden met de bioavailability, dit is de hoeveelheid die
door het lichaam vanuit het voedsel in het maag-darmkanaal geresorbeerd kan worden.
De aanbevolen hoeveelheid is de gemiddelde behoefte plus 2 x standaarddeviatie.
§1.1 Voedingspatronen en voedingsgedrag & §1.2 Factoren die een rol spelen bij het ontstaan van
een voedingspatroon en voedingsgedrag
Voedingspatroon = de wijze waarop een individu, een groep of een volk zich gewoonlijk voedt. Deze
worden bepaald door omgevings-, sociaal-culturele en persoonsgebonden factoren.
Omgevingsfactoren: geografische, klimatologische, technologische, economische en politieke
factoren die bepalen welk voedsel beschikbaar is.
Sociaal-culturele factoren: factoren die bepalen welk voedsel als eetbaar wordt beschouwd
en welke betekenis voedsel heeft in de omgang met elkaar.
Persoonsgebonden factoren: fysiologische en psychologische factoren die bepalen wat de
voedselbehoefte is en wat voeding voor iemand betekent.
§1.3 Het ontstaan van het huidige voedingspatroon (1850-1980)
§1.4 Het huidige voedingspatroon
Veranderingen in het huidige voedingspatroon
1. Het traditionele plaatje van drie maaltijden per dag verdwijnt steeds meer en maakt plaats
voor meer tussendoortjes. Dit snacken zorgt ervoor dat mensen vaak meer en ongezondere
voedingsmiddelen gebruiken dan nodig is.
2. Voedselbereiding gebeurt steeds meer buitenshuis en steeds minder door de consument.
3. Er wordt een grotere variëteit in voedingsmiddelen gegeten.
4. Er wordt steeds meer buiten de deur gegeten (zowel restaurants als een fastfoodketen).
5. Steeds meer interesse in biologische voeding en producten uit de streek.
Kenmerken van biologische/ ecologische producten
Afkomstig uit de biologische landbouw: geen kunstmest, geen chemisch-synthetische
bestrijdingsmiddelen, diervriendelijk.
Geen genetisch gemodificeerde organismen.
Geen chemisch-synthetisch geur-, kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen.
“Duurzame ontwikkeling is een ontwikkeling waarbij de huidige wereldbevolking in haar behoeften
voorziet zonder de komende generaties te beperken om in hun behoeften te voorzien.”
Paleodieet/ oervoeding = men probeert zoveel mogelijk te eten zoals onze voorouders dat deden
meer dan 10.000 jaar geleden.
§1.5 Alternatieve voeding
Alternatief voeden betekent dat er wordt gekozen voor een voedingspatroon dat anders is dan het
gangbare voedingssysteem. Motieven kunnen zijn: gezondheid, diervriendelijkheid, milieu/
duurzaamheid en eerlijke handel.
De vegetariër eet geen levensmiddelen waarbij dieren zijn gedood. De veganist vermijdt al de
dierlijke levensmiddelen.
Oorspronkelijk vegetarisme (nauw verbonden met de reformbeweging) ontstond vooral uit
ethiek; Uit eerbied voor het leven, maar ook voor het gezondheidsmotief
Nieuw vegetarisme keert zich vooral tegen de uitwassen van de bio-industrie; De slechte
leefomstandigheden van dieren, milieuvervuiling en veel fraude.
,Macrobiotiek
In deze filosofie staat het streven naar een evenwicht centraal, gesymboliseerd door het yin-yang-
principe; Alles wat bestaat, wordt gevormd door een samenspel van twee tegengestelde krachten die
elkaar aantrekken of afstoten, zoals man en vrouw. De een kan niet bestaan zonder de ander.
Antroposofie
Antroposofen beoordelen voedingsmiddelen niet allen op grond van hun gehalte aan
voedingsstoffen, maar ook op grond van de geestelijke. De invloed vanuit de kosmos is hierbij van
belang; Vanuit dit gedachtengoed is de biologische-dynamische landbouw ontwikkeld.
Vier rijken: mineralen-, planten-, dieren- en mensenrijk.
Driedeling: lichaam (willen), ziel (voelen) en geest (denken). Een maaltijd is pas volledig als
alle drie delen van de plant hierin aanwezig zijn (zijn aan de driedeling gelinkt).
Hoofdstuk 2
§2.2.1 Intensieve landbouw
Intensieve landbouw = hierin spelen kunstmest en bestrijdingsmiddelen een belangrijke rol.
Daarnaast wordt ervoor gezorgd dat dieren zo snel mogelijk slachtrijp zijn (bio-industrie).
Door kunstmest neemt de hoeveelheid nitraat in het bodemwater toe en daarmee die van de
gewassen.
Monoculturen = grootschalige landbouw waar één soort gewas wordt verbouwd.
Residuen of contaminanten = resten van bestrijdingsmiddelen die in het voedsel terecht zijn
gekomen.
De wet gewasbescherming en biociden = Nederlandse wet waarin te toelating van
bestrijdingsmiddelen is geregeld.
Er zijn veel mestoverschotten, omdat deze niet geschikt is voor de bodem door een te hoog
gehalte aan koper en ammoniak.
§2.2.2 Biologische landbouw
Extensieve landbouw/biologische landbouw = hierin streeft men naar zo min mogelijk ingrijpen in
de natuur.
Geen gebruik van kunstmest en synthetische bestrijdingsmiddelen, maar van organische
meststoffen, groenbemesting en milieuvriendelijke bestrijdingsmiddelen
Vruchtwisseling ter voorkoming van ziekten en plagen
Diervriendelijk behandelen van het vee en geen gebruik van krachtvoer
Geen gentechnologie
Gecontroleerde teelt = het gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen wordt drastisch beperkt.
De boeren maken gebruik van resistente gewassen, natuurlijke vijanden en selectief werkende
bestrijdingsmiddelen.
Biologisch-dynamische landbouw = zelfde principe als de biologische landbouw, maar dan nog
intensiever (biologisch) en daarnaast hebben ze het idee dat ook niet-zintuiglijk waarneembare
krachten uit de kosmos het leven op aarde beïnvloeden, hier houden ze rekening mee bij het zaaien,
het oogsten en andere bewerkingen op het land (dynamische).
, §2.3 Informatie op de verpakking > keurmerken
EKO-/ Europese biologische keurmerk = biologische voedingsmiddelen (gecontroleerd door Skal)
Demeter = biologisch-dynamische voedingsmiddelen
Hoofdstuk 4 Inleiding in de voedingsleer
§4.1 Voeding en gezondheid
Wetenschappelijk onderzoek op voedingsgebied kwam pas op gang toen men zich ging interesseren
voor de economische kanten van veevoeding.
Voor de Tweede Wereldoorlog stond de voedingswetenschap vooral in het teken van de
ontdekking van vitamines.
Na de Tweede Wereldoorlog met het stijgen van de welvaart kreeg men meer belangstelling
voor de gevolgen van een teveel aan bepaalde stoffen. En het ontdekken van voedingsvezels.
Sinds de jaren ’80 is er weer meer aandacht voor tekorten in de voeding.
Een nieuwe ontwikkeling is het onderzoek naar de rol van vitamines en mineralen als
antioxidanten bij het voorkomen van schade in het lichaam door vrije radicalen (+ onderzoek
naar bioactieve stoffen).
Een heel nieuwe loot aan de stam van het voedingsonderzoek is het onderzoek naar de
wisselwerking tussen de menselijke genen en voeding.
§4.2 Behoefte aan voedingsstoffen
Er zijn ongeveer vijftig essentiële voedingsstoffen, dit zijn stoffen die we via de voeding binnen
moeten krijgen. De soorten lopen uiteen: eiwitten (essentiële aminozuren), vetten (essentiële
vetzuren), koolhydraten (glucose, voedingsvezels), vitamines, mineralen en water.
Van elke essentiële voedingsstof heeft een mens een bepaalde hoeveelheid per dag nodig. Als er een
tekort is aan een voedingsstof in de voeding, ontstaat er een stoornis in de stofwisseling en daardoor
ziekte. Maar ook als er een teveel van deze stoffen wordt opgenomen, raakt de stofwisseling
ontregeld en ontstaan er ziekteverschijnselen.
Deficiëntie = er is een tekort aan een essentiële voedingsstof.
Latente deficiëntie/ marginale voedingstoestand = de voedingstoestand is niet goed, maar
ook niet zo deficiënt dat er deficiëntieverschijnselen optreden.
Intoxicatie = vergiftiging door een te ruime inname van een bepaalde voedingsstof (ontstaat
vaak bij een preparaat).
Ondervoeding = tekort aan eiwitten, vetten en/ of koolhydraten.
Overvoeding = een te grote opname van eiwitten, veten en/ of koolhydraten.
§4.3 Aanbevelingen voor voedingsstoffen
De Gezondheidsraad stelt de Nederlandse aanbevelingen voor voedingsstoffen op, internationaal
gezien zijn aanbevelingen van de FAO/ WHO en de Amerikaanse aanbevelingen van de Food and
Nutrition Board belangrijk. De aanbevelingen gelden voor gezonde mensen.
De aanbevolen hoeveelheden komen tot stand door na te gaan wat de behoefte is van
groepen mensen van hetzelfde geslacht en binnen een bepaalde leeftijdsklasse. Met de
aanbevolen hoeveelheid worden deficiëntieziekten voorkomen, de voorraden op peil
gehouden en kunne normale belastende situaties (vb. menstruatie) worden opgevangen.
Bij de aanbeveling wordt rekening gehouden met de bioavailability, dit is de hoeveelheid die
door het lichaam vanuit het voedsel in het maag-darmkanaal geresorbeerd kan worden.
De aanbevolen hoeveelheid is de gemiddelde behoefte plus 2 x standaarddeviatie.
