Food Science
Les 1: Groente, fruit en suiker
Koolhydraten zijn opgebouwd uit monosachariden en krijg je via voeding binnen. Ze leveren per gram 4
kcal op aan energie. Koolhydraten worden omgezet/afgesplitst in glucose om energie uit te halen voor het
functioneren van het lichaam.
Monosachariden (enkelvoudige koolhydraat; zoals glucose, fructose, galactose).
Disachariden (tweevoudig koolhydraat; zoals sacharose (glu + fru), lactose (glu + gal), maltose (glu
+ glu)).
o Suikers: Kunnen vallen onder mono- of disachariden. Functies zijn het leveren van
energie, conserveren van voedselproducten, verbeteren of versterken van smaak en
volume geven aan voedsel.
Oligosachariden (drie tot tienvoudig koolhydraat).
Polysachariden (meervoudige koolhydraten; zoals zetmeel, glycogeen, cellulose, vezels).
o Vezels: Zijn onverteerbare koolhydraten.
Oplosbare (in fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver): Ze leveren een klein
beetje energie en zijn oplosbaar in water + fermenteerbaar in het colon.
Niet-oplosbare (in brood, graanproducten, groenten en noten): Cellulose,
hemicellulose en lignine. Ze geven volume aan voedsel, bevordert de
speekselproductie, goede darmwerking, ontlasting, verzadigingsgevoel en is
cholesterolverlagend.
o Zetmeel: Onder andere opgeslagen in aardappelen en bestaat uit amylose en
amylopectine.
Amylose: Onvertakte, lange, rechte lijn met allemaal glucose aan elkaar
gekoppeld.
Amylopectine: Vertakte keten.
Groenten leveren koolhydraten, vitamine C, A en B11, mineralen als ijzer en kalium, vezels en bioactieve
stoffen. Fruit leveren koolhydraten, vitamine B11 en C, betacaroteen en kalium, vezels en bioactieve
stoffen.
Telen: Op landbouwgrond of in kassen. Producten van het land worden vaak geïmporteerd,
omdat niet elk gewas even goed kan groeien in bepaalde landen of in bepaalde seizoenen. In
kassen kan de warmte handmatig worden geregeld.
Verwerken:
o Verhitten in pot/glas
Pasteuriseren: Verhitten op 70 - 85 graden Celsius, om organismen (o.a. gisten
en melkzuurbacteriën) te doden.
Steriliseren: Onder druk verhitten op 115 - 130 graden Celsius, om alle levende
micro-organismen te doden.
o Invriezen: Micro-organismen gaan niet dood, maar worden inactief. Hoe sneller het
product wordt ingevroren, des te minder ijskristallen er worden gevormd en des te
minder de celwanden worden beschadigd.
o Drogen: Celvocht van de buitenste laag wordt verdampt, doordat er warme, droge lucht
langs het product wordt geblazen.
o Vriesdrogen: Product wordt eerst ingevroren en vervolgens gedroogd bij temperaturen
onder 0 graden Celsius.
o Fermenteren: Door middel van bacteriën zorgen dat een product langer houdbaar wordt.
o Doorstralen: Ziekmakende bacteriën en insecten doden met behulp van gammastraling.
o Pascalisatie: Door middel van lage temperatuur en hogedruk worden de schadelijke
ziekteverwekkers en micro-organismen inactief gemaakt en de voedingswaarde en
natuurlijke sensorische eigenschappen blijven behouden.
1
Les 1: Groente, fruit en suiker
Koolhydraten zijn opgebouwd uit monosachariden en krijg je via voeding binnen. Ze leveren per gram 4
kcal op aan energie. Koolhydraten worden omgezet/afgesplitst in glucose om energie uit te halen voor het
functioneren van het lichaam.
Monosachariden (enkelvoudige koolhydraat; zoals glucose, fructose, galactose).
Disachariden (tweevoudig koolhydraat; zoals sacharose (glu + fru), lactose (glu + gal), maltose (glu
+ glu)).
o Suikers: Kunnen vallen onder mono- of disachariden. Functies zijn het leveren van
energie, conserveren van voedselproducten, verbeteren of versterken van smaak en
volume geven aan voedsel.
Oligosachariden (drie tot tienvoudig koolhydraat).
Polysachariden (meervoudige koolhydraten; zoals zetmeel, glycogeen, cellulose, vezels).
o Vezels: Zijn onverteerbare koolhydraten.
Oplosbare (in fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver): Ze leveren een klein
beetje energie en zijn oplosbaar in water + fermenteerbaar in het colon.
Niet-oplosbare (in brood, graanproducten, groenten en noten): Cellulose,
hemicellulose en lignine. Ze geven volume aan voedsel, bevordert de
speekselproductie, goede darmwerking, ontlasting, verzadigingsgevoel en is
cholesterolverlagend.
o Zetmeel: Onder andere opgeslagen in aardappelen en bestaat uit amylose en
amylopectine.
Amylose: Onvertakte, lange, rechte lijn met allemaal glucose aan elkaar
gekoppeld.
Amylopectine: Vertakte keten.
Groenten leveren koolhydraten, vitamine C, A en B11, mineralen als ijzer en kalium, vezels en bioactieve
stoffen. Fruit leveren koolhydraten, vitamine B11 en C, betacaroteen en kalium, vezels en bioactieve
stoffen.
Telen: Op landbouwgrond of in kassen. Producten van het land worden vaak geïmporteerd,
omdat niet elk gewas even goed kan groeien in bepaalde landen of in bepaalde seizoenen. In
kassen kan de warmte handmatig worden geregeld.
Verwerken:
o Verhitten in pot/glas
Pasteuriseren: Verhitten op 70 - 85 graden Celsius, om organismen (o.a. gisten
en melkzuurbacteriën) te doden.
Steriliseren: Onder druk verhitten op 115 - 130 graden Celsius, om alle levende
micro-organismen te doden.
o Invriezen: Micro-organismen gaan niet dood, maar worden inactief. Hoe sneller het
product wordt ingevroren, des te minder ijskristallen er worden gevormd en des te
minder de celwanden worden beschadigd.
o Drogen: Celvocht van de buitenste laag wordt verdampt, doordat er warme, droge lucht
langs het product wordt geblazen.
o Vriesdrogen: Product wordt eerst ingevroren en vervolgens gedroogd bij temperaturen
onder 0 graden Celsius.
o Fermenteren: Door middel van bacteriën zorgen dat een product langer houdbaar wordt.
o Doorstralen: Ziekmakende bacteriën en insecten doden met behulp van gammastraling.
o Pascalisatie: Door middel van lage temperatuur en hogedruk worden de schadelijke
ziekteverwekkers en micro-organismen inactief gemaakt en de voedingswaarde en
natuurlijke sensorische eigenschappen blijven behouden.
1
