Samenvatting FI2408 product development

Samenvatting FI2408 Product Development
Additieven
kan de definitie van een additief opnoemen en de voorwaarden die nodig zijn
voor het verkrijgen van een E-nummer.

Wat zijn additieven

- Hulpstoffen voor het toevoegen aan een voedingsmiddel
o Additieven kunnen ook bepaalde eigenschappen zoals: kleur, smaak,
kwaliteit en houdbaarheid verbeteren of behouden.

Voorwaarden om additieven te mogen gebruiken

- Voorgestelde hoeveelheden leveren geen gevaar voor de gezondheid
- Gebruik ervan misleid de consument niet



Kan de indeling van E-nummers opnoemen en kan toelichten wat de functie is
van elke categorie aan de hand van een voorbeeld.

Indeling E-nummers

Additieven Functie
Kleurstoffen Kleur toevoegen
E100-E199
Natuurlijke kleurstoffen
- Hebben moeite met oxidatiereacties onder
invloed van licht en zuurstof
Artificiële kleurstoffen
- Fellere kleuren dan natuurlijke
- Kunnen hyperactiviteit veroorzaken
Conserveermiddelen Houdbaarheid verlengen
E200-E252
Voedingszuren Verlagen pH, hebben invloed op
E260-E297 +E325- E385 - smaak
- conservering
- kleur
Antioxidanten Antioxidanten reageren met zuurstof, hierdoor
E300-E322 worden oxidatiereacties voorkomen.

Antioxidanten voorkomen:
- Smaakafwijkingen
- Bruinkleuring
- Vitamine verlies
Emulgatoren, stabilisatoren, Pectine:
verdikkings- en geleermiddelen - Jam
E417-E395 - Tumtum
- Drinkyoghurt
Gelatine
Agar- agar:
- Vervanging van gelatine

, - Gevoelig voor synerese
Alginaten:
- Bakkerijproducten
- Vlees/vis producten
- Afdekgelei
Carageen
- Vervanging van gelatine
Zuurteregelaars, antiklonter- en Zuurteregelaars
rijsmiddelen - Zorgen dat pH constant blijft
E500-586 - Zijn zuren met bijbehorende zouten
Antiklontermiddelen
- Vaak silicaten, wordt gebruikt voor onder
andere productie van glas
Rijsmiddelen
- Produceren van CO2
- Bakpoeder
- Bakingsoda
Smaakversterkers - Maskeren van nare smaak
E620- E650 - Smaak intensiveren
- Hebben zelf weinig tot geen smaak
Glans- en schuimmiddelen Glansmiddelen
E900-E915 - Veel toegepast in snoepgoed
(hagelslag/snoep)
- Natuurlijke harsen en wassen (bijenwas)
Schuimmiddelen
- In kant en klare producten
Meelverbeteraars Meelverbeteraars
E920-E927 - Toegevoegd om bakeigenschappen te
verbeteren (vitamine c)
Drijf- en verpakkingsgassen Drijfgassen
E938-E949 - Product uit verpakking krijgen (slagroom)
Verpakkingsgassen
- Verbeteren houdbaarheid
Zoetstoffen Intensieve zoetstof
E950-E968 + E420 + E421 - Lage calorische bijdrage
- Gevoeligheid is persoonsgebonden
- Combinatie van 2 intensieve zoetstoffen
Extensieve zoetstof
- Lager calorische waarde  onverteerbaar
- Hygroscopisch
- Laxerend effect
Overige hulpstoffen /
E900-E1525
Aromastoffen Hebben een sterke geur of smaak  producten
Ingrediënten aantrekkelijker maken
- Vluchtige componenten

Natuurlijk
- Plantaardig of dierlijk
- Gewonnen met behulp van natuurlijk proces
(koken, stomen)
- Duur

, Kunstmatig
- Goedkoop
- Technisch onmogelijk om natuurlijk te
maken



Functionele eigenschappen
kan de functionele eigenschappen die ingrediënten kunnen vervullen in een
product opnoemen en uitleggen aan de hand van een voorbeeld.

kan uitleggen wat de invloed is van de wateractiviteit op de chemische, fysische
en microbiologische stabiliteit van een product

Definitie

Een functionele eigenschap is een eigenschap van een ingrediënt die bijdraagt tot
het vervullen van een functie.

Koolhydraten
Functionele groep = OH

Kunnen makkelijk waterstofbruggen vormen.

- monosachariden
o fructose
o glucose
o galactose
- disachariden
o maltose: glucose + glucose
o sacharose: glucose + fructose
o lactose: glucose + galactose
- polysachariden
o pectine
o zetmeel

Eiwitten
Eiwitten kunnen goed water binden

- denaturatie
o eiwit gaat ontrollen
 verandering pH
 temperatuur
 mechanische krachten  opkloppen
- coagulatie
o eiwitten gaan onderling bindingen aan
 verhitten
 kneden van deeg
- primaire structuur
o de az worden met elkaar verbonden en vormen een lange streng
- quaternaire structuur

, o de strengen zijn opgevouwen
 maakt het eiwit functioneel
- ISO elektrisch punt
o Is de pH waarbij het eiwit geen netto lading heeft

Vetten
Vet kan de aw verhogen. Het vet gaat rond de molecuul zitten die
waterstofbruggen kan vormen

- Triglyceride
o Drie vetzuurketens die verbonden zijn aan een glycerolmolecuul
- Vetzuren
o Verzadigd:
 geen dubbele bindingen
o Onverzadigd:
 dubbele bindingen
 Bepalen de structuur en het smeltpunt



Functionele eigenschappen koolhydraten
- Voedend
o 4 kcal
- Sensorisch:
o Smaak
 zoet
o Geur
 zoet
o Uiterlijk
 maillard/karamellisatie
o Mondgevoel
 Suikerkristallen
 Waterbinding
 Gelvorming (in jam)
 Verdikking
- Stabiliserend
o Fysisch
 Waterbinding
 Viscositeit verhoging (eiwit opkloppen)
 Kristallisatie
o Chemisch
 Maillard reactie
 Oxidatie
 Hydrolyse
o Microbiologisch
 Aw verlagend
- Bulking
o vulmiddel