Samenvatting food science 2.1 - Microbiologie

Food Science 2.1 - Microbiologie


Inhoud
Food Science 2.1 - Microbiologie............................................................................................................1
Hoorcollege 1 – Inleiding microbiologie.................................................................................................2
Hoorcollege 2 – Bacteriën in voedsel................................................................................................10
Besmetting............................................................................................................................................15
College 3 – ziektelast, pathogene bacteriën.....................................................................................16
College 4 - Voedselveiligheid............................................................................................................22
Overzicht bacteriën..............................................................................................................................32
Hoorcollege 1 – Inleiding microbiologie.................................................................................................2
Hoorcollege 2 – Bacteriën in voedsel.....................................................................................................9
College 3 – ziektelast, pathogene bacteriën.........................................................................................16
College 4 - Voedselveiligheid................................................................................................................21
Oefenvragen Microbiologie 2.1............................................................................................................23
Overzicht bacteriën..............................................................................................................................30




1

,Hoorcollege 1 – Inleiding microbiologie
Leerdoelen

- Kan micro-organismen onderscheiden op basis van unieke kenmerken
- Kan productkennis koppelen aan microbiële kwaliteit van voedingsmiddel
- Benoemt mogelijke gezondheidsrisico’s bij microbiële besmetting van voedingsmiddelen
- Heeft inzicht in methodes om de voedselveiligheid van levensmiddelen te garanderen

Wat is microbiologie?

Gaat over alles wat je niet met het blote oog kan zien.. Bacteriën, schimmels, wieren en algen.
Virussen zijn een vreemde in deze omdat ze feitelijk dood zijn, niet leverend dus.

Wat is typisch aan bacteriën?

1. Ze zijn heel primitief
2. Ze bestaan al heel lang op aarde
3. Ze zijn heel klein
4. Het zijn er heel erg veel
5. Veel verschillende
6. Ze delen heel snel en kunnen zich daardoor heel snel aanpassen (muteren)
7. Je hebt goede, nuttige en slechte (ziekteverwekkers)

Een mens heeft ongeveer 40 biljoen bacteriën (en 30 biljoen cellen)
14.000.000.000.000. of 1412

Micro organismen in ons dagelijks leven

Voor wijn, bier en brood is gist nodig 

Gist zet glucose om in CO2 en ethanol

Voor kaas hebben we bacteriën uit het geslacht lactobacillus nodig 
Deze melkzuurbacteriën maken lactaat (melkzuur) uit lactose

Witte stipjes in de bacterie heet sporen. Soort verdedigingssysteem wanneer
omstandigheden niet goed zijn.

Hoe ziet de cel van een bacterie eruit?

Prokaryoot vs eukaryoot

2 type cellen

- Prokaryoot
o Bacterie
o Hebben een combi van celwand en celmembraan
o Groot DNA molecuul, heeft circulaire stukjes DNA,
dat heet plasmiden
o GEEN celkern
- Eukaryoot
o Bv: menselijke cel
 Celkern


2

, Een mens is ook een eukaryoot




Gramkleuring is een methode om bacteriën te kleuren om ze onder lichtmicroscoop zichtbaar te
maken en als hulpmiddel bij het herkennen van soorten

Bacteriën zijn altijd gram negatief of gram positief

Positief heeft een dikke peptidoglycaanlaag die
ondoordringbaar is

Negatief heet een dunne peptidoglycaanlaag

Positief bind goed aan de celwanden, dus als je ze
een kleur geeft kleuren ze goed (donker paars)

Negatief kleurt niet (licht roze/rood)




3