Samenvatting koken
warenkennis
,Hoofdstuk 9 – smaakstoffen
Je tong proeft basissmaken: zout, zoet, zuur, bitter en umami.
Etherische oliën: horen bij vluchtige stoffen. Ze komen voor in de
schil van citrusvruchten en in allerlei kruiden. Door de warmte
verspreid de plant, vrucht of kruid zijn geur.
Neusholte: zit een slijmvlies en daar zitten je geurzenuwen
verborgen. De neus heeft duizenden geurzenuwen. Bij een complexe
geur (proeven van wijn) slaat je neus de geur op.
In de middeleeuwen was peper een betaalmiddel om de slechte
smaak van bedorven vlees te verbergen. Tegenwoordig is het de
meeste gebruikte specerij. Het geeft het gerecht een pittige smaak
wat de papillen prikkelt en de sensatie verhoogt. De stof die het pittig
maakt heet: piperine.
Peperkorrels: worden van besjes gemaakt van de piper nigrum (een
peperplant). De klimplant kan wel 14 meter hoog worden. De
peperbesjes worden met de hand geplukt.
Van de peperbesjes worden: groene, witte en zwarte peperkorrels
gemaakt.
De onrijpe groene bes: wordt geconserveerd in een pekeloplossing.
Zo drogen ze niet uit.
Rijpe bessen worden ontdaan van schil. Dit gebeurt met water of
bacteriën. Dan worden ze gedroogd. Zo verleng je de houdbaarheid.
Het is de zuiverste, meest pikante en duurste peper.
Zwarte peper: een gefermenteerde vorm van de onrijpe groene
peperbes. De bes droogt in de zon uit en wordt zwart. Het drogen
duurt een aantal dagen.
,Paprika, Spaanse peper, jalapeño en madame Jeanette groeien aan
de Capsicumstruik. Capsaïcine is een stof die de peper pittig maakt.
De receptoren in je tong worden door dit stofje als heet ervaren. Het
zorgt ervoor dat de ene peper pittiger is dan de ander. Het pittige
deel van de peper zijn de zaadlijsten. Capsaïcine is niet oplosbaar in
water, dus je kan beter melk drinken of stukje witbrood eten. Zo
verdwijnt het branderige gevoel.
Zout haalt de juiste smaken omhoog in een gerecht. Conserveren is
een andere functie van zout. Bacteriën kunnen hierdoor moeilijk
overleven en zo kan je bederfelijke producten langer bewaren.
Tafelzout: heel fijn gemalen waar anti-klontermiddel is toegevoegd.
Kleurzout: Nitriet is toegevoegd. Dit voorkomt dat rauw vlees bruin
kleurt.
Zeezout: Grove kristallen
Natuurlijke zoetstoffen: honing en suiker
Kunstmatig zoetstoffen: smaakt zoet, amper calorieën.
Suiker werkt als conserveringsmiddel, omdat het hygroscopisch is.
Het trekt vocht aan. Het vocht trekt uit het product en bacteriën
kunnen minder goed leven.
Natuurlijke suikers
Glucose: Enkelvoudige suiker, komt voor in vruchten en honing,
minder zoet dan gewone suiker, andere naam is druivensuiker,
Fructose: enkelvoudige suiker, komt voor in vruchten en honing, veel
zoet dan glucose, kan je goed in water oplossen
Sacharose: is riet- of bietsuiker, tweevoudige suiker, onstaat als
fructose en glucose aan elkaar is gekoppeld, zoete smaak
, Lactose: tweevoudige suiker, opgebouwd uit de moleculen van
glucose en galactose, komt van nature voor in melk, wordt ook
melksuiker genoemd.
Kunstmatige zoetstoffen
Aspartaam: lijkt het meest op suiker qua smaak, 200 keer zo zoet als
kristalsuiker
Sacharine: Bittere smaak, valt meestal niet op, wordt gebruikt in
kleine concentraties, 350 keer zo zoet als kristalsuiker.
Sorbitol: wordt verwerkt in kauwgom, niet zo zoet, helft minder zoet
dan kristalsuiker
Xylitol: even zoet als kristalsuiker, helft aan calorieën, beschermende
werking tegen gaatjes en tandbederf.
Vanille: Groeit aan de Vanilla Planifolia. Is een klimplant. Bloem
wordt bevrucht door bestuiving. Iedere dag wordt gecontroleerd of
ze bestoven kunnen worden. Elke bloem gaat maar 1 keer open.
Groeitijd is 7 maanden. Bij niet rijpe peulen volgt het
fermentatieproces.
Vanillepeulen: worden geel van kleur wanneer ze geplukt worden. Ze
worden verpakt in matten en in de zon gelegd. Zo komt het
broeiproces op gang. Hierbij zorgen de bacteriën dat het
rijpingsproces stopt. Andere landen worden de peulen geblancheerd.
Ook daar stopt het natuurlijke rijpingsproces. Vervolgens worden ze
gedroogd en maanden op rekken gelegd. Zo kan de smaak tot uiting
komen. De peulen zijn dan klein en zwart van kleur. Vanille en
saffraan zijn de duurste smaakstoffen ter wereld.
De kwaliteit van de peulen wordt gecontroleerd op lengte. Veel
regen = plant groeien, maar peulen nauwelijks.
warenkennis
,Hoofdstuk 9 – smaakstoffen
Je tong proeft basissmaken: zout, zoet, zuur, bitter en umami.
Etherische oliën: horen bij vluchtige stoffen. Ze komen voor in de
schil van citrusvruchten en in allerlei kruiden. Door de warmte
verspreid de plant, vrucht of kruid zijn geur.
Neusholte: zit een slijmvlies en daar zitten je geurzenuwen
verborgen. De neus heeft duizenden geurzenuwen. Bij een complexe
geur (proeven van wijn) slaat je neus de geur op.
In de middeleeuwen was peper een betaalmiddel om de slechte
smaak van bedorven vlees te verbergen. Tegenwoordig is het de
meeste gebruikte specerij. Het geeft het gerecht een pittige smaak
wat de papillen prikkelt en de sensatie verhoogt. De stof die het pittig
maakt heet: piperine.
Peperkorrels: worden van besjes gemaakt van de piper nigrum (een
peperplant). De klimplant kan wel 14 meter hoog worden. De
peperbesjes worden met de hand geplukt.
Van de peperbesjes worden: groene, witte en zwarte peperkorrels
gemaakt.
De onrijpe groene bes: wordt geconserveerd in een pekeloplossing.
Zo drogen ze niet uit.
Rijpe bessen worden ontdaan van schil. Dit gebeurt met water of
bacteriën. Dan worden ze gedroogd. Zo verleng je de houdbaarheid.
Het is de zuiverste, meest pikante en duurste peper.
Zwarte peper: een gefermenteerde vorm van de onrijpe groene
peperbes. De bes droogt in de zon uit en wordt zwart. Het drogen
duurt een aantal dagen.
,Paprika, Spaanse peper, jalapeño en madame Jeanette groeien aan
de Capsicumstruik. Capsaïcine is een stof die de peper pittig maakt.
De receptoren in je tong worden door dit stofje als heet ervaren. Het
zorgt ervoor dat de ene peper pittiger is dan de ander. Het pittige
deel van de peper zijn de zaadlijsten. Capsaïcine is niet oplosbaar in
water, dus je kan beter melk drinken of stukje witbrood eten. Zo
verdwijnt het branderige gevoel.
Zout haalt de juiste smaken omhoog in een gerecht. Conserveren is
een andere functie van zout. Bacteriën kunnen hierdoor moeilijk
overleven en zo kan je bederfelijke producten langer bewaren.
Tafelzout: heel fijn gemalen waar anti-klontermiddel is toegevoegd.
Kleurzout: Nitriet is toegevoegd. Dit voorkomt dat rauw vlees bruin
kleurt.
Zeezout: Grove kristallen
Natuurlijke zoetstoffen: honing en suiker
Kunstmatig zoetstoffen: smaakt zoet, amper calorieën.
Suiker werkt als conserveringsmiddel, omdat het hygroscopisch is.
Het trekt vocht aan. Het vocht trekt uit het product en bacteriën
kunnen minder goed leven.
Natuurlijke suikers
Glucose: Enkelvoudige suiker, komt voor in vruchten en honing,
minder zoet dan gewone suiker, andere naam is druivensuiker,
Fructose: enkelvoudige suiker, komt voor in vruchten en honing, veel
zoet dan glucose, kan je goed in water oplossen
Sacharose: is riet- of bietsuiker, tweevoudige suiker, onstaat als
fructose en glucose aan elkaar is gekoppeld, zoete smaak
, Lactose: tweevoudige suiker, opgebouwd uit de moleculen van
glucose en galactose, komt van nature voor in melk, wordt ook
melksuiker genoemd.
Kunstmatige zoetstoffen
Aspartaam: lijkt het meest op suiker qua smaak, 200 keer zo zoet als
kristalsuiker
Sacharine: Bittere smaak, valt meestal niet op, wordt gebruikt in
kleine concentraties, 350 keer zo zoet als kristalsuiker.
Sorbitol: wordt verwerkt in kauwgom, niet zo zoet, helft minder zoet
dan kristalsuiker
Xylitol: even zoet als kristalsuiker, helft aan calorieën, beschermende
werking tegen gaatjes en tandbederf.
Vanille: Groeit aan de Vanilla Planifolia. Is een klimplant. Bloem
wordt bevrucht door bestuiving. Iedere dag wordt gecontroleerd of
ze bestoven kunnen worden. Elke bloem gaat maar 1 keer open.
Groeitijd is 7 maanden. Bij niet rijpe peulen volgt het
fermentatieproces.
Vanillepeulen: worden geel van kleur wanneer ze geplukt worden. Ze
worden verpakt in matten en in de zon gelegd. Zo komt het
broeiproces op gang. Hierbij zorgen de bacteriën dat het
rijpingsproces stopt. Andere landen worden de peulen geblancheerd.
Ook daar stopt het natuurlijke rijpingsproces. Vervolgens worden ze
gedroogd en maanden op rekken gelegd. Zo kan de smaak tot uiting
komen. De peulen zijn dan klein en zwart van kleur. Vanille en
saffraan zijn de duurste smaakstoffen ter wereld.
De kwaliteit van de peulen wordt gecontroleerd op lengte. Veel
regen = plant groeien, maar peulen nauwelijks.
