Samenvatting microbiologie
2.1 Thema 1: Micro-organismen algemeen
* weet wat micro-organismen zijn (globale omschrijving), welke verschillende soorten er bestaan
die relevant zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie en beschrijven hoe deze soorten er uitzien;
* weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren;
* weet, met het oog op de naamgeving van micro-organismen, hoe de onderverdeling van micro-
organismen is opgebouwd;
* weet hoe de samenstelling van de bacteriële celwand bepaald tot welke groep een bacterie
behoort en hoe je dit verschil in celwandsamenstelling aantoont;
* weet waarom bacteriën sporen vormen en welke geslachten dat doen met betrekking tot de
levensmiddelenmicrobiologie, en waarom schimmels sporen vormen;
* kent de verschillende vormen van zuurstofbehoefte van bacteriën, schimmels en gisten en kan
deze toelichten;
* kan aangeven welke stoffen van bacteriën en schimmels kunnen leiden tot ziekte;
* kan uitleggen waarom, strikt genomen, virussen niet tot de micro-organismen behoren
Veilig voedsel – microbiologische principes, chemische en fysische factoren
hoofdstuk 1 – Veilig voedsel
Met het oog op de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
1.Fysische gevaren: stukjes metaal, glas, plastic en dergelijke. Besmetting kan optreden tijdens de oogst of
tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
2. Chemische gevaren: omvatten alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Ze kunnen
van nature in voedsel voorkomen, maar ook kunnen ze door milieu verontreiniging of via het
voedselproductieproces zelf, in voedsel terechtkomen.
3. Microbiologische gevaren: ontstaan door micro-organismen als bacteriën, virussen en parasieten. Dit
kan komen gedurende de primaire productie, be- of verwerking in fabrieken of instellingen, transport en
bij de consument thuis.
Consumenten schatten milieuverontreiniging in voeding als hoogste in, een ongebalanceerd dieet als
tweede, gevolgd door bestrijdingsmiddelen. De top 3 bij wetenschappers verschilt hiervan met een
ongebalanceerd dieet als hoogste, voedselvergiftigingen als tweede en milieuverontreiniging als laatste.
Hoofdstuk 2 -
Fysische voedselveiligheid = de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde voorwerpen in voedsel.
Gevaren van productvreemde materialen in voedsel: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en
perforaties van het maag-darmkanaal.
Het vermijden van fysische verontreiniging is alleen mogelijk door de keten van grondstof tot consument
strikt te bewaken.
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Dierlijke materialen Knaagdieren Goede bedrijfshygiëne:
Uitwerpselen - ongediertewering
Insecten - gesloten verpakkingen
Larven - Levensmiddelen van de vloer
Vacht houden
Veren
Menselijke materialen Haar Goede persoonlijke hygiëne:
Nagels - geen make-up
Make-up - geen sieraden dragen
Knopen - haren afgedekt
Geld - pleisters met metaalstrip
Sieraden - geen zakken buitenzijde
Pleisters bedrijfskleding
Procesmaterialen, apparatuur Rubber Goede bedrijfshygiëne:
Metaal (deeltjes) - onderhoud apparatuur
, Glas - deugdelijke apparatuur
Kunststof
Verpakkingsmaterialen Glas Goede bedrijfshygiëne:
Kunststof - verpakkingsmaterialen weren
Hout uit bereidingsruimtes
Papier
Karton
Grondstoffen Bot(splinters) -Inkoop bij gecertificeerde
Visgraten leverancier.
Steentjes -Goede ingangscontrole
Aarde
Stengels
Eischaal
Veilig voedsel hoofdstuk 3: chemische voedselveiligheid
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van schadelijke chemische
stoffen. Deze chemische componenten kunnen van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld
in producten terecht komen maar ook bewust worden toegevoegd.
Toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen:
Mycotoxinen: schimmelgifstoffen in bijv. granen en noten
Fytotoxinen: plantgifstoffen zoals cafeïne in koffie en solanine in aardappelen
Fycotoxinen: algengifstoffen in schaal- en schelpdieren
Voor mensen die een bepaalde voedselallergie hebben is een allergeen toxisch.
Nitraat is een stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt. In kleine hoeveelheden is het niet
schadelijk, maar wel als het wordt omgezet in nitriet. Dat gebeurt bij verhitting maar ook in het maag-
darm kanaal.
Omdat nitraat en nitriet de groei van bacteriën remmen, voegen fabrikanten deze stoffen ook bewust toe
aan producten.
Bij bereiding van kaas wordt nitraat en/of nitriet toegevoegd, waardoor groei van bederfveroorzakende
bacteriën (anaerobe sporenvormers) niet meer mogelijk is.
Bij ingeblikte worsten wordt dit vaak toegevoegd om groei van de anaerobe zeer pathogene Clostridium
Botulinum te voorkomen.
Via milieuverontreiniging kunnen de volgende dingen in het voedsel terecht komen:
Zware metalen
Dioxines
Polychloorbifenyl (PCB)
Dioxine-achtige PCB’s
Belangrijk kenmerk van deze stoffen is dat ze langdurig in het vetweefsel worden opgeslagen.
Bij de productie van frites en chips ontstaat acrylamide.
Tijdens verbrandingsprocessen zoals bakken, braden en roken kan het voedsel verontreinigd worden met
Polycylische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s).
Bij groente en fruitproducten is de kans vrij groot dat resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en
producten van dierlijke komaf kunnen hormonen of resten van antibiotica bevatten.
,Aanwezigheid in voedsel via Soort verontreinigingen Voorbeelden
Van nature aanwezig Mycotoxinen Aflatoxine, ochratoxine, alkaloïden,
Fytotoxinen cafeïne
Fycotoxinen PSP*
Allergenen Melkeiwit, viseiwit in groenten
Nitriet/nitraat
Milieuverontreiniging Zware metalen kwik
Dioxines
PCB’s
Dioxine achtige PCB’s
Bewust toegevoegd Bestrijdingsmiddelen Herbiciden
Additieven Nitrit/nietraat
Diergeneesmiddelen Antibiotica
Hormonen
Industriële bereidingsprocessen Acrylamide In frites, chips, ontbijtkoek, in hoog
PAK’s verhitte (vetrijke) producten
*PSP is Paralytic Shellfish Poisoning
3.2 Criteria
ADI (acceptable daily intake) is opgesteld voor onder meer bestrijdingsmiddelen, veterinaire middelen en
additieven. Dat zijn stoffen die op enig moment in de keten bewust zijn gebruikt.
ADI = schatting van de hoeveelheid stof die dagelijks mag worden ingenomen gedurende het gehele leven
zonder noemenswaardige gezondheidsrisico’s
TDI (tolereerbare dagelijkse inname) = een schatting van maximale hoeveelheid van een stof, die bij
dagelijkse inname, na een levenslange blootstelling geen gezondheidsklachten tot gevolg heeft.
TDI is vastgesteld voor:
Dioxines
PCB’s
Zware metalen
Acrylamide
Mycotoxinen
ARfD (Acute Reference Dose) = de (maximale) dosis van een hoeveelheid schadelijke stof die de
consument in een keer mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheid. Wordt uitgedrukt in mg per
kg lichaamsgewicht.
VSD (Virtual Safe Dose) = geldt voor kankerverwekkende stoffen. De VSD is de nagenoeg veilige dosis, de
hoeveelheid van een kankerverwekkende stof, die bij levenslange toediening aan een miljoen mensen
leidt tot een extra geval kan kanker.
MRL (Maximum Residu Limiet) = de wettelijke hoeveelheid van een schadelijke stof in voedsel. Het gaat
dan om de wettelijk toegestane maximale residugehaltes van stoffen in of op levensmiddelen. De MRL is
een productnorm en wordt uitgedrukt in mg per kg product.
3.3.1 Mycotoxinen
Worden door schimmels gevormd (stofwisselingsproducten).
Kunnen in voedsel voorkomen. Zijn schadelijk voor mens en dier.
Mycotoxine vormende schimmels bevinden zich meestal in de grond. Tijdens de groei – maar ook na de
oogst – van producten als granen, rijst en noten kan schimmelgroei optreden waarbij mycotoxinen worden
gevormd.
, Groei van schimmels is moeilijk te voorkomen, maar kan wel sterk worden teruggedrongen door:
Op tijd oogsten
Producten goed drogen
Producten zo droog mogelijk opslaan
Kankerverwekkende (carcinogene) mycotoxinen: aflatoxine en ochratoxine A.
Immuunsysteem aantastende mycotoxinen: DON.
Van veel soorten is (nog) niet bekend of ze kankerverwekkend zijn of ziekte tot gevolg hebben.
In het algemeen geldt dat het zeer stabiele en hittebestendige verbindingen zijn. De giftige werking wordt
zelfs bij verhitting tot 200-300 graden celcius gehandhaafd.
Aflatoxine:
Kan levertumoren veroorzaken
Wordt met name gevormd door de schimmel Aspergillus flavus maar ook door andere soorten Aspergillus
kan dit mycotoxine worden veroorzaakt
5 verschillende soorten aflatoxine: B1, B2, G1, G2 en M1.
Aflatoxine B1 is het giftigste!
Aflatoxine M1 komt alleen voor in melk en melkproducten via met aflatoxine verontreinigd veevoer
Ochratoxine:
Ochratoxine A is de belangrijkste
Is toxisch voor de nieren (veroorzaakt niertumoren)
Beinvloedt het immuunsysteem
Is schadelijk voor het zenuwstelsel
Wordt geproduceerd door schimmels behorend tot de Aspergillus- en Penicillium-soorten.
DON:
Bij proefdieren is vastgesteld dat het de snelheid van gewichtstoename tijdens de groei vermindert
Bij blootstelling aan hogere gehalten kan deze stof het volgende aantasten:
Afweersysteem
Weerstand
Vruchtbaarheid
Foetus
Wordt gevormd door Fusarium-schimmels
Doordat mycotoxinen regelmatig in grondstoffen aanwezig zijn, zijn ze uiteindelijk ook in producten als
brood, pindakaas, wijn en gedroogd fruit aantoonbaar. Zelfs in koemelk (alfatoxine M1).
3.2.2 Fytotoxinen
In de meeste plantaardige producten zitten van nature hele kleine hoeveelheden schadelijke stoffen
(fytotoxinen), waarvan je bij een normaal eetpatroon niets of weinig merkt.
Deze stoffen beschermen waarschijnlijk de plant tegen aantasting door bacteriën, schimmels of dieren.
Beperkte hoeveelheden van deze stoffen zijn niet schadelijk voor de gezondheid.
Aantal van deze stoffen worden nu toegelicht.
Agaratine:
Komt van nature in rauwe paddenstoelen voor
Zou in grote hoeveelheden kankerverwekkend voor mensen zijn
Ze zijn kankerverwekkend voor muizen
Voedingscentrum raadt af om rauwe paddenstoelen te consumeren. Door ze te verhitten wordt de
agaratine deels afgebroken.
Alkaloïden:
2.1 Thema 1: Micro-organismen algemeen
* weet wat micro-organismen zijn (globale omschrijving), welke verschillende soorten er bestaan
die relevant zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie en beschrijven hoe deze soorten er uitzien;
* weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren;
* weet, met het oog op de naamgeving van micro-organismen, hoe de onderverdeling van micro-
organismen is opgebouwd;
* weet hoe de samenstelling van de bacteriële celwand bepaald tot welke groep een bacterie
behoort en hoe je dit verschil in celwandsamenstelling aantoont;
* weet waarom bacteriën sporen vormen en welke geslachten dat doen met betrekking tot de
levensmiddelenmicrobiologie, en waarom schimmels sporen vormen;
* kent de verschillende vormen van zuurstofbehoefte van bacteriën, schimmels en gisten en kan
deze toelichten;
* kan aangeven welke stoffen van bacteriën en schimmels kunnen leiden tot ziekte;
* kan uitleggen waarom, strikt genomen, virussen niet tot de micro-organismen behoren
Veilig voedsel – microbiologische principes, chemische en fysische factoren
hoofdstuk 1 – Veilig voedsel
Met het oog op de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
1.Fysische gevaren: stukjes metaal, glas, plastic en dergelijke. Besmetting kan optreden tijdens de oogst of
tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
2. Chemische gevaren: omvatten alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Ze kunnen
van nature in voedsel voorkomen, maar ook kunnen ze door milieu verontreiniging of via het
voedselproductieproces zelf, in voedsel terechtkomen.
3. Microbiologische gevaren: ontstaan door micro-organismen als bacteriën, virussen en parasieten. Dit
kan komen gedurende de primaire productie, be- of verwerking in fabrieken of instellingen, transport en
bij de consument thuis.
Consumenten schatten milieuverontreiniging in voeding als hoogste in, een ongebalanceerd dieet als
tweede, gevolgd door bestrijdingsmiddelen. De top 3 bij wetenschappers verschilt hiervan met een
ongebalanceerd dieet als hoogste, voedselvergiftigingen als tweede en milieuverontreiniging als laatste.
Hoofdstuk 2 -
Fysische voedselveiligheid = de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde voorwerpen in voedsel.
Gevaren van productvreemde materialen in voedsel: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en
perforaties van het maag-darmkanaal.
Het vermijden van fysische verontreiniging is alleen mogelijk door de keten van grondstof tot consument
strikt te bewaken.
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Dierlijke materialen Knaagdieren Goede bedrijfshygiëne:
Uitwerpselen - ongediertewering
Insecten - gesloten verpakkingen
Larven - Levensmiddelen van de vloer
Vacht houden
Veren
Menselijke materialen Haar Goede persoonlijke hygiëne:
Nagels - geen make-up
Make-up - geen sieraden dragen
Knopen - haren afgedekt
Geld - pleisters met metaalstrip
Sieraden - geen zakken buitenzijde
Pleisters bedrijfskleding
Procesmaterialen, apparatuur Rubber Goede bedrijfshygiëne:
Metaal (deeltjes) - onderhoud apparatuur
, Glas - deugdelijke apparatuur
Kunststof
Verpakkingsmaterialen Glas Goede bedrijfshygiëne:
Kunststof - verpakkingsmaterialen weren
Hout uit bereidingsruimtes
Papier
Karton
Grondstoffen Bot(splinters) -Inkoop bij gecertificeerde
Visgraten leverancier.
Steentjes -Goede ingangscontrole
Aarde
Stengels
Eischaal
Veilig voedsel hoofdstuk 3: chemische voedselveiligheid
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van schadelijke chemische
stoffen. Deze chemische componenten kunnen van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld
in producten terecht komen maar ook bewust worden toegevoegd.
Toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen:
Mycotoxinen: schimmelgifstoffen in bijv. granen en noten
Fytotoxinen: plantgifstoffen zoals cafeïne in koffie en solanine in aardappelen
Fycotoxinen: algengifstoffen in schaal- en schelpdieren
Voor mensen die een bepaalde voedselallergie hebben is een allergeen toxisch.
Nitraat is een stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt. In kleine hoeveelheden is het niet
schadelijk, maar wel als het wordt omgezet in nitriet. Dat gebeurt bij verhitting maar ook in het maag-
darm kanaal.
Omdat nitraat en nitriet de groei van bacteriën remmen, voegen fabrikanten deze stoffen ook bewust toe
aan producten.
Bij bereiding van kaas wordt nitraat en/of nitriet toegevoegd, waardoor groei van bederfveroorzakende
bacteriën (anaerobe sporenvormers) niet meer mogelijk is.
Bij ingeblikte worsten wordt dit vaak toegevoegd om groei van de anaerobe zeer pathogene Clostridium
Botulinum te voorkomen.
Via milieuverontreiniging kunnen de volgende dingen in het voedsel terecht komen:
Zware metalen
Dioxines
Polychloorbifenyl (PCB)
Dioxine-achtige PCB’s
Belangrijk kenmerk van deze stoffen is dat ze langdurig in het vetweefsel worden opgeslagen.
Bij de productie van frites en chips ontstaat acrylamide.
Tijdens verbrandingsprocessen zoals bakken, braden en roken kan het voedsel verontreinigd worden met
Polycylische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s).
Bij groente en fruitproducten is de kans vrij groot dat resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en
producten van dierlijke komaf kunnen hormonen of resten van antibiotica bevatten.
,Aanwezigheid in voedsel via Soort verontreinigingen Voorbeelden
Van nature aanwezig Mycotoxinen Aflatoxine, ochratoxine, alkaloïden,
Fytotoxinen cafeïne
Fycotoxinen PSP*
Allergenen Melkeiwit, viseiwit in groenten
Nitriet/nitraat
Milieuverontreiniging Zware metalen kwik
Dioxines
PCB’s
Dioxine achtige PCB’s
Bewust toegevoegd Bestrijdingsmiddelen Herbiciden
Additieven Nitrit/nietraat
Diergeneesmiddelen Antibiotica
Hormonen
Industriële bereidingsprocessen Acrylamide In frites, chips, ontbijtkoek, in hoog
PAK’s verhitte (vetrijke) producten
*PSP is Paralytic Shellfish Poisoning
3.2 Criteria
ADI (acceptable daily intake) is opgesteld voor onder meer bestrijdingsmiddelen, veterinaire middelen en
additieven. Dat zijn stoffen die op enig moment in de keten bewust zijn gebruikt.
ADI = schatting van de hoeveelheid stof die dagelijks mag worden ingenomen gedurende het gehele leven
zonder noemenswaardige gezondheidsrisico’s
TDI (tolereerbare dagelijkse inname) = een schatting van maximale hoeveelheid van een stof, die bij
dagelijkse inname, na een levenslange blootstelling geen gezondheidsklachten tot gevolg heeft.
TDI is vastgesteld voor:
Dioxines
PCB’s
Zware metalen
Acrylamide
Mycotoxinen
ARfD (Acute Reference Dose) = de (maximale) dosis van een hoeveelheid schadelijke stof die de
consument in een keer mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheid. Wordt uitgedrukt in mg per
kg lichaamsgewicht.
VSD (Virtual Safe Dose) = geldt voor kankerverwekkende stoffen. De VSD is de nagenoeg veilige dosis, de
hoeveelheid van een kankerverwekkende stof, die bij levenslange toediening aan een miljoen mensen
leidt tot een extra geval kan kanker.
MRL (Maximum Residu Limiet) = de wettelijke hoeveelheid van een schadelijke stof in voedsel. Het gaat
dan om de wettelijk toegestane maximale residugehaltes van stoffen in of op levensmiddelen. De MRL is
een productnorm en wordt uitgedrukt in mg per kg product.
3.3.1 Mycotoxinen
Worden door schimmels gevormd (stofwisselingsproducten).
Kunnen in voedsel voorkomen. Zijn schadelijk voor mens en dier.
Mycotoxine vormende schimmels bevinden zich meestal in de grond. Tijdens de groei – maar ook na de
oogst – van producten als granen, rijst en noten kan schimmelgroei optreden waarbij mycotoxinen worden
gevormd.
, Groei van schimmels is moeilijk te voorkomen, maar kan wel sterk worden teruggedrongen door:
Op tijd oogsten
Producten goed drogen
Producten zo droog mogelijk opslaan
Kankerverwekkende (carcinogene) mycotoxinen: aflatoxine en ochratoxine A.
Immuunsysteem aantastende mycotoxinen: DON.
Van veel soorten is (nog) niet bekend of ze kankerverwekkend zijn of ziekte tot gevolg hebben.
In het algemeen geldt dat het zeer stabiele en hittebestendige verbindingen zijn. De giftige werking wordt
zelfs bij verhitting tot 200-300 graden celcius gehandhaafd.
Aflatoxine:
Kan levertumoren veroorzaken
Wordt met name gevormd door de schimmel Aspergillus flavus maar ook door andere soorten Aspergillus
kan dit mycotoxine worden veroorzaakt
5 verschillende soorten aflatoxine: B1, B2, G1, G2 en M1.
Aflatoxine B1 is het giftigste!
Aflatoxine M1 komt alleen voor in melk en melkproducten via met aflatoxine verontreinigd veevoer
Ochratoxine:
Ochratoxine A is de belangrijkste
Is toxisch voor de nieren (veroorzaakt niertumoren)
Beinvloedt het immuunsysteem
Is schadelijk voor het zenuwstelsel
Wordt geproduceerd door schimmels behorend tot de Aspergillus- en Penicillium-soorten.
DON:
Bij proefdieren is vastgesteld dat het de snelheid van gewichtstoename tijdens de groei vermindert
Bij blootstelling aan hogere gehalten kan deze stof het volgende aantasten:
Afweersysteem
Weerstand
Vruchtbaarheid
Foetus
Wordt gevormd door Fusarium-schimmels
Doordat mycotoxinen regelmatig in grondstoffen aanwezig zijn, zijn ze uiteindelijk ook in producten als
brood, pindakaas, wijn en gedroogd fruit aantoonbaar. Zelfs in koemelk (alfatoxine M1).
3.2.2 Fytotoxinen
In de meeste plantaardige producten zitten van nature hele kleine hoeveelheden schadelijke stoffen
(fytotoxinen), waarvan je bij een normaal eetpatroon niets of weinig merkt.
Deze stoffen beschermen waarschijnlijk de plant tegen aantasting door bacteriën, schimmels of dieren.
Beperkte hoeveelheden van deze stoffen zijn niet schadelijk voor de gezondheid.
Aantal van deze stoffen worden nu toegelicht.
Agaratine:
Komt van nature in rauwe paddenstoelen voor
Zou in grote hoeveelheden kankerverwekkend voor mensen zijn
Ze zijn kankerverwekkend voor muizen
Voedingscentrum raadt af om rauwe paddenstoelen te consumeren. Door ze te verhitten wordt de
agaratine deels afgebroken.
Alkaloïden:
