Food science 1.2
Hoorcollege 1
Vetten en oliën
Functie van vetten (lipiden)
- Brandstof levert 9 kcal per gram
- Drager smaakstof en vetopslosbare vitamines A, D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsel
- bouwsteen in de cel
- rol bij bescherming tegen indringers
- isolatie
- cholesterol → galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren, komen voor in oa vis
- ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Consumptie
- Totale consumptie margarine, halvarine, boter, olie daalt de laatste jaren
- Consumptie margarine neemt af
- Consumptie halvarine stijgt
- Verschuiving naar producten met een lager vetgehalte
Soorten
Plantaardig (vloeibaar)
- Slaolie/zonnebloemolie/olijfolie/maisolie/arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie/ sojaolie/ palmolie/ kokosolie
- Margarine/ halvarine/ bak- en braadproducten/ mayonaise
Dierlijk (vast)
- Roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen dierlijke vetten
zitten.
Verzadigd vet : lange keten. Kristalvormig, vaste vorm.
Onverzadigd vet : knik in keten door ontbreken waterstofatoom. Vet blijft minder aan elkaar vast
zitten, hierdoor vloeibaar.
,Boter
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40%) -> gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl)
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen (druiven in room, 15 graden halfuur lang stevig roeren)
5. Vet- in-water-emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vroeger)
7. Boterkorrels evt. vermeng met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
Margarine
Vroeger: Gemaakt van rundervet
Nu: Van plantaardige oliën
Grondstoffen margarine
*Emulgeren: het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
Emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgator, stabilisatoren, geur- en
smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en D
Waterfase: water met in water oplosbare ingrediënten
Vetfase: plantaardige oliën
, Vitamine A & D in margarine
• Boter en margarines belangrijke leverancier van:
- Vit A
- Vit D
• Achtergrond: Doordat in boter van nature vitamine A en D bevat was in de warenwet
opgenomen dat vitamine A en D toegevoegd moesten worden aan margarines en halvarines.
• Nu mogen producten worden verrijkt met vitamine A en D
Margarine en de warenwet
Margarine: uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min 80%, max 90% vet
¾ Margarine: uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min 41%, max 62% vet →
“met verminderd vet gehalte”
Halfvolle margarine: uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min 39%, max 41% vet →
“met laag vetgehalte/ light”
Aanduiding plantaardig mag enkel gebruikt worden, indien product bestaat uit plantaardig vet, met
een tolerantie van 2% dierlijk vet.
‘Dieet’ margarine
Geschikt om te gebruiken bij een verhoogd cholesterolgehalte
Minimaal 50% meervoudig onverzadigde vetzuren
Richtlijnen goede voeding
Vervang boter, harde margarine en bak-en braadvetten door zachte margarines, vloeibaar bak- en
braadvet en plantaardige oliën
Hoorcollege 1
Vetten en oliën
Functie van vetten (lipiden)
- Brandstof levert 9 kcal per gram
- Drager smaakstof en vetopslosbare vitamines A, D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsel
- bouwsteen in de cel
- rol bij bescherming tegen indringers
- isolatie
- cholesterol → galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren, komen voor in oa vis
- ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Consumptie
- Totale consumptie margarine, halvarine, boter, olie daalt de laatste jaren
- Consumptie margarine neemt af
- Consumptie halvarine stijgt
- Verschuiving naar producten met een lager vetgehalte
Soorten
Plantaardig (vloeibaar)
- Slaolie/zonnebloemolie/olijfolie/maisolie/arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie/ sojaolie/ palmolie/ kokosolie
- Margarine/ halvarine/ bak- en braadproducten/ mayonaise
Dierlijk (vast)
- Roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen dierlijke vetten
zitten.
Verzadigd vet : lange keten. Kristalvormig, vaste vorm.
Onverzadigd vet : knik in keten door ontbreken waterstofatoom. Vet blijft minder aan elkaar vast
zitten, hierdoor vloeibaar.
,Boter
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40%) -> gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl)
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen (druiven in room, 15 graden halfuur lang stevig roeren)
5. Vet- in-water-emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vroeger)
7. Boterkorrels evt. vermeng met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
Margarine
Vroeger: Gemaakt van rundervet
Nu: Van plantaardige oliën
Grondstoffen margarine
*Emulgeren: het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
Emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgator, stabilisatoren, geur- en
smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en D
Waterfase: water met in water oplosbare ingrediënten
Vetfase: plantaardige oliën
, Vitamine A & D in margarine
• Boter en margarines belangrijke leverancier van:
- Vit A
- Vit D
• Achtergrond: Doordat in boter van nature vitamine A en D bevat was in de warenwet
opgenomen dat vitamine A en D toegevoegd moesten worden aan margarines en halvarines.
• Nu mogen producten worden verrijkt met vitamine A en D
Margarine en de warenwet
Margarine: uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min 80%, max 90% vet
¾ Margarine: uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min 41%, max 62% vet →
“met verminderd vet gehalte”
Halfvolle margarine: uit plantaardig/dierlijk vet. Bevat min 39%, max 41% vet →
“met laag vetgehalte/ light”
Aanduiding plantaardig mag enkel gebruikt worden, indien product bestaat uit plantaardig vet, met
een tolerantie van 2% dierlijk vet.
‘Dieet’ margarine
Geschikt om te gebruiken bij een verhoogd cholesterolgehalte
Minimaal 50% meervoudig onverzadigde vetzuren
Richtlijnen goede voeding
Vervang boter, harde margarine en bak-en braadvetten door zachte margarines, vloeibaar bak- en
braadvet en plantaardige oliën
