Food Science werkcollege
Les 1: Mayonaise, emulsies en veten, zuivel en kaas
Mayonaise:
Temperatuur: Wanneer de ingrediënten voor mayonaise koud zijn, heb je meer kans dat het gaat
schiften. Kamertemeeratuur is dus heel bel angrijk.
Mixen: Voor het maken van mayonaise is een mixer geschikter dan een garde.
o Mixer: De vetdrueeel tjes worden kl einer, eiwit omsl uit de vetdrueeel tjes en de emul sie
houdt beter stand.
o Garde: De drueeel tjes bl ijven groter omdat het l astger is om te mixen met de hand.
Mosterd en/of eaerikaeoeder hel een ook bij de emul sie voor meer smaak.
Hoe meer olie, hoe dikker de emul sie.
Wanneer een gerecht met eieren schift, coagul eren de eiwiten zichtbaar in kl eine deel tjes. De eierdooier
coagul eert bij een hogere temeeratuur dan het eiwit, dus is het minder riskant om daarmee te binden dan
met een heel ei.
Emul sies en veten:
Verschil l ende verhouding ol ie/azijn:
o 2 tl azijn + 2 tl ol ie: Evenveel ol ie al s azijn gaat eerder scheiden.
o 1 tl azijn + 2 tl ol ie
o 1 tl azijn + 3 tl ol ie: Teveel ol ie gaat eerder scheiden.
Verschil l ende emul gatoren:
o 1 tl azijn + 2 tl ol ie
o 1 tl azijn + 2 tl ol ie + mosterd: Deze bl ijft het l angst geëmul geerd.
Ghee: Gekl aarde boter door boter te verwarmen, waardoor de eiwitdeel tjes gaan verbranden.
Hierdoor hou je al l een euur vet over.
Hollandse saus: Eierdooier verwarmen, daarna gesmol ten boter toevoegen. Hierdoor krijg je een
dikke saus, een emul sie.
Veten zijn vaak mengsel s van vetzuren en daardoor is er geen smel teunt, maar een smeltraject. Veten
hebben een verschil l end smel traject, sommige vetsoorten zijn bij kamertemeeratuur vl oeibaar en andere
niet (hangt af van verschil l ende factoren):
Lengte van vetzuren Hoe l anger de keten, hoe hoger het smel teunt.
Aantal dubbel e bindingen Verzadigd vet heeft een hoger smel teunt dan onverzadigd vet. Hoe
meer dubbel e bindingen, hoe l ager het smel teunt.
Aard van dubbel e binding Cis l ager smel teunt dan trans, verhindert regel matge rangschikking
Les 2: Vlees, vis, eieren en vega
Denatureren = Verstoring van ruimtel ijke structuur of ontvouwen van eiwitketen door hite, kl oeeen,
l uchtbel l en, ol iedrueeel s, zuur, zout en/of al cohol .
Coaguleren = Eiwitketen vormen onderl ing nieuwe bindingen.
Bereiden van vl ees:
1
Les 1: Mayonaise, emulsies en veten, zuivel en kaas
Mayonaise:
Temperatuur: Wanneer de ingrediënten voor mayonaise koud zijn, heb je meer kans dat het gaat
schiften. Kamertemeeratuur is dus heel bel angrijk.
Mixen: Voor het maken van mayonaise is een mixer geschikter dan een garde.
o Mixer: De vetdrueeel tjes worden kl einer, eiwit omsl uit de vetdrueeel tjes en de emul sie
houdt beter stand.
o Garde: De drueeel tjes bl ijven groter omdat het l astger is om te mixen met de hand.
Mosterd en/of eaerikaeoeder hel een ook bij de emul sie voor meer smaak.
Hoe meer olie, hoe dikker de emul sie.
Wanneer een gerecht met eieren schift, coagul eren de eiwiten zichtbaar in kl eine deel tjes. De eierdooier
coagul eert bij een hogere temeeratuur dan het eiwit, dus is het minder riskant om daarmee te binden dan
met een heel ei.
Emul sies en veten:
Verschil l ende verhouding ol ie/azijn:
o 2 tl azijn + 2 tl ol ie: Evenveel ol ie al s azijn gaat eerder scheiden.
o 1 tl azijn + 2 tl ol ie
o 1 tl azijn + 3 tl ol ie: Teveel ol ie gaat eerder scheiden.
Verschil l ende emul gatoren:
o 1 tl azijn + 2 tl ol ie
o 1 tl azijn + 2 tl ol ie + mosterd: Deze bl ijft het l angst geëmul geerd.
Ghee: Gekl aarde boter door boter te verwarmen, waardoor de eiwitdeel tjes gaan verbranden.
Hierdoor hou je al l een euur vet over.
Hollandse saus: Eierdooier verwarmen, daarna gesmol ten boter toevoegen. Hierdoor krijg je een
dikke saus, een emul sie.
Veten zijn vaak mengsel s van vetzuren en daardoor is er geen smel teunt, maar een smeltraject. Veten
hebben een verschil l end smel traject, sommige vetsoorten zijn bij kamertemeeratuur vl oeibaar en andere
niet (hangt af van verschil l ende factoren):
Lengte van vetzuren Hoe l anger de keten, hoe hoger het smel teunt.
Aantal dubbel e bindingen Verzadigd vet heeft een hoger smel teunt dan onverzadigd vet. Hoe
meer dubbel e bindingen, hoe l ager het smel teunt.
Aard van dubbel e binding Cis l ager smel teunt dan trans, verhindert regel matge rangschikking
Les 2: Vlees, vis, eieren en vega
Denatureren = Verstoring van ruimtel ijke structuur of ontvouwen van eiwitketen door hite, kl oeeen,
l uchtbel l en, ol iedrueeel s, zuur, zout en/of al cohol .
Coaguleren = Eiwitketen vormen onderl ing nieuwe bindingen.
Bereiden van vl ees:
1
