Samenvatting Koken
Warenkennis 1
Aardappelen
Aardappelen zijn knollen en behoren daarom officieel tot de groenten.
Ze zijn er in de kleuren roze, paars, geel en bruin. De smaak loopt uiteen
van zoet tot licht bitter en aards.
Er bestaan vastkokende, kruimige en zeer kruimige aardappelen. Dit
hangt af van de hoeveelheid zetmeel. Vroege aardappelen worden in
juni en juli geoogst, middelvroege in augustus en september, middellate
en late soorten worden tussen half september en eind oktober geoogst.
Aardappelen zijn rijk aan vitamine B6 en C, bevatten veel koolhydraten,
vezels, eiwitten, foliumzuur en kalium.
Solanine is een natuurlijk gif dat kan ontstaan als aardappelen in het
licht liggen en ze groen verkleuren. Ook komt het gif voor in de
uitlopers. Het kan gezondheidsklachten veroorzaken als koorts,
overgeven of buikpijn.
In Nederland worden zetmeelaardappelen, pootaardappelen en
consumptieaardappelen geteeld. Vanuit de pootaardappel groeien
aardappelen die geschikt zijn voor consumptie.
Streekaardappelen zijn consumptieaardappelen uit een bepaalde streek
in Nederland. Ze worden gekweekt om hun bijzondere smaak en
worden gezien als delicatesse:
- Opperdoezer Ronde: vastkokende aardappel, groeit alleen
maar in gebied Opperdoezer.
- Hoeksche Rooie: vastkokende aardappel, rode schil, romig en
lichtzoet, Hoeksche Waard.
- Woudgeeltje: vastkokend, zacht en romig, vroeg ras dus
groeien snel, Friese Wouden
-
Aardappelproducten:
- Rösti: Zwitsers, wordt gemaakt van geraspte vastkokende
aardappelen.
- Aardappelkroket: Puree van kruimige aardappelen met korst
van paneermeel.
- Friet: Staafjes kruimige aardappelen gebakken in hete olie.
- Aardappelpuree: Kruimige aardappelen met een
zuivelproduct als room, boter of melk.
- Aardappelrozetten:
o Pommes dauphines; Gepureerde aardappelen met soezenbeslag en gefrituurd.
o Pommes duchesses; bereid met boter en in de oven gegratineerd met kaas.
, - Aardappelzetmeel: Zetmeel wordt met water uit vermalen zetmeelaardappelen
gewassen. Hierna wordt de substantie gedroogd, waardoor er een poeder
ontstaat.
Fruit
Fruit is een culinaire benaming voor eetbare vruchten. Deze hebben een zoete, zure of
bittere smaak. Fruit groeit aan bomen of planten, als vrucht van een bloem. Er zijn vier
algemene klassen voor het bepalen van de kwaliteit:
- Hoogste kwaliteit: de vrucht is perfect en de steel is onbeschadigd.
- Goede kwaliteit: de grootte voldoet aan de vastgestelde grootte.
- Verkoopbare kwaliteit: onvolmaaktheden in vorm, kleur en grootte toegestaan
- Industrie: Fruit wijkt zoveel af van vorm, grootte en kleur dat het niet tot de andere
kwaliteitsklassen hoort.
Fruit voorziet voor ene belangrijk deel in je dagelijkse behoefte aan vocht, vitamine C,
voedingsvezels, calcium, fosfor, ijzer, natrium en kalium. Vruchten zijn arm aan calorieën.
Tropisch fruit groeit in tropische of subtropische gebieden als Spanje, Zuid-Afrika en Brazilië.
Bevatten over het algemeen vitamine B, C, kalium, fosfor
- Oorspronkelijk uit Midden-Amerika
- Guave: Groene/gele schil, zoetzuur, eetbare pitjes. Vezels. Uit Thailand, Brazilië,
India.
- Zuurzak: Guanábana. Zoetzure smaak. Uit Cariben, Mauritius en Centraal-Amerika.
- Oorspronkelijk uit Zuid-Amerika:
- Ananas: Frisse zoetzure smaak. Calcium. Uit Jamaica, Hawaï, Venezuela, Mexico.
- Avocado: Licht nootachtige smaak. Vezels en onverzadigde vetten. Uit Israël, Kenia,
VS
- Papaja: Kleine oneetbare zwarte pitjes. Oranje vruchtvlees. Zoet en waterig. Calcium
en vezels. Uit Thailand, Venezuela, Ivoorkust, Colombia, Filipijnen, Zuid-Afrika.
- Passievrucht: 500 soorten. Fris, zoetzuur. IJzer, vezels, calcium. Uit Zimbabwe
- Tamarillo: Boomtomaat. Zoetzure smaak. Vitamine A, ijzer. Uit Kenia, Zuid-Afrika
- Oorspronkelijk uit (Zuid)Oost-Azië:
- Banaan: Zoet, aromatisch, plakkerig en soms melig. Vezels. Bakbanaan, babybanaan.
Uit Ivoorkust, Jamaica, Colombia, Costa Rica, Ecuador.
- Doerian: Penetrante geur door waterstofsulfide. Eiwitten en onverzadigde vetten. Uit
Zuidoost-Azië.
- Kiwi (Chinese kruisbes): Enorm veel vitamine C. Calcium, eiwitsplitsend enzym. Uit
Nieuw-Zeeland, Chili, Australië, Israël, Frankrijk, Italië, Spanje
- Lychee: Hoe lichter de kleur, hoe rijper. Vezels. Uit Madagaskar, Mauritius, Azië.
- Mango: Kruidig, zoet, soms weeïg. Vezels. Uit Suriname, Peru, India, Brazilië, VS,
Israël.
- Salak: Peervormig, knoflookteen. Zoetzuur, appelachtige textuur. Calcium, vezels. Uit
Filipijnen, India, Myanmar, Thailand, Maleisië, Australië, Polynesië.
- Sterfruit: vergelijkbaar met appel. Calcium, vezels. Uit Colombia, Brazilië, Thailand.
Warenkennis 1
Aardappelen
Aardappelen zijn knollen en behoren daarom officieel tot de groenten.
Ze zijn er in de kleuren roze, paars, geel en bruin. De smaak loopt uiteen
van zoet tot licht bitter en aards.
Er bestaan vastkokende, kruimige en zeer kruimige aardappelen. Dit
hangt af van de hoeveelheid zetmeel. Vroege aardappelen worden in
juni en juli geoogst, middelvroege in augustus en september, middellate
en late soorten worden tussen half september en eind oktober geoogst.
Aardappelen zijn rijk aan vitamine B6 en C, bevatten veel koolhydraten,
vezels, eiwitten, foliumzuur en kalium.
Solanine is een natuurlijk gif dat kan ontstaan als aardappelen in het
licht liggen en ze groen verkleuren. Ook komt het gif voor in de
uitlopers. Het kan gezondheidsklachten veroorzaken als koorts,
overgeven of buikpijn.
In Nederland worden zetmeelaardappelen, pootaardappelen en
consumptieaardappelen geteeld. Vanuit de pootaardappel groeien
aardappelen die geschikt zijn voor consumptie.
Streekaardappelen zijn consumptieaardappelen uit een bepaalde streek
in Nederland. Ze worden gekweekt om hun bijzondere smaak en
worden gezien als delicatesse:
- Opperdoezer Ronde: vastkokende aardappel, groeit alleen
maar in gebied Opperdoezer.
- Hoeksche Rooie: vastkokende aardappel, rode schil, romig en
lichtzoet, Hoeksche Waard.
- Woudgeeltje: vastkokend, zacht en romig, vroeg ras dus
groeien snel, Friese Wouden
-
Aardappelproducten:
- Rösti: Zwitsers, wordt gemaakt van geraspte vastkokende
aardappelen.
- Aardappelkroket: Puree van kruimige aardappelen met korst
van paneermeel.
- Friet: Staafjes kruimige aardappelen gebakken in hete olie.
- Aardappelpuree: Kruimige aardappelen met een
zuivelproduct als room, boter of melk.
- Aardappelrozetten:
o Pommes dauphines; Gepureerde aardappelen met soezenbeslag en gefrituurd.
o Pommes duchesses; bereid met boter en in de oven gegratineerd met kaas.
, - Aardappelzetmeel: Zetmeel wordt met water uit vermalen zetmeelaardappelen
gewassen. Hierna wordt de substantie gedroogd, waardoor er een poeder
ontstaat.
Fruit
Fruit is een culinaire benaming voor eetbare vruchten. Deze hebben een zoete, zure of
bittere smaak. Fruit groeit aan bomen of planten, als vrucht van een bloem. Er zijn vier
algemene klassen voor het bepalen van de kwaliteit:
- Hoogste kwaliteit: de vrucht is perfect en de steel is onbeschadigd.
- Goede kwaliteit: de grootte voldoet aan de vastgestelde grootte.
- Verkoopbare kwaliteit: onvolmaaktheden in vorm, kleur en grootte toegestaan
- Industrie: Fruit wijkt zoveel af van vorm, grootte en kleur dat het niet tot de andere
kwaliteitsklassen hoort.
Fruit voorziet voor ene belangrijk deel in je dagelijkse behoefte aan vocht, vitamine C,
voedingsvezels, calcium, fosfor, ijzer, natrium en kalium. Vruchten zijn arm aan calorieën.
Tropisch fruit groeit in tropische of subtropische gebieden als Spanje, Zuid-Afrika en Brazilië.
Bevatten over het algemeen vitamine B, C, kalium, fosfor
- Oorspronkelijk uit Midden-Amerika
- Guave: Groene/gele schil, zoetzuur, eetbare pitjes. Vezels. Uit Thailand, Brazilië,
India.
- Zuurzak: Guanábana. Zoetzure smaak. Uit Cariben, Mauritius en Centraal-Amerika.
- Oorspronkelijk uit Zuid-Amerika:
- Ananas: Frisse zoetzure smaak. Calcium. Uit Jamaica, Hawaï, Venezuela, Mexico.
- Avocado: Licht nootachtige smaak. Vezels en onverzadigde vetten. Uit Israël, Kenia,
VS
- Papaja: Kleine oneetbare zwarte pitjes. Oranje vruchtvlees. Zoet en waterig. Calcium
en vezels. Uit Thailand, Venezuela, Ivoorkust, Colombia, Filipijnen, Zuid-Afrika.
- Passievrucht: 500 soorten. Fris, zoetzuur. IJzer, vezels, calcium. Uit Zimbabwe
- Tamarillo: Boomtomaat. Zoetzure smaak. Vitamine A, ijzer. Uit Kenia, Zuid-Afrika
- Oorspronkelijk uit (Zuid)Oost-Azië:
- Banaan: Zoet, aromatisch, plakkerig en soms melig. Vezels. Bakbanaan, babybanaan.
Uit Ivoorkust, Jamaica, Colombia, Costa Rica, Ecuador.
- Doerian: Penetrante geur door waterstofsulfide. Eiwitten en onverzadigde vetten. Uit
Zuidoost-Azië.
- Kiwi (Chinese kruisbes): Enorm veel vitamine C. Calcium, eiwitsplitsend enzym. Uit
Nieuw-Zeeland, Chili, Australië, Israël, Frankrijk, Italië, Spanje
- Lychee: Hoe lichter de kleur, hoe rijper. Vezels. Uit Madagaskar, Mauritius, Azië.
- Mango: Kruidig, zoet, soms weeïg. Vezels. Uit Suriname, Peru, India, Brazilië, VS,
Israël.
- Salak: Peervormig, knoflookteen. Zoetzuur, appelachtige textuur. Calcium, vezels. Uit
Filipijnen, India, Myanmar, Thailand, Maleisië, Australië, Polynesië.
- Sterfruit: vergelijkbaar met appel. Calcium, vezels. Uit Colombia, Brazilië, Thailand.
