Samenvatting Koken theorie (KOK)

Koken theorie (KOK)

Technieken H1 + H2 + warenkennis H9
Peper= bessen:
 Zwarte korrels: onrijp geoogste bessen die bij het drogen bruin/ zwart worden
 Groene korrels: onrijpe groene bessen conserveren in pekeloplossing
 Wite korrels: onrijpe bessen gekweekt in water gisten bessen barsten schil word
verwijderd
 Rode korrels: gedroogde besjes

Verwante pepersoorten:
 Paprika
 Spaanse peper
 Jalapeño
 Madame Jeanete

Zout:
 Verhoogt de intensiteit van een gerecht
 Conserveren= langer houdbaar maken
- Tafelzout: fjn gemalen zout met ant- klontermiddel
- Kleurzout: toevoegen van nitriet – voorkomt dat rauw vlees bruin kleurt
- Zeezout: grove kristallen

Zoetstoffen:
 Natuurlijke zoetstoffen (suiker, honing, stevia)
 Kunstmatge zoetstoffen (aspartaam, sacharine, sorbitol, xyllitol)

Sauzen
 Tabasco: op basis van azijn, zout en rode pepers
 Sojasaus: natuurlijke fermentate van Sojabonen
 Sambal: basis van rode pepers
 Chilisaus: basis van pepers, water en suiker
 Ketchup: basis van gepureerde tomaten, azijn, suiker, zout en toegevoegde
smaakstoffen
 Oestersaus: inkoken van oesterbouillon
 Wasabi: op basis van wasabiplant

Specerijen:
 Kaneel
 Foelie
 Kardemon
 Vanille
 Gember
 Nootmuskaat
 Kruidnagel

,Snijdtechnieken:
 Brunoise  het snijden van blokjes
 Chinoise  het snijden in een ruitvorm
 Julienne  het snijden in reepjes
 Ciseleren  snel, dunne gelijkmatge plakjes maken (bijv. Bij komkommer of
champignons)
 Hakken  op hakkende wijze kleiner maken van droge producten (bijv. Bij
chocolade)
 Monderen/ pliseren  ontvellen van tomaat voor een mooier eindproduct


Warenkennis H22, 25
Soorten vis:
 Zoetwatervis: rondvis
 Zoutwatervis: rondvis, platvis en kraakbeenachtge
 Onderverdeling behandeling vis na de vangst:
- Levende vis
- Dichte vis
- Gestripte vis
- Diepgevroren vis

Zoetwatervis:
 Baars
 Paling
 Steur

Zoutwater rondvissen:
 Zalm
 Haring
 Tonijn
 Roodbaars
 Dorade
 Rode poon
 Harder

Zoutwater platvissen:
 Griet
 Tong
 Schol
 Tarbot

Soepen
 Ongebonden soepen: bouillon (geen toevoegingen), consommé (ziten ingrediënten
in)
 Gebonden soepen: helder gebonden soep (aardappelzetmeel), gebonden soep op
basis van roux (cremesoepen), pureesoep (tot stand gebracht door de ingrediënten)

, Liason= mengsel van 1 eidooier op 0,8dl room

Roux
 Bindmiddel om soepen en sauzen te binden
 Blanke roux, blonde roux en bruine roux
 Kleurverschil door wel of niet laten bruinen van boter
 Samenstelling (50gr boter – 60gr bloem – 1,2dl vocht)
 Als basis voor;
- Saus
- Ragout
- Salpicon

3 soorten sauzen:
 Roux basis
 Olie basis
 Puree basis


Warenkennis H2, 23, 24 en technieken H3
Biologisch geteelde groenten:
 Eigen keurmerk
 Pure smaak
 Geen schadelijke stoffen
 Duurder
 Wisselend aanbod
Voordeel: geen schadelijke stoffen
Nadeel: duurder, beschikbaarheid

Bespoten groenten:
 Geteeld met behulp van mest, kunstmest en bestrijdingsmiddelen om een zo groot
mogelijk en goede opbrengst te krijgen

Genetsch gemanipuleerd:
 Toevoegen, verwijderen of veranderen van de erfelijke eigenschappen van een
levend organisme
Voordelen: voedingsmiddelen voor allergische mensen, minder bestrijdingsmiddelen,
verhelpen voedseltekort, verbeteren gezondheidszorg