Samenvatting Zuiveltechnologie - Invloedsfactoren proces op product

Invloedsfactoren proces op product: consumptiemelk, koferoom, iniedikte melk en zoete
iecondenseerde melk

Gepasteuriseerde consumptiemelk

 Productieproces gepasteuriseerde
consumptiemelk




 Proces
- Filtreren: direct na melken op boerderij  ongerechtigheden worden met zeef verwijderd
- Thermiseren
 Direct bij aankomst in fabriek
 Belang van thermiseren is het voorkomen dat vet en eiwit worden afgebroken door
hitteresistente enzymen van psychrotrofe bacteriën
 Maar regel is dat de houdbaarheid van de melk kort is om enzymen de kans te geven
bederf te veroorzaken (tenzij de melk een hoog aantal psychrotrofen bevat)
 Thermisatie op hoge temperatuur (20s bij 67,5°C) zorgt voor inactivatie van
melklipase en betekent dat een iets lagere pasteurisatietemperatuur gebruikt kan
worden voor de productie van gehomogeniseerde melk
 Ondanks deze voor de hand liggende voordelen van thermisatie passen
zuivelbedrijven vaak alleen koelen om zo de groei van psychrotrofen te voorkomen 
goedkoper
- Separatie/ontromen
 Separatie is nodig om het gewenste vetpercentage te verkrijgen
 Om gewenste vetgehalte van melk te kunnen instellen (=standaardiseren)
 Alle melk/deel ontromen  het is wel zinloos om deel van vet in consumptiemelk
komt, te homogeniseren
 Als de homogenisatiestap wordt overgeslagen, wordt alleen een deel van de melk
afgeroomd  afgeroomde melk dat verkregen is moet voldoende zijn om de melk te
standaardiseren
- Homogeniseren
1

,  Ter voorkoming van vorming roomlaag in verpakking tijdens bewaren in winkel en
thuis
 Vaak wordt alleen een deelstroom/de room gehomogeniseerd
 Laag-gepasteuriseerd  snel vorming roomlaag maar ook vrij gemakkelijk weer in
oplossing  homogeniseren niet strikt nodig
 Hoog-gepasteuriseerd  agglutininen geïnactiveerd  langzaam taaie compacte
roomlaag  homogeniseren nodig
 Dient ter voorkoming van vorming van room laag in de verpakking tijdens opslag
 In laag gepasteuriseerde melk (alkaline fosfaat is net geïnactiveerd) vormt een losse
room laag van geagglutineerde vetbolletjes  kan gemakkelijk worden herverdeeld
in de melk
 In hoog gepasteuriseerde melk is koude agglutinine geïnactiveerd en de room laag
wordt langzamer gevormd, maar het is dan een compacte, nauwelijks verspreidbare
laag  deze melk wordt daarom gehomogeniseerd
 Regel: niet alle melk wordt gehomogeniseerd, maar soms alleen de roomfracties
(gedeeltelijke homogenisatie) om de kosten te verlagen  separatie vindt dan wel
eerst plaats
 Homogenisatieclusters zouden na de homogenisatie afwezig moeten zijn 
vetgehalte room moet redelijk laag (10-12%) zijn en de homogenisatietemperatuur
niet te laag (>55°C)
o Tweetrapshomogenisatie kan ook worden toegepast
 Meestal vindt de homogenisatiestap plaats voorafgaand aan de pasteurisatie om het
risico op recontaminatie te minimaliseren
o Melk lipase is dan nog steeds aanwezig  melk moet dan onmiddellijk
gepasteuriseerd worden
 Na gedeeltelijke homogenisatie kan de melk nog steeds een room laag veroorzaken
door de koude agglutinine  komt voort uit het agglutinine dat niet is geïnactiveerd
bij de volgende pasteurisatie in afgeroomde melk
o Ondanks lage verhouding van agglutinine tot vetoppervlak, kunnen de
vetbolletjes agglutineren als de rauwe melk veel agglutinine bevat
 Gehomogeniseerde melk heeft een verhoogde neiging om te schuimen, vooral bij
lage temperatuur
- Standaardisatie
 Op het juiste vetgehalte brengen van consumptiemelk
 Met betrekking tot het vetgehalte
 Kan gedaan worden door toevoegen van magere melk of room aan melk in
opslagtank of door continue standaardisatie
- Pasteurisatie
 Verbetert veiligheid en houdbaarheid van product
 Veilig: pathogene MO afedood
 Bederf: meeste MO die in rauwe melk voorkomen en
bederf veroorzaken bij bewaren van melk
 Er kunnen ongewenste enzymatische veranderingen
optreden door lipase en proteïnase
o Melkproteïnase  eiwitsplitsing
o Lipase  vetsplitsing
 Zorgt voor veiligheid en verbetert houdbaarheid van
product
 Milde hittebehandeling (15 s bij 72°C) doodt alle
pathogenen die aanwezig kunnen zijn (vooral
Mycobacterium tuberculose, Salmonella spp.,



2