HOORCOLLEGE 1
Macronutriënten: Energie uit voeding en koolhydraten
Leerdoel 1: Kunnen benoemen hoe we energie uit voeding / macronutriënten halen
Energie maakt het mogelijk om arbeid te verrichten
● Soorten energie
→ warmte
→ mechanisch
→ elektrisch
→ chemisch
Metabolisme/ stofwisseling = omzetting van stoffen
● Anabolisme
Fotosynthese: CO2 + H2O + zonenergie → C6H12O6 + O2
→ Opbouw
→ Kleine naar grote moleculen
→ Kost energie (ATP)
● Katabolisme
Celademhaling: Voeding + O2 → CO2 + H2O + energie
→ Afbraak
→ Grote naar kleine moleculen
→ Levert ATP
Belangrijkste energiebron Nederland
1. Graanproducten
2. Zuivelproducten
3. Vlees
Grootste bijdragers energieconsumptie Nederland
1. Melkproducten
2. Vlees en vleesproducten
3. Niet alcoholische dranken
4. Granen en graanproducten
Meten van energie
● Kilocalorie (kcal) = eenheid om energie te meten
→ 1 kcal = 4,18 kJ
● Atwater = schatting energie in lichaam (per gram)
1. vetten
2. alcohol
3. koolhydraten/ eiwitten
● Energieprocent = aandeel (%) energie dat een macronutrient levert aan totale energie inname
● Energiedichtheid = energie/ liter of m3
→ Per voedingsmiddel
→ Gehalte water en vet meeste invloed
● Nutrient-dichtheid/ energie = hoeveelheid belangrijke nutriënten/ energie
→ hoeveelheid eiwit, vezel, vitaminen, mineralen per 100 kcal
,Leerdoel 2: De vormen, functies, voedingsbronnen, en het metabolisme van koolhydraten kunnen
benoemen
Koolhydraten zijn de belangrijkste energiebron in Nederland (40-70 energie%)
● Ondergrens → spierweefsel afbraak
● Bovengrens → mogelijk te weinig eiwitten/ vetten
Koolhydraten zitten in
1. Graan
2. Suiker en zoetwater
3. Niet-alcoholische dranken
4. Melkproducten
5. Aardappelen knolgewassen
6. Fruit, noten, olijven
7. Groente
8. Vlees
Koolhydraten bestaan uit
● Koolstof (C) atomen
● Water (H2O): waterstof (H) en zuurstof (O)
● 1 Suikermolecuul: monosacharide (C6H12O6)
Indeling op chemische structuur
● Monosacchariden: glucose, fructose, galactose
● Disacchariden: 2 monosachariden
● Polysacchariden: ketens monosacchariden
Condensatie = anabool, energie nodig
Hydrolyse = katabool, energie vrij
Koolhydraat metabolisme
,Opslag glucose als glycogeen
Hoge bloedsuikerspiegel
1. insuline komt vrij alvleesklier
2. stimuleert glucoseopname
weefselcellen/ glycogeen
transformatie glucose
Lage bloedsuikerspiegel
1. glucagon komt vrij alvleesklier
2. stimuleert glycogeen afbraak
Opslag
● Bij te veel koolhydraten: afbraak tot glucose, wat wordt opgeslagen in vet
● Energiebronnen 2-3 uur na maaltijd: afbreken koolhydraten, vet en glucose opslag
● Energiebron 24 uur niet eten: vet en eiwit verbranden (spierafbraak)
Diabetes
● Type 1: alvleesklier maakt geen insuline, glucose wordt niet opgenomen weefsel
● Type 2: insulineresistentie, glucose wordt vrijwel niet opgenomen weefsel
Glycemische index (GI) = snelheid koolhydraten afgebroken tot glucose
● Na consumptie
1. snelle bloedglucose stijging
2. maximale hoogte bloedglucose
3. snelle bloedglucose daling
● Nadelen
→ veel variatie in vaststellen
→ relatief weinig voedselmiddelen bekend
→ geen info op verpakkingen
→ beïnvloed door andere bestanddelen maal, bereiding, metabolisme individu
Glycemische lading = (gram koolhydraten in (gemiddeld) voedingsmiddel x GI) / 100
● 0-10 laag
● 10-20 middel
● 20-60 hoog
Indeling koolhydraten
● Monosachariden
1. glucose: druivensuiker in druiven, honing (1x zoet)
, 2. fructose: in fruit honing, groente (2,5x zoet)
3. galactose: in melkproducten (gebonden lactose aan glucose)
● Disachariden
1. maltose (glucose + glucose): vrij bij vertering zetmeel, in alcohol
2. sucrose/ sacharose (glucose + fructose): in kristal- en bietsuiker
3. lactose (glucose + galactose): in melkproducten
● Oligosachariden (3-10 monosachariden)
→ in veel peulvruchten
→ niet verteerd in dunne darm, omgezet door bacteriën in dikke darm
→ veel in moedermelk
● Polysacchariden (polymeren glucose)
1. glycogeen: opslag glucose in dier/ mens
→ beetje in vlees, maar eet het bijna nooit
→ sterk vertakt, veel plaatsen voor enzymatische omzetting indien glucose
nodig
2. zetmeel: opslag glucose in planten
→ hele grote structuren
→ belangrijke voedingsbron
→ sommige soorten meer verteerbaar dan andere
→ resistent (onrijp, ongekookt) zetmeel levert minder energie
3. vezels: onverteerbaar plantenvoedsel
→ levert nauwelijks/ geen energie
→ onoplosbare voedingsvezels
➢ veel in graanproducten
➢ niet gefermenteerd door bacteriën dikke darm
➢ houdt water vast: versnelde darmpassage
➢ helpt tegen constipatie, preventie diverticulosis/ aambeien, rol
gewichtscontrole
→ oplosbare voedingsvezels
➢ veel in fruit, groente, peulvruchten
➢ deels gefermenteerd door bacteriën dikke darm
➢ verlagen cholesterol, vertraging passage voeding door
maagdarmstelsel, vertraging glucose absorptie
➢ houdt vocht vast, maakt feces zacht
➢ preventie H&V ziekten en DM2
Fermentatie door bacteriën dikke darm
● oligosacchariden & oplosbare vezels → kortketenige vetzuren & gassen
→ vetzuren gebruikt als energiebron
Volkoren vezels: alle delen gemalen (tarwemeel)
Geaffineerde vezels: gezonde deel (endosperm) uit graan (tarwebloem)
Zoetmakers
● kristalsuiker
● fructose in honing
● polyolen/ suiker alcoholen/ extensieve zoetstoffen
● intensieve zoetstoffen, kunstmatige zoetstoffen
Macronutriënten: Energie uit voeding en koolhydraten
Leerdoel 1: Kunnen benoemen hoe we energie uit voeding / macronutriënten halen
Energie maakt het mogelijk om arbeid te verrichten
● Soorten energie
→ warmte
→ mechanisch
→ elektrisch
→ chemisch
Metabolisme/ stofwisseling = omzetting van stoffen
● Anabolisme
Fotosynthese: CO2 + H2O + zonenergie → C6H12O6 + O2
→ Opbouw
→ Kleine naar grote moleculen
→ Kost energie (ATP)
● Katabolisme
Celademhaling: Voeding + O2 → CO2 + H2O + energie
→ Afbraak
→ Grote naar kleine moleculen
→ Levert ATP
Belangrijkste energiebron Nederland
1. Graanproducten
2. Zuivelproducten
3. Vlees
Grootste bijdragers energieconsumptie Nederland
1. Melkproducten
2. Vlees en vleesproducten
3. Niet alcoholische dranken
4. Granen en graanproducten
Meten van energie
● Kilocalorie (kcal) = eenheid om energie te meten
→ 1 kcal = 4,18 kJ
● Atwater = schatting energie in lichaam (per gram)
1. vetten
2. alcohol
3. koolhydraten/ eiwitten
● Energieprocent = aandeel (%) energie dat een macronutrient levert aan totale energie inname
● Energiedichtheid = energie/ liter of m3
→ Per voedingsmiddel
→ Gehalte water en vet meeste invloed
● Nutrient-dichtheid/ energie = hoeveelheid belangrijke nutriënten/ energie
→ hoeveelheid eiwit, vezel, vitaminen, mineralen per 100 kcal
,Leerdoel 2: De vormen, functies, voedingsbronnen, en het metabolisme van koolhydraten kunnen
benoemen
Koolhydraten zijn de belangrijkste energiebron in Nederland (40-70 energie%)
● Ondergrens → spierweefsel afbraak
● Bovengrens → mogelijk te weinig eiwitten/ vetten
Koolhydraten zitten in
1. Graan
2. Suiker en zoetwater
3. Niet-alcoholische dranken
4. Melkproducten
5. Aardappelen knolgewassen
6. Fruit, noten, olijven
7. Groente
8. Vlees
Koolhydraten bestaan uit
● Koolstof (C) atomen
● Water (H2O): waterstof (H) en zuurstof (O)
● 1 Suikermolecuul: monosacharide (C6H12O6)
Indeling op chemische structuur
● Monosacchariden: glucose, fructose, galactose
● Disacchariden: 2 monosachariden
● Polysacchariden: ketens monosacchariden
Condensatie = anabool, energie nodig
Hydrolyse = katabool, energie vrij
Koolhydraat metabolisme
,Opslag glucose als glycogeen
Hoge bloedsuikerspiegel
1. insuline komt vrij alvleesklier
2. stimuleert glucoseopname
weefselcellen/ glycogeen
transformatie glucose
Lage bloedsuikerspiegel
1. glucagon komt vrij alvleesklier
2. stimuleert glycogeen afbraak
Opslag
● Bij te veel koolhydraten: afbraak tot glucose, wat wordt opgeslagen in vet
● Energiebronnen 2-3 uur na maaltijd: afbreken koolhydraten, vet en glucose opslag
● Energiebron 24 uur niet eten: vet en eiwit verbranden (spierafbraak)
Diabetes
● Type 1: alvleesklier maakt geen insuline, glucose wordt niet opgenomen weefsel
● Type 2: insulineresistentie, glucose wordt vrijwel niet opgenomen weefsel
Glycemische index (GI) = snelheid koolhydraten afgebroken tot glucose
● Na consumptie
1. snelle bloedglucose stijging
2. maximale hoogte bloedglucose
3. snelle bloedglucose daling
● Nadelen
→ veel variatie in vaststellen
→ relatief weinig voedselmiddelen bekend
→ geen info op verpakkingen
→ beïnvloed door andere bestanddelen maal, bereiding, metabolisme individu
Glycemische lading = (gram koolhydraten in (gemiddeld) voedingsmiddel x GI) / 100
● 0-10 laag
● 10-20 middel
● 20-60 hoog
Indeling koolhydraten
● Monosachariden
1. glucose: druivensuiker in druiven, honing (1x zoet)
, 2. fructose: in fruit honing, groente (2,5x zoet)
3. galactose: in melkproducten (gebonden lactose aan glucose)
● Disachariden
1. maltose (glucose + glucose): vrij bij vertering zetmeel, in alcohol
2. sucrose/ sacharose (glucose + fructose): in kristal- en bietsuiker
3. lactose (glucose + galactose): in melkproducten
● Oligosachariden (3-10 monosachariden)
→ in veel peulvruchten
→ niet verteerd in dunne darm, omgezet door bacteriën in dikke darm
→ veel in moedermelk
● Polysacchariden (polymeren glucose)
1. glycogeen: opslag glucose in dier/ mens
→ beetje in vlees, maar eet het bijna nooit
→ sterk vertakt, veel plaatsen voor enzymatische omzetting indien glucose
nodig
2. zetmeel: opslag glucose in planten
→ hele grote structuren
→ belangrijke voedingsbron
→ sommige soorten meer verteerbaar dan andere
→ resistent (onrijp, ongekookt) zetmeel levert minder energie
3. vezels: onverteerbaar plantenvoedsel
→ levert nauwelijks/ geen energie
→ onoplosbare voedingsvezels
➢ veel in graanproducten
➢ niet gefermenteerd door bacteriën dikke darm
➢ houdt water vast: versnelde darmpassage
➢ helpt tegen constipatie, preventie diverticulosis/ aambeien, rol
gewichtscontrole
→ oplosbare voedingsvezels
➢ veel in fruit, groente, peulvruchten
➢ deels gefermenteerd door bacteriën dikke darm
➢ verlagen cholesterol, vertraging passage voeding door
maagdarmstelsel, vertraging glucose absorptie
➢ houdt vocht vast, maakt feces zacht
➢ preventie H&V ziekten en DM2
Fermentatie door bacteriën dikke darm
● oligosacchariden & oplosbare vezels → kortketenige vetzuren & gassen
→ vetzuren gebruikt als energiebron
Volkoren vezels: alle delen gemalen (tarwemeel)
Geaffineerde vezels: gezonde deel (endosperm) uit graan (tarwebloem)
Zoetmakers
● kristalsuiker
● fructose in honing
● polyolen/ suiker alcoholen/ extensieve zoetstoffen
● intensieve zoetstoffen, kunstmatige zoetstoffen
