Samenvatting
MIB-11306
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoorcollege 1
Risicofactoren volgens de consument:
1. Voedseladditeven
2. Milieu contaminanten
3. Ongebalanceerde voeding
4. Natuurlijke toxinen
5. Microbiële risico’s
Risicofactoren volgens wetenschappers:
1. Ongebalanceerde voeding
2. Microbiële risico’s
3. Natuurlijke toxinen
4. Milieu contaminanten
5. Voedseladditeven
Functe van micro-organismen*
- Nuttig* smaak, fermentate (ijn, bier, yoghurt, etc…)
- Lastig* bederforganismen schimmel, muf, etc…)
- Gevaarlijk* ziektever(ekkers
Bederf* achteruitgang van k(aliteit
- Microbiologisch* groei van micro-organismen en toxine producte
- Chemisch en enzymatisch* bruinkleuring, vetoxidate
- Fysisch* uitdroging, opromen van vet
Houdbaarheidstermijn van producten*
- Gesteriliseerd* oneindig houdbaar doordat er geen micro-organismen aan(ezig zijn
- Droog product* oneindig houdbaar totdat je (ater toevoegt micro-organismen gaan
dan groeien en het product (ordt beperkt houdbaar)
- Gepasteuriseerd* lang houdbaar totdat je het opent beperkt houdbaar)
Bacteriën, schimmels en gisten kunnen (el in
voedingsmiddelen groeien, virussen en parasieten
groeien niet in voedsel maar kunnen je (el ziek
maken)
Bacteriën vermenigvuldigen zich exponenteel,
theoretsch gezien* Nt =N0 *2n met*
Nt = uiteindelijke aantal cellen t min)
N0 = aantal cellen aan het begin 0 min)
n = aantal celdelingen
, Samenvatting
MIB-11306
Bederfgrens*
- 107 => 7 log bacteriënnmm
- 106 => 6 log gistennmm
Om te bederven heb je besmetting en groei nodig.
Optreden van besmetting*
- Primair* via grondstoffen huid, feces,
darmen), hulpstoffen grond, kunstmest,
ongedierte)
- Secundair* tjdens ver(erking en bereiding
van levensmiddelen luchtn(ater,
personeel, apparatuur, ongedierte,
verpakking)
Voorcollege 1
Indicator van microbiologische k(aliteit*
- Parameter* totaal aëroob kiemgetal
- Indicatie* slechte grondstoffen, fout be(aren, slechte hygiëne
Fecale) coliformen fecale besmetting
Staphylococcus aureus hand(erk
Gisten, schimmels bederf groentennfruit
Melkzuurbacteriën bederf groenden, fruit, vlees MAP)
Factoren van microbiologische groei*
- Intrinsieke factoren producteigenschappen)
o Structuur* als de structuur (ordt onderbroken bijvoorbeeld door snijden),
dan (ordt een product k(etsbaarder
o Water activiteit (aw) = maat voor hoeveelheid vrij (ater aan(ezig in een
product niet gebonden door moleculen in het levensmiddel), a( = RVn100).
RV = relateve vochtgheid in de lucht. Hoe hoger de a(, hoe beter een micro-
organisme kan groeien.
HMF = high moisture foods a( > 0,85), IMF = intermediate moisture foods a(
= 0,7-0,85) en LMF = lo( moisture foods a( < 0,70.
Meeste bacteriën* min. a( = 0,90 – 0,95
Gr- staafvormige bacteriën* min. a( = 0,96 – 0,97
Gr + coccen* min. a( = 0,86 – 0,90
Meeste bederfgisten* min. a( = 0,65 – 0,88
Meeste bederfschimmels* min. a( = 0,60 – 0,80
o pH
Bacteriën* range = 4-9, optmaal = 6-8.
Gisten* range = 1,5-8, optmaal = 4,5-6
Schimmels* range = 1-11, optmaal = 3,5-4
o Chemische samenstelling* E-nummers additeven) toxicologisch veilig
MIB-11306
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoorcollege 1
Risicofactoren volgens de consument:
1. Voedseladditeven
2. Milieu contaminanten
3. Ongebalanceerde voeding
4. Natuurlijke toxinen
5. Microbiële risico’s
Risicofactoren volgens wetenschappers:
1. Ongebalanceerde voeding
2. Microbiële risico’s
3. Natuurlijke toxinen
4. Milieu contaminanten
5. Voedseladditeven
Functe van micro-organismen*
- Nuttig* smaak, fermentate (ijn, bier, yoghurt, etc…)
- Lastig* bederforganismen schimmel, muf, etc…)
- Gevaarlijk* ziektever(ekkers
Bederf* achteruitgang van k(aliteit
- Microbiologisch* groei van micro-organismen en toxine producte
- Chemisch en enzymatisch* bruinkleuring, vetoxidate
- Fysisch* uitdroging, opromen van vet
Houdbaarheidstermijn van producten*
- Gesteriliseerd* oneindig houdbaar doordat er geen micro-organismen aan(ezig zijn
- Droog product* oneindig houdbaar totdat je (ater toevoegt micro-organismen gaan
dan groeien en het product (ordt beperkt houdbaar)
- Gepasteuriseerd* lang houdbaar totdat je het opent beperkt houdbaar)
Bacteriën, schimmels en gisten kunnen (el in
voedingsmiddelen groeien, virussen en parasieten
groeien niet in voedsel maar kunnen je (el ziek
maken)
Bacteriën vermenigvuldigen zich exponenteel,
theoretsch gezien* Nt =N0 *2n met*
Nt = uiteindelijke aantal cellen t min)
N0 = aantal cellen aan het begin 0 min)
n = aantal celdelingen
, Samenvatting
MIB-11306
Bederfgrens*
- 107 => 7 log bacteriënnmm
- 106 => 6 log gistennmm
Om te bederven heb je besmetting en groei nodig.
Optreden van besmetting*
- Primair* via grondstoffen huid, feces,
darmen), hulpstoffen grond, kunstmest,
ongedierte)
- Secundair* tjdens ver(erking en bereiding
van levensmiddelen luchtn(ater,
personeel, apparatuur, ongedierte,
verpakking)
Voorcollege 1
Indicator van microbiologische k(aliteit*
- Parameter* totaal aëroob kiemgetal
- Indicatie* slechte grondstoffen, fout be(aren, slechte hygiëne
Fecale) coliformen fecale besmetting
Staphylococcus aureus hand(erk
Gisten, schimmels bederf groentennfruit
Melkzuurbacteriën bederf groenden, fruit, vlees MAP)
Factoren van microbiologische groei*
- Intrinsieke factoren producteigenschappen)
o Structuur* als de structuur (ordt onderbroken bijvoorbeeld door snijden),
dan (ordt een product k(etsbaarder
o Water activiteit (aw) = maat voor hoeveelheid vrij (ater aan(ezig in een
product niet gebonden door moleculen in het levensmiddel), a( = RVn100).
RV = relateve vochtgheid in de lucht. Hoe hoger de a(, hoe beter een micro-
organisme kan groeien.
HMF = high moisture foods a( > 0,85), IMF = intermediate moisture foods a(
= 0,7-0,85) en LMF = lo( moisture foods a( < 0,70.
Meeste bacteriën* min. a( = 0,90 – 0,95
Gr- staafvormige bacteriën* min. a( = 0,96 – 0,97
Gr + coccen* min. a( = 0,86 – 0,90
Meeste bederfgisten* min. a( = 0,65 – 0,88
Meeste bederfschimmels* min. a( = 0,60 – 0,80
o pH
Bacteriën* range = 4-9, optmaal = 6-8.
Gisten* range = 1,5-8, optmaal = 4,5-6
Schimmels* range = 1-11, optmaal = 3,5-4
o Chemische samenstelling* E-nummers additeven) toxicologisch veilig
