VM2408 Product Development 2
Samenvatting Reologie
Inleiding reologie
Reologie: het verband tussen de krachten die op een product worden
uitgeoefend en het gedrag wat het product vervolgens vertoont.
Waarom is reologie belangrijk?
Consument heeft er een verwachting van (laat bijvoorbeeld versheid zien bij
koekjes of avocado)
Producent moet er op in spelen (wil niet dat een kracht het product
beschadigd dus bijvoorbeeld speciale verpakking bij koekje)
Structuur: de onderlinge samenhang van verschillende ingrediënten of
componenten in een voedingsmiddel. Zowel de microstructuur als
macrostructuur van het product zijn van belang voor het uiteindelijke reologische
gedrag:
- Microstructuur: fysisch-chemisch, bindingen, H-bruggen, krachten
- Macrostructuur: verschillende fasen en dispersies
Onderscheid in vloeistofenn vaste en semi-vaste stofen
Vloeibaar
Schenken en drinken
Gaan stromen als er een kracht op wordt uitgevoerd
Stof keert niet terug naar oorspronkelijke vorm
Semi-vast
Scheppen en lepelen
Meeste producten
Gedragen zich normaal als vast, kunnen bij grote krachten
stromingseigenschappen gaan vertonen
Interne structuur wordt eenvoudiger verbroken dan vaste
stoffen
Kan gedeeltelijk terug keren naar oude vorm
Vast
Snijden en kauwen
Gaan bij kracht niet stromen maar veranderen van vorm
Interne structuur soepel: rekt uit of veert in. Zo niet: breuk
Zwichtspanning: kracht die overwonnen moet worden voordat een vloeistof
gaat stromen (ketchup)
Reologie van vloeistoffen
Vloeistoffen
, VM2408 Product Development 2
Hebben een lage viscositeit
Kan je schenken
Geen gel
Hebben geen zwichtspanning, gaan vloeien wanneer je ze op zijn kop houdt.
Alle moleculen zijn opgelost
Viscositeit
De mate van stroperigheid
De mate van weerstand tegen vervorming door een afschuifspanning.
Bijvoorbeeld tijdens roeren of verpompen.
Kracht nodig om een bepaald oppervlak over een bepaalde afstand te
verplaatsen
Wordt bepaald door de inwendige wrijving tussen de deeltjes waar het
product uit bestaat
Afschuifkracht: hoe groot is de kracht om verschuiving van de vloeistof plaats te
laten vinden
↓
Afschuifspanning: hoe groot is de kracht om verschuiving van de vloeistof over
een bepaald oppervlak plaats te laten vinden = τ (tau) (N/m 2)
Viscositeit van een vloeistof is afhankelijk van:
- Viscositeit continue fase
o Bij honing zijn er veel deeltjes opgelost, hoge viscositeit
o Bind- en verdikkingsmiddelen verdikken
continue fase
- Volumefractie deeltjes
o Als je veel deeltjes in je vloeistof hebt, een
hoge volumefractie, krijg je meer wrijving
als je de onderste knikker nodig hebt schuif je
ze allemaal opzij
o Dispersiefase: oliedeeltjes in water, als je meer
oliedeeltjes hebt wordt de viscositeit hoger.
Samenvatting Reologie
Inleiding reologie
Reologie: het verband tussen de krachten die op een product worden
uitgeoefend en het gedrag wat het product vervolgens vertoont.
Waarom is reologie belangrijk?
Consument heeft er een verwachting van (laat bijvoorbeeld versheid zien bij
koekjes of avocado)
Producent moet er op in spelen (wil niet dat een kracht het product
beschadigd dus bijvoorbeeld speciale verpakking bij koekje)
Structuur: de onderlinge samenhang van verschillende ingrediënten of
componenten in een voedingsmiddel. Zowel de microstructuur als
macrostructuur van het product zijn van belang voor het uiteindelijke reologische
gedrag:
- Microstructuur: fysisch-chemisch, bindingen, H-bruggen, krachten
- Macrostructuur: verschillende fasen en dispersies
Onderscheid in vloeistofenn vaste en semi-vaste stofen
Vloeibaar
Schenken en drinken
Gaan stromen als er een kracht op wordt uitgevoerd
Stof keert niet terug naar oorspronkelijke vorm
Semi-vast
Scheppen en lepelen
Meeste producten
Gedragen zich normaal als vast, kunnen bij grote krachten
stromingseigenschappen gaan vertonen
Interne structuur wordt eenvoudiger verbroken dan vaste
stoffen
Kan gedeeltelijk terug keren naar oude vorm
Vast
Snijden en kauwen
Gaan bij kracht niet stromen maar veranderen van vorm
Interne structuur soepel: rekt uit of veert in. Zo niet: breuk
Zwichtspanning: kracht die overwonnen moet worden voordat een vloeistof
gaat stromen (ketchup)
Reologie van vloeistoffen
Vloeistoffen
, VM2408 Product Development 2
Hebben een lage viscositeit
Kan je schenken
Geen gel
Hebben geen zwichtspanning, gaan vloeien wanneer je ze op zijn kop houdt.
Alle moleculen zijn opgelost
Viscositeit
De mate van stroperigheid
De mate van weerstand tegen vervorming door een afschuifspanning.
Bijvoorbeeld tijdens roeren of verpompen.
Kracht nodig om een bepaald oppervlak over een bepaalde afstand te
verplaatsen
Wordt bepaald door de inwendige wrijving tussen de deeltjes waar het
product uit bestaat
Afschuifkracht: hoe groot is de kracht om verschuiving van de vloeistof plaats te
laten vinden
↓
Afschuifspanning: hoe groot is de kracht om verschuiving van de vloeistof over
een bepaald oppervlak plaats te laten vinden = τ (tau) (N/m 2)
Viscositeit van een vloeistof is afhankelijk van:
- Viscositeit continue fase
o Bij honing zijn er veel deeltjes opgelost, hoge viscositeit
o Bind- en verdikkingsmiddelen verdikken
continue fase
- Volumefractie deeltjes
o Als je veel deeltjes in je vloeistof hebt, een
hoge volumefractie, krijg je meer wrijving
als je de onderste knikker nodig hebt schuif je
ze allemaal opzij
o Dispersiefase: oliedeeltjes in water, als je meer
oliedeeltjes hebt wordt de viscositeit hoger.
