NLT, module 2: moleculaire gastronomie (samenvatting)
Hoofdstuk 1
- verschil van ‘flavour’ en ‘taste’ (smaak)
‘taste’ is de smaak van een gerecht (zoet, zout, zuur, bitter, umami).
‘flavour’ is zowel de ‘’taste’’ als de structuur en textuur, als ook uiterlijke kenmerken.
‘flavour’ is geur, textuur en smaak.
- De 5 basiscomponenten van levensmiddelen
Vet
Water
Eiwit
Koolhydraten
Lucht
Hoofdstuk 2
- Werking van de tong (smaakpapillen)
Alvorens je een smaak proeft heb je een bepaalde drempelwaarde. Als je onder de
drempelwaarde zit van bijvoorbeeld glucose (zoet) proef je geen zoete smaak. Deze
drempelwaarde is voor iedereen anders.
Op de tong bevinden zich verschillende typen papillen (zie plaatje a)
Deze papillen zijn plooien in je tong waar zich smaakknoppen (taste buds) bevinden (zie
plaatje b)
Deze smaakknoppen zijn de uiteinden van de smaakcel (zie plaatje c) en staan via zenuwen in
contact met je hersenen.
, Een smaakknop bevat een receptoreiwit die specifieke smaakstoffen kan binden.
Er zijn verschillende receptoreiwitten voor de verschillende smaken.
Door het binden van een smaakstof verandert de potentiaal van de smaakcel. Als deze
potentiaalverandering groot genoeg is (hoger dan de drempelwaarde) wordt de smaakcel
geactiveerd en wordt er een signaal naar de hersenen gegeven.
Hoe komt de smaakstof op het receptoreiwit terecht?
De smaakstof moet oplossen in je speeksel, want het speeksel komt in de plooien van
je tong terecht.
Een smaakstof moet dus hydrofiel zijn (in water oplossen).
- werking van de neus (het reukepitheel - nr.4)
Geurstoffen moeten in je neusholte komen om waargenomen te kunnen worden.
Geurstoffen komen niet alleen binnen via je neusgaten, maar ook via het zachte deel van je
gehemelte (achter in je mond). Dit deel staat in contact met je neusholte.
De werking van de neus lijkt op de werking van de tong:
Geurstoffen binden zich aan receptoreiwitten die zich bevinden op de uiteinden van de
trilharen van de reukcellen (nr. 6). Een mens heeft ongeveer 700 verschillende
receptoreiwitten en kan daarmee duizenden verschillende geuren waarnemen.
Door het binden van een geurstof aan een receptoreiwit ontstaat er een potentiaalverschil.
Als dit potentiaalverschil boven de drempelwaarde uitkomt, gaat er een signaal naar de
hersenen.
De drempelwaarde is zeer verschillend voor verschillende geurstoffen.
Geurstoffen moeten gasvormig zijn of in ieder geval makkelijk kunnen verdampen.
Hoofdstuk 1
- verschil van ‘flavour’ en ‘taste’ (smaak)
‘taste’ is de smaak van een gerecht (zoet, zout, zuur, bitter, umami).
‘flavour’ is zowel de ‘’taste’’ als de structuur en textuur, als ook uiterlijke kenmerken.
‘flavour’ is geur, textuur en smaak.
- De 5 basiscomponenten van levensmiddelen
Vet
Water
Eiwit
Koolhydraten
Lucht
Hoofdstuk 2
- Werking van de tong (smaakpapillen)
Alvorens je een smaak proeft heb je een bepaalde drempelwaarde. Als je onder de
drempelwaarde zit van bijvoorbeeld glucose (zoet) proef je geen zoete smaak. Deze
drempelwaarde is voor iedereen anders.
Op de tong bevinden zich verschillende typen papillen (zie plaatje a)
Deze papillen zijn plooien in je tong waar zich smaakknoppen (taste buds) bevinden (zie
plaatje b)
Deze smaakknoppen zijn de uiteinden van de smaakcel (zie plaatje c) en staan via zenuwen in
contact met je hersenen.
, Een smaakknop bevat een receptoreiwit die specifieke smaakstoffen kan binden.
Er zijn verschillende receptoreiwitten voor de verschillende smaken.
Door het binden van een smaakstof verandert de potentiaal van de smaakcel. Als deze
potentiaalverandering groot genoeg is (hoger dan de drempelwaarde) wordt de smaakcel
geactiveerd en wordt er een signaal naar de hersenen gegeven.
Hoe komt de smaakstof op het receptoreiwit terecht?
De smaakstof moet oplossen in je speeksel, want het speeksel komt in de plooien van
je tong terecht.
Een smaakstof moet dus hydrofiel zijn (in water oplossen).
- werking van de neus (het reukepitheel - nr.4)
Geurstoffen moeten in je neusholte komen om waargenomen te kunnen worden.
Geurstoffen komen niet alleen binnen via je neusgaten, maar ook via het zachte deel van je
gehemelte (achter in je mond). Dit deel staat in contact met je neusholte.
De werking van de neus lijkt op de werking van de tong:
Geurstoffen binden zich aan receptoreiwitten die zich bevinden op de uiteinden van de
trilharen van de reukcellen (nr. 6). Een mens heeft ongeveer 700 verschillende
receptoreiwitten en kan daarmee duizenden verschillende geuren waarnemen.
Door het binden van een geurstof aan een receptoreiwit ontstaat er een potentiaalverschil.
Als dit potentiaalverschil boven de drempelwaarde uitkomt, gaat er een signaal naar de
hersenen.
De drempelwaarde is zeer verschillend voor verschillende geurstoffen.
Geurstoffen moeten gasvormig zijn of in ieder geval makkelijk kunnen verdampen.
