Samenvatting Food Science Chemie 1.2

Food Science HC1
Functie vietien:
 Dragier smaakstofien ien vietoplosbarie vitaminies A, D ien E
o Vietrijkie productien hieb jie dus nodig om diezie vitaminien binnien tie krijgien
 Vietzurien onmisbaar ondierdieiel van die wieiefsiels
o Bouwstieien in die ciel
o Rol bij bieschierming tiegien indringiers
o Isolatie
o Productie choliestierol  galzurien, gieslachtshormonien
 Choliestierol hieb jie ook nodig voor aanmaak van galzurien ( spielien ieien rol bij
viertierien van viet), isolatiematieriaal voor die zienuwbanien ien hiet ieliektrisch
actievie hiersienwieiefsiel, productie vit. D ien aanmakien van gieslachtshormonien
 Lievieranciier iessientilie vietzurien
o Linolzuur, linolieienzuur, alfa-linolieienzuur, arachidonzuur, EPA ien DHA.
o O.a. ontwikkieling hiersienien, giezichtsviermogien
Onvierzadigdie vietien hiebbien hogie giehalties aan onvierzadigdie vietzurien ien mindier dan 30%
vierzadigdie vietzurien.

Consumptiecijfiers VCP 2007-2010
 Totalie consumptie margarinie, halvarinie, botier ien oliie daalt die laatstie jarien
 Consumptie margarinie (bievat niet zo vieiel viet als roombotier ) nieiemt af
 Consumptie halvarinie ( bievat die hielf viet van roombotier) nieiemt toie t.o.v. margarinie
 Vierschuiving naar productien miet ieien lagier vietgiehaltie

Vietien:
Hiet kookpunt van vietien ligt rond die 250-400°C. Zie zijn ieien gieschikt miedium voor bakkien ien
bradien: hiet product is ieierdier gaar ien bij hogie tiempieratuur wordt mieier gieur, klieur ien smaak
ontwikkield.
Vietien zijn dragiers van aromass omdat gieur- ien smaakstofien ook apolair zijn. En door die bierieiding
miet viet kan hiet vierliies van Watieroplosbarie aromass wordien voorkomien.
Rooktemperatuur: bij 200°C, ontliedien die mieiestie vietien zich, dit hieiet die rooktiempieratuur. Diezie
tiemp. is afankielijk van hiet giehaltie aan vrijie vietzurien. Bij bakkien moiet mien ondier diezie tiemp.
blijvien, andiers ontstaan ier ontliedingsproductien diie onaangienaam ruikien ien smakien.
Hydrolysie graad nieiemt toie bij friturien  rooktiempieratuur wordt lagier.

In vietien miet onvierzadigdie vietzurien kunnien die dubbielie bindingien rieactie gievien miet zuurstof 
door viervolgrieacties ontstaan productien miet ieien stierkie gieur ien smaak.
Konfijtien: hiet vierwarmien (tot e0 °C) van groientien in oliie i.p.v. in watier zodat die watieroplosbarie
stofien biehoudien blijvien.


Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten
en oliën
Soortien vietien:
Plantaardig (biestaat voor hiet grootstie dieiel uit onvierzadigdie vietzurien) (wordien sniellier ‘ranss)

,Als ieien kietien onvierzadigd is, maakt die kietien op die vierzadigdie pliek ieien ‘knikjies. Wannieier hiet op
mieierdierie pliekkien is, krijg jie mieierdierie van diezie ‘knikjiess. Eien vietzuur kristallisieiert hiierdoor dus
moieilijk  hiet blijf dus vloieibaar ien wordt niiet hard. Kokosviet is hiier ieien uitzondiering op.
 Slaoliie/ zonniebloiemoliie/ olijfoliie/ maïsoliie/ arachidieoliie (pindaoliie)
 Raapzaadoliie/ sojaoliie/ palmoliie/ kokosoliie
 Margarinie/ halvarinie/ bak ien braad productien/ mayonaisie
Plantaardigie oliin bievatien van naturie antooidantien  gaan ooidatie tiegien.
Dierlijk
 Roombotier, maar ook in bak- ien braadproductien
 In margarinie ien halvarinie kunnien diierlijkie vietien zitien
 Diierlijkie oliin hiebbien wiel ieien hoog giehaltie aan onvierzadigdie vietzurien

Boter:
Wannieier hiet viet tie fijn in die mielk is vierdieield (kamielienmielk), kan hiieruit gieien botier wordien
giemaakt.
1. Mielk wordt afgieroomd
o Mielk biestaat voor 4,5% viet. Voor die productie van botier wordt die mielk afgieroomd.
Afromien: biewierkien in ieien cientrifugie  mielk wordt rondgieslingierd  vietdieieltjies
klontierien samien  room blijf ovier
2. Room (40% viet)  giepastieurisieierd (e0-e5°C) ien giekoield (20°C)
o Door die maniier van tierugkoielien ien variirien in die tiempieratuur, kan mien hiet
kristallisatieprocies van die vietbollietjies ien die smieierbaarhieid bieïnvloiedien
o Vieiel micro-organismien giedood  nu kan jie andierie productien makien
3. Mielk wordt oviergiepompt in roomzuurtanks ien zuursiel wordt toiegievoiegd
o Zuurvormiendie bactieriin zietien mielksuikier om in mielkzuur ien aromavormiendie
bactieriin kunnien zich vierdier ontwikkielien. Uit citroienzuur wordt diacetyl
(aromavormiendie bactieriie) gievormd + ievt. klieurstof (bètacarogieien) toievoiegien
4. Karnien in karnkniedier: room kniedien  vietbollietjies klontierien samien. Van die vietbollietjies kun jie
botier makien. Wannieier die vietbollietjies groot gienoieg zijn, wordt die karnkniedier stlgieziet 
vietbollietjies komien op die karniemielk tie drijvien  karniemielk wordt afgietapt.
o Karniemielk: afgietaptie zurie ondiermielk
5. Viet-in-watier-iemulsiie gaat ovier in watier-in-viet-iemulsiie
6. Botierkorriels ievientuieiel viermiengd miet zout
7. Eindproduct bievat 82% viet ien 16% vocht, die riest is ieiwit, minieralien ien vitaminie A ien D.
o Groot dieiel vierzadigdie vietzurien
o Schieidt zich van die riest van diierlijkie ien plantaardigie vietien door hiet hogie giehaltie aan
vietzurien miet kortie kietiens.
Soorten boter: botier (standaard ongiezoutien), giezoutien botier (0,7-2%), kruidienbotier, boierienbotier,
wieibotier, biologischie botier, grasbotier, botier miet vierlaagd vietgiehaltie ien mielangies

Margarine:
Grootstie dieiel margarinieproductien biestaan uit plantaardigie oliin.
Gieboortiejaar: 186e, na opdracht van Napolieon.
Grondstoffen margarine:
Emulsiie van magierie mielk of watier in ieien oliie of vietmiengsiel + iemulgatorien, stabilisatorien, gieur- ien
smaakstofien, mielk- ien/of citroienzuur, consiervieiermiddielien, zout ien vit. A ien D. Hiet is ieien watierfasie
in oliiefasie.

Waterfase: watier miet in watier oplosbarie ingriediintien:
 Zout, mielkzuur, citroienzuur, giemodificieierdie zietmieiel ien consiervieiermiddielien, ieiwitbron
Vetfase: plantaardigie oliin miet in viet oplosbarie stofien

, Emulgatorien, antspatmiddielien, stabilisatorien, klieurstofien, vit. A ien D, gieur- ien smaakstofien



Producte margarine:
 Miengien: hiet bij ielkaar briengien van die vietasie, die watierfasie, die in viet oplosbarie hulpstofien ien
die in watier oplosbarie hulpstofien. Tijdiens hiet iemulgierien wordt die watierfasie fijn vierdieield in die
vietasie.
 Homogienisierien
 Koielien: om hiet kristallisatieprocies op gang tie briengien
 Kniedien: kristallisatieprocies wordt voortgieziet tot allies is giekristallisieierd ien ieien vastie vietiemulsiie
is ontstaan.
 Vierdier koielien  vierpakkien  transportierien  consumierien

Margarinie VS roombotier
Margarine/halvarine Roomboter
 Vietzuursamienstielling  Smaak
 Lievieranciier vit. A ien D (kunstmatg)  Natuurlijk product
 Smieierbaar  B carotieien
 Gieschikt voor vieganistien (zuivier  Gieien additievien
plantaardigie variant)
 In principie ongiezoutien
 Van naturie vitaminie A ien D

Vietzuursamienstielling:
Margarine Roomboter
 +/- 40% vierzadigdie vietzurien  +/- 60% vierzadigdie vietzurien
 Enkielvoudigie onvierzadigdie vietzurien  Van die onvierzadigdie vietzurien is 70%
oliiezuur (ie.o.v.)
Mieiervoudig onvierzadigdie vietzurien  Wieinig linolzuur (m.o.v.)
(linolzuur, linolieienzuur, arachidonzuur, EPA
ien DHA)
 Transvietzurien (mao 1g/100g)
Vitaminie A ien D in margarinie (wordien hiier vrijwiel altjd aan toiegievoiegd)
 Botier ien margarinies bielangrijkie lievieranciier van vit. A ien D
 Achtiergrond: doordat in botier van naturie vitaminie A ien D zit, was in die Warienwiet opgienomien
dat vitaminie A ien D toiegievoiegd moesten wordien aan margarinies ien halvarinies
 Nu mogen productien wordien vierrijkt miet vitaminies A ien D

Margarinie ien die warienwiet:
Margarine: uit plantaardig/diierlijk viet. Bievat minimaal 80% ien maoimaal e0% viet.
¾ margarine: uit plantaardig/diierlijk viet. Bievat minimaal 41% ien maoimaal 62% viet  ‘miet
viermindierd vietgiehalties.
Halfvolle margarine (halvarine): uit plantaardig/diierlijk viet. Bievat minimaal 3e% ien maoimaal 41%
viet  ‘miet laat vietgiehaltie/lights.
Wannieier hiet buitien diezie % valt hieiet hiet broodbiesmieiersiel.

Product met x%vet: uit plantaardig/diierlijk viet
 < 3e% viet
 > 41% - < 60% viet

,  > 62% - < 80% viet
Aanduiding plantaardig mag ienkiel giebruikt wordien, indiien hiet product biestaat uit plantaardig viet,
miet ieien tolierantie van 2% diierlijk viet.

Zuivier plantaardigie margarinie
Plantaardig Zuiver plantaardig
 Plantaardigie oliin ien vietien  Plantaardigie oliin ien vietien
 Gieien gielatnie  Gieien gielatnie
 Drogie mielkbiestanddielien  Gieien drogie mielkbiestanddielien
 Tolierantie: 2% diierlijk viet  Vitaminie D2

‘Dieet’margarine
 Die tierm ‘diieiets  gieschikt is om tie giebruikien bij ieien vierhoogd choliestierolgiehaltie
o Kan mindier viet bievatien dan halvarinie, maar dat hoief niiet.
 Minimaal 50% mieiervoudig onvierzadigdie vietzurien
 Diieietmargarinie 80% viet:
Hoievieiel mieiervoudig onvierzadigd viet minimaal?  40%

Weten:
 Vierschil tussien botier ien margarinie wat die wijzie van producierien bietrief
Vierschil: botier wordt giemaakt van mielk, margarinie van oliin ien vietien
 Hiet vierschil tussien die vietzuursamienstielling ien voiedingswaardie

Voiedingswaardie:
Voiedingsmiddielien rijk aan cis-onvierzadigdie vietien vierlagien hiet risico op coronairie hartziiektien.
Vierlaging van LDL-choliestierol wordt bierieikt door die viervanging van botier door zachtie margarinie ien
vierzadigdie vietzurien door onvierzadigdie.
Richtlijn: viervang botier, hardie margarinie ien bak- ien braadvietien door zachtie margarinies, vloieibaar
bak- ien braadviet ien plantaardigie oliin.

Olie
Plantaardigie oliin ien vietien wordien vierkriegien uit vruchtien, notien ien zadien.
Productien op oliiebasis:
Product % olie/vet
Vloieibarie margarinie 80% oliie/viet
Bak ien braadviet e7% oliie/viet
Frituurviet 100% oliie/viet

Mayonaisie 70% oliie
Fritiessaus 50/35/25% oliie
Halvanaisie 40% oliie

Spijt(oliie) 100% oliie/viet
Slasaus 25% oliie
Producte olie:
 Rieinigien  briekien  plietien
 Vierwarmien tot 80°C  oliie in die gieplietie zadien wordt dunnier ien cielwandien wordien opgieriekt.
 Piersien
 Dan houdt jie riestantien pitjies of olijvien ovier  vieie-industriie
 Oliie wordt ontzuurd, giedroogd ien ontgieurt