Paper
in de vorm van een casustoetsing
Microbiologie
Modulenummer 6687
NAAM STUDENT:
STUDENTNUMMER:
OPLEIDING: HBO Voeding en Diëtetiek Klassikaal 9268
1
,Inhoudsopgave
Inleiding pagina 3
Uitwerking opdracht
Opdracht 1: Bacterieel onderzoek pagina 4
o Het onderzoek pagina 4
o Beperkingen en sterke punten pagina 4
o De resultaten: Broodtrommel pagina 5
o De resultaten: Drinkfles pagina 6
o Mogelijke gevaren pagina 7
o Waar in de spijslijn pagina 8
o Missen we iets? Pagina 8
o Checklist pagina 8
Opdracht 2: HACCP-protocol opbouwen pagina 9
o HACCP pagina 9
o Gevaren pagina 9
o Mogelijke gevaren in proces pagina 10
o Vijf CCP’s pagina 10
o Grenswaarden pagina 11
o Meet- en bewakingsformulieren pagina11
Opdracht 3: Herzien van CCP’s pagina 13
o Verbeterplan pagina 13
o CCP-overschrijding pagina 13
o Onderzoeks-ideeën pagina 14
o Checkpoint Voedselveiligheid pagina 15
o Ondersteuning pagina 16
Bijlages
Bijlage 1: Lab-resultaten pagina 18
o 1a: De drinkfles pagina 18
o 1b: De broodtrommel pagina 20
o 1c: Handen wassen pagina 21
o 1d: Desinfecteren werkplek pagina 22
o 1e: Overdraagbaarheid bacteriën pagina 23
2
,Bijlage 2: Plan van aanpak pagina 24
Bijlage 3: Checklist pagina 26
Bijlage 4: Casus pagina 27
Bijlage 5: Meet- en bewakingsformulieren pagina 28
Bijlage 6: Klachtenformulier pagina 34
Bibliografie pagina 35
Inleiding
Voor u ligt mijn uitwerkte paper als afsluiting van de module Microbiologie uit het derde
leerjaar van de opleiding Voeding en Diëtetiek aan de NTI Hogeschool.
Met de paper wil ik aantonen de volgende leerdoelen in voldoende mate te beheersen:
1. Bemonsteren van gebruiksvoorwerpen in een keuken, werkruimte of restaurant
alsmede de handen in een eigen microbieel onderzoek.
2. Trekken van conclusies op basis van de resultaten van een eigen microbieel
onderzoek.
3. Uitleggen van de microbiële risico’s bij het produceren en/of verwerken van voedsel.
4. Bepalen van kritische punten met betrekking tot microbiologische veiligheid bij het
produceren en/of verwerken van voedsel op basis van een casus.
5. Bepalen van normen en criteria met betrekking tot microbiologische veiligheid voor
de opgestelde kritische punten op basis op basis van een casus.
6. Opstellen van een controle- en verbeterplan met betrekking tot de kritische punten om
veilig voedsel te kunnen produceren en/ of verwerken op basis van een casus.
Ik heb dit gedaan aan de hand van een door mij zelf opgesteld en uitgevoerd microbieel
onderzoek, welke ik gedaan heb tijdens de twee praktijkdagen op 24-11-2023 en 1-12-2023
op locatie in Leiden.
Daarnaast werk ik een HACCP-protocol uit aan de hand van een casus.
Ik heb de lessen van docentes Astrid Meijer en Tonny de Vos met veel plezier gevolgd en ook
heb ik met veel plezier aan deze paper gewerkt.
Hopelijk laat deze paper zich met een zelfde plezier lezen.
John Bol
3
,Uitwerking van de opdracht
Opdracht 1: Bacterieel onderzoek
Het onderzoek
Voor deze opdracht moesten we een bacterieel onderzoek doen welke we zelf moesten
bedenken en waarvoor we zelf een plan van aanpak moesten opstellen (zie Bijlage 2: Plan
van aanpak).
Ik kwam op het idee voor mijn onderzoek door een discussie die ik vaak heb met mijn vrouw.
Het betreft mijn hygiëne, of in haar optiek gebrek aan hygiëne, met betrekking tot mijn
broodtrommel en drinkfles die ik elke dag meeneem naar mijn werk. In de broodtrommel
neem ik dagelijks een drietal belegde boterhammen mee en in de drinkflesfles gaat dagelijks
limonadesiroop die ik op werk dan aanleng met water. Zowel de fles als de broodtrommel
maak ik zelden schoon, en daar vindt mijn vrouw wat van. Ze vind het vies en onhygiënisch.
Dit onderzoek is een mooie gelegenheid om deze situatie eens te testen en te kijken hoe erg de
microbiologische verontreiniging van de fles en de broodtrommel nou eigenlijk is en of het
afspoelen ervan effect heeft.
Ik ga dit onderzoeken door monsters te nemen van de binnenkant van de broodtrommel met
behulp van RODAC (Replicate Organism Detection And Counting) schaaltjes en monsters te
nemen van de binnenkant en de schroefdraad bovenop de fles doormiddel van een swab welke
ik op kweek ga zetten. Op deze manier wil ik onderzoeken of er sprake is van
microbiologische verontreiniging en waar die dan uit bestaat.
Vervolgens herhaal ik deze testjes nadat ik beiden heb schoongemaakt. Het schoonmaken doe
ik door de fles en trommel met de hand onder lauwwarm water af te spoelen. Dit om te
kunnen zien wat het effect is van schoonspoelen op de microbiologische verontreiniging.
Beperkingen en sterke punten
Na het doen van deze testen zijn er wel wat kanttekeningen te plaatsen bij de manier waarop
ik ze heb uitgevoerd.
Om te beginnen heb ik bij het testen van de vieze broodtrommel twee RODAC schaaltjes
gebruikt, een voor de bodem en een voor de zijkant. Na het schoonmaken heb ik, om te kijken
wat het effect van het afspoelen is geweest, maar 1 enkel RODAC schaaltje gebruikt voor
zowel de bodem als de zijkant. Dit maakt dat ik geen 1-op-1 vergelijk kan maken.
4
, Een tweede kanttekening bij zowel de testjes met de RODAC schaaltjes is dat je voor een
goed vergelijk eigenlijk op precies dezelfde plek wil afdrukken. Hier heb ik ook niet bij
stilgestaan tijdens de uitvoering van de test. Ik heb de broodtrommel onder de kraan
afgespoeld en vervolgens een nieuwe afdruk gemaakt, maar geen idee meer hebbende van
waar ik de eerste afdruk precies gemaakt had. Voor een volgende keer is het misschien een
idee om de locatie van afdrukken te markeren.
Een derde mogelijke beperking is bij het swabben van de fles. Ik wilde in eerste instantie de
bodem van de fles swabben.
Bacteriën zijn in staat om zich op elk oppervlak te hechten. In eerste instantie is de hechting
zwak (initiële hechting) voordat ze zich beter ‘vastzetten’ (irreversibele hechting) (Dijk,
2022) Vanuit daar geredeneerd verwacht ik dat er op de bodem meer micro-organismes
hechten omdat dat daar het langst drinken ligt, zodat daar meer tijd is om te hechten. Echter
was de bodem met de wattenstaaf niet te bereiken. Daarom heb ik de zijkant geswabt, met als
gevolg dat ik misschien toch een wat vertekend beeld krijg qua hoeveelheden micro-
organismen.
Een laatste kanttekening is het feit dat ik vergeten ben om de wattenstaven te bevochtigen
voordat ik de swab afnam. Het bevochtigen zorgt ervoor dat de micro-organismes beter
worden afgenomen. Dus het vergeten van het bevochtigen kan er voor zorgen dat de
resultaten rooskleuriger zijn dan werkelijkheid is.
Er zijn ook positieve sterke punten aan te wijzen in dit onderzoek.
Zo ben ik blij dat ik uiteindelelijk ook gekozen heb om een vergelijk te maken met de
verontreiniging na het schoonspoelen van de trommel en fles. Hierdoor kan ik goed vergelijk
maken tussen de “schone” en “vieze” resultaten en zo te kunnen kijken wat verontreiniging is
als gevolg van mijn mogelijk onhygiënisch gedrag. Je kan goed onderscheidt maken tussen
verontreiniging als gevolg van het gebruik van de fles en trommel en de verontreiniging als
gevolg van het niet schoonmaken van beiden.
Ook de keuzes voor algemene voedingsbodems vindt ik een goede keuze. Het doel is namelijk
om te kijken wat er allemaal groeit en bloeit qua micro-organismes en daarbij wil ik een zo
compleet mogelijk beeld creëren en zo min mogelijk soorten uitsluiten. Dus is de keuze voor
een algemene voedingsbodem de enige juiste.
De resultaten: Broodtrommel
Uit de onderzoeken kwamen de volgende resultaten (zie ook Bijlage 1b: De broodtrommel)
Om te beginnen zagen we op de RODAC schaaltjes kolonies van huidbacteriën en
onschuldige omgevingsbacteriën. Dat deze voorkomen in de broodtrommel is goed te
verklaren. Zo schrijft Dijk (2022) dat er zich op onze huid bacteriën bevinden, onze huidflora.
We onderscheiden daarin de residente micro-organismen en de transiënte micro-organismen.
De residente soorten zijn diegene die “thuishoren” op onze huid. Dc transiënte daarentegen
horen dat niet en zijn toevallig op onze handen aanwezig.
Dus dat we deze bacteriën aantreffen in de broodtrommel is logisch aangezien ik er elke keer
weer met mijn handen in ga. Ook bacteriën die tijdens mijn werk vanuit de omgeving op mijn
handen komen, geraken via mijn handen dan in de broodtrommel
We troffen ook een gist aan in de kweek van de zijkant van de broodtrommel. “Gisten zijn
eencellige schimmels. Regelmatig zijn ze verantwoordelijk voor bederf van voedsel, maar zijn
5
in de vorm van een casustoetsing
Microbiologie
Modulenummer 6687
NAAM STUDENT:
STUDENTNUMMER:
OPLEIDING: HBO Voeding en Diëtetiek Klassikaal 9268
1
,Inhoudsopgave
Inleiding pagina 3
Uitwerking opdracht
Opdracht 1: Bacterieel onderzoek pagina 4
o Het onderzoek pagina 4
o Beperkingen en sterke punten pagina 4
o De resultaten: Broodtrommel pagina 5
o De resultaten: Drinkfles pagina 6
o Mogelijke gevaren pagina 7
o Waar in de spijslijn pagina 8
o Missen we iets? Pagina 8
o Checklist pagina 8
Opdracht 2: HACCP-protocol opbouwen pagina 9
o HACCP pagina 9
o Gevaren pagina 9
o Mogelijke gevaren in proces pagina 10
o Vijf CCP’s pagina 10
o Grenswaarden pagina 11
o Meet- en bewakingsformulieren pagina11
Opdracht 3: Herzien van CCP’s pagina 13
o Verbeterplan pagina 13
o CCP-overschrijding pagina 13
o Onderzoeks-ideeën pagina 14
o Checkpoint Voedselveiligheid pagina 15
o Ondersteuning pagina 16
Bijlages
Bijlage 1: Lab-resultaten pagina 18
o 1a: De drinkfles pagina 18
o 1b: De broodtrommel pagina 20
o 1c: Handen wassen pagina 21
o 1d: Desinfecteren werkplek pagina 22
o 1e: Overdraagbaarheid bacteriën pagina 23
2
,Bijlage 2: Plan van aanpak pagina 24
Bijlage 3: Checklist pagina 26
Bijlage 4: Casus pagina 27
Bijlage 5: Meet- en bewakingsformulieren pagina 28
Bijlage 6: Klachtenformulier pagina 34
Bibliografie pagina 35
Inleiding
Voor u ligt mijn uitwerkte paper als afsluiting van de module Microbiologie uit het derde
leerjaar van de opleiding Voeding en Diëtetiek aan de NTI Hogeschool.
Met de paper wil ik aantonen de volgende leerdoelen in voldoende mate te beheersen:
1. Bemonsteren van gebruiksvoorwerpen in een keuken, werkruimte of restaurant
alsmede de handen in een eigen microbieel onderzoek.
2. Trekken van conclusies op basis van de resultaten van een eigen microbieel
onderzoek.
3. Uitleggen van de microbiële risico’s bij het produceren en/of verwerken van voedsel.
4. Bepalen van kritische punten met betrekking tot microbiologische veiligheid bij het
produceren en/of verwerken van voedsel op basis van een casus.
5. Bepalen van normen en criteria met betrekking tot microbiologische veiligheid voor
de opgestelde kritische punten op basis op basis van een casus.
6. Opstellen van een controle- en verbeterplan met betrekking tot de kritische punten om
veilig voedsel te kunnen produceren en/ of verwerken op basis van een casus.
Ik heb dit gedaan aan de hand van een door mij zelf opgesteld en uitgevoerd microbieel
onderzoek, welke ik gedaan heb tijdens de twee praktijkdagen op 24-11-2023 en 1-12-2023
op locatie in Leiden.
Daarnaast werk ik een HACCP-protocol uit aan de hand van een casus.
Ik heb de lessen van docentes Astrid Meijer en Tonny de Vos met veel plezier gevolgd en ook
heb ik met veel plezier aan deze paper gewerkt.
Hopelijk laat deze paper zich met een zelfde plezier lezen.
John Bol
3
,Uitwerking van de opdracht
Opdracht 1: Bacterieel onderzoek
Het onderzoek
Voor deze opdracht moesten we een bacterieel onderzoek doen welke we zelf moesten
bedenken en waarvoor we zelf een plan van aanpak moesten opstellen (zie Bijlage 2: Plan
van aanpak).
Ik kwam op het idee voor mijn onderzoek door een discussie die ik vaak heb met mijn vrouw.
Het betreft mijn hygiëne, of in haar optiek gebrek aan hygiëne, met betrekking tot mijn
broodtrommel en drinkfles die ik elke dag meeneem naar mijn werk. In de broodtrommel
neem ik dagelijks een drietal belegde boterhammen mee en in de drinkflesfles gaat dagelijks
limonadesiroop die ik op werk dan aanleng met water. Zowel de fles als de broodtrommel
maak ik zelden schoon, en daar vindt mijn vrouw wat van. Ze vind het vies en onhygiënisch.
Dit onderzoek is een mooie gelegenheid om deze situatie eens te testen en te kijken hoe erg de
microbiologische verontreiniging van de fles en de broodtrommel nou eigenlijk is en of het
afspoelen ervan effect heeft.
Ik ga dit onderzoeken door monsters te nemen van de binnenkant van de broodtrommel met
behulp van RODAC (Replicate Organism Detection And Counting) schaaltjes en monsters te
nemen van de binnenkant en de schroefdraad bovenop de fles doormiddel van een swab welke
ik op kweek ga zetten. Op deze manier wil ik onderzoeken of er sprake is van
microbiologische verontreiniging en waar die dan uit bestaat.
Vervolgens herhaal ik deze testjes nadat ik beiden heb schoongemaakt. Het schoonmaken doe
ik door de fles en trommel met de hand onder lauwwarm water af te spoelen. Dit om te
kunnen zien wat het effect is van schoonspoelen op de microbiologische verontreiniging.
Beperkingen en sterke punten
Na het doen van deze testen zijn er wel wat kanttekeningen te plaatsen bij de manier waarop
ik ze heb uitgevoerd.
Om te beginnen heb ik bij het testen van de vieze broodtrommel twee RODAC schaaltjes
gebruikt, een voor de bodem en een voor de zijkant. Na het schoonmaken heb ik, om te kijken
wat het effect van het afspoelen is geweest, maar 1 enkel RODAC schaaltje gebruikt voor
zowel de bodem als de zijkant. Dit maakt dat ik geen 1-op-1 vergelijk kan maken.
4
, Een tweede kanttekening bij zowel de testjes met de RODAC schaaltjes is dat je voor een
goed vergelijk eigenlijk op precies dezelfde plek wil afdrukken. Hier heb ik ook niet bij
stilgestaan tijdens de uitvoering van de test. Ik heb de broodtrommel onder de kraan
afgespoeld en vervolgens een nieuwe afdruk gemaakt, maar geen idee meer hebbende van
waar ik de eerste afdruk precies gemaakt had. Voor een volgende keer is het misschien een
idee om de locatie van afdrukken te markeren.
Een derde mogelijke beperking is bij het swabben van de fles. Ik wilde in eerste instantie de
bodem van de fles swabben.
Bacteriën zijn in staat om zich op elk oppervlak te hechten. In eerste instantie is de hechting
zwak (initiële hechting) voordat ze zich beter ‘vastzetten’ (irreversibele hechting) (Dijk,
2022) Vanuit daar geredeneerd verwacht ik dat er op de bodem meer micro-organismes
hechten omdat dat daar het langst drinken ligt, zodat daar meer tijd is om te hechten. Echter
was de bodem met de wattenstaaf niet te bereiken. Daarom heb ik de zijkant geswabt, met als
gevolg dat ik misschien toch een wat vertekend beeld krijg qua hoeveelheden micro-
organismen.
Een laatste kanttekening is het feit dat ik vergeten ben om de wattenstaven te bevochtigen
voordat ik de swab afnam. Het bevochtigen zorgt ervoor dat de micro-organismes beter
worden afgenomen. Dus het vergeten van het bevochtigen kan er voor zorgen dat de
resultaten rooskleuriger zijn dan werkelijkheid is.
Er zijn ook positieve sterke punten aan te wijzen in dit onderzoek.
Zo ben ik blij dat ik uiteindelelijk ook gekozen heb om een vergelijk te maken met de
verontreiniging na het schoonspoelen van de trommel en fles. Hierdoor kan ik goed vergelijk
maken tussen de “schone” en “vieze” resultaten en zo te kunnen kijken wat verontreiniging is
als gevolg van mijn mogelijk onhygiënisch gedrag. Je kan goed onderscheidt maken tussen
verontreiniging als gevolg van het gebruik van de fles en trommel en de verontreiniging als
gevolg van het niet schoonmaken van beiden.
Ook de keuzes voor algemene voedingsbodems vindt ik een goede keuze. Het doel is namelijk
om te kijken wat er allemaal groeit en bloeit qua micro-organismes en daarbij wil ik een zo
compleet mogelijk beeld creëren en zo min mogelijk soorten uitsluiten. Dus is de keuze voor
een algemene voedingsbodem de enige juiste.
De resultaten: Broodtrommel
Uit de onderzoeken kwamen de volgende resultaten (zie ook Bijlage 1b: De broodtrommel)
Om te beginnen zagen we op de RODAC schaaltjes kolonies van huidbacteriën en
onschuldige omgevingsbacteriën. Dat deze voorkomen in de broodtrommel is goed te
verklaren. Zo schrijft Dijk (2022) dat er zich op onze huid bacteriën bevinden, onze huidflora.
We onderscheiden daarin de residente micro-organismen en de transiënte micro-organismen.
De residente soorten zijn diegene die “thuishoren” op onze huid. Dc transiënte daarentegen
horen dat niet en zijn toevallig op onze handen aanwezig.
Dus dat we deze bacteriën aantreffen in de broodtrommel is logisch aangezien ik er elke keer
weer met mijn handen in ga. Ook bacteriën die tijdens mijn werk vanuit de omgeving op mijn
handen komen, geraken via mijn handen dan in de broodtrommel
We troffen ook een gist aan in de kweek van de zijkant van de broodtrommel. “Gisten zijn
eencellige schimmels. Regelmatig zijn ze verantwoordelijk voor bederf van voedsel, maar zijn
5
