MICROBIOLOGÍA GENERAL
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) son enfermedades que
resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales
vivos y pueden generarse o manifestarse
a través de Infecciones transmitidas por
alimentos a partir de un alimento o de
agua contaminada. Son llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da
cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis
epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Por
ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.
En general las fuentes de contaminación son diversas entre las
principales encontramos:
1. Salud de los animales
2. Ambiente
3. Transporte
4. Utensilios
5. Procesado
6. Ser humano
Cabe señalar que los microorganismos como ya se ha dicho antes
están presentes en todas partes y pueden ser parte de la flora
normal de piel, manos, cavidad oral, tracto gastrointestinal, vías
respiratorias, oído externo, conjuntivas, vías genitourinarias, de
tal manera que es posible fácilmente contaminar un alimento.
Una vez dentro del organismo, los microbios tienen que
reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos
defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se
, MICROBIOLOGÍA GENERAL
desarrolla la enfermedad. El tiempo que transcurre desde que
penetran hasta la manifestación de los síntomas de enfermedad
se denomina período de incubación. Las alteraciones en los
alimentos pueden ser muy diversas, encontrándose como señales
más comunes del deterioro las siguientes:
Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la
superficie
Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de
manchas
Deterioro profundo por acción de microorganismos
anaerobios facultativos
Decoloración causada por alteraciones
Cambio de color
Producción de olores y sabores
Rancidez
Estas alteraciones dependen del:
Número y tipo de microorganismos
De la temperatura
Humedad relativa de la cámara
Características del producto y manejo
Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaría y
a los organismos reguladores las directrices para controlar los
sistemas de elaboración de alimentos. Como criterios
microbiológicos se pueden utilizar:
Microorganismos indicadores de contaminación
La presencia de microorganismos patógenos específicos
La detección de una toxina específica producida por un
patógeno.
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las
intoxicaciones alimentarias:
, MICROBIOLOGÍA GENERAL
Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos oagua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos.Presenta periodos de incubación largos. Como
síntoma principal es la presencia de fiebre, además de
vomitos, diarrea y dolores abdominales
Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades
suficientes de toxinas elaboradas por proliferación
bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros
compuestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional, en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo.
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o
temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor
abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas,
deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso
la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua.
El periodo de aparición de los síntomas generalmente es muy
corto. Se caracteriza porque, además de los síntomas que se
presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo,
sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos
y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema
nervioso.
, MICROBIOLOGÍA GENERAL
Sólo una pequeña parte de las miles de especies de bacterias
causan enfermedades humanas conocidas. Las infecciones
bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con calor, como
se hace en las técnicas de esterilización y pasteurización. Cuando
se producen, las enfermedades bacterianas se tratan con
antibióticos. Pero el abuso de estos compuestos en los últimos
años ha favorecido el desarrollo de cepas de bacterias
resistentes a su acción.
Para que se produzca un brote es necesario que:
El agente etiológico debe estar presente en habitantes de
una comunidad, en alimentos.
El agente ya sea por si mismo o por ser toxicogénico (que
produce veneno) debe estar en el alimento o contaminarlo
durante su crecimiento, cosecha, procesamiento,
almacenamiento o preparación del plato. Que el agente esté
presente en el alimento en suficiente concentración para
sobrevivir durante los períodos de crecimiento,
procesamiento y almacenamiento de manera de llegar a un
estadío capaz de producir enfermedad.
Que las bacterias patógenas deben estar presentes en el
alimento en número suficiente para causar la enfermedad y
puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente
toxina para producirla.
Que los microorganismos, en particular las bacterias,
ingresen con las materias primas en la sala de preparación de
alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios
y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde
multiplicarse.
Por otro lado, como se ha mencionado antes, hay un sinnúmero de
bacterias causantes de problemas en los alimentos y por
consiguiente muchas de ellas causan enfermedades en los
humanos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) son enfermedades que
resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales
vivos y pueden generarse o manifestarse
a través de Infecciones transmitidas por
alimentos a partir de un alimento o de
agua contaminada. Son llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da
cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis
epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Por
ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.
En general las fuentes de contaminación son diversas entre las
principales encontramos:
1. Salud de los animales
2. Ambiente
3. Transporte
4. Utensilios
5. Procesado
6. Ser humano
Cabe señalar que los microorganismos como ya se ha dicho antes
están presentes en todas partes y pueden ser parte de la flora
normal de piel, manos, cavidad oral, tracto gastrointestinal, vías
respiratorias, oído externo, conjuntivas, vías genitourinarias, de
tal manera que es posible fácilmente contaminar un alimento.
Una vez dentro del organismo, los microbios tienen que
reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos
defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se
, MICROBIOLOGÍA GENERAL
desarrolla la enfermedad. El tiempo que transcurre desde que
penetran hasta la manifestación de los síntomas de enfermedad
se denomina período de incubación. Las alteraciones en los
alimentos pueden ser muy diversas, encontrándose como señales
más comunes del deterioro las siguientes:
Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la
superficie
Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de
manchas
Deterioro profundo por acción de microorganismos
anaerobios facultativos
Decoloración causada por alteraciones
Cambio de color
Producción de olores y sabores
Rancidez
Estas alteraciones dependen del:
Número y tipo de microorganismos
De la temperatura
Humedad relativa de la cámara
Características del producto y manejo
Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaría y
a los organismos reguladores las directrices para controlar los
sistemas de elaboración de alimentos. Como criterios
microbiológicos se pueden utilizar:
Microorganismos indicadores de contaminación
La presencia de microorganismos patógenos específicos
La detección de una toxina específica producida por un
patógeno.
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las
intoxicaciones alimentarias:
, MICROBIOLOGÍA GENERAL
Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos oagua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos.Presenta periodos de incubación largos. Como
síntoma principal es la presencia de fiebre, además de
vomitos, diarrea y dolores abdominales
Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades
suficientes de toxinas elaboradas por proliferación
bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros
compuestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional, en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo.
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o
temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor
abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas,
deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso
la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua.
El periodo de aparición de los síntomas generalmente es muy
corto. Se caracteriza porque, además de los síntomas que se
presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo,
sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos
y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema
nervioso.
, MICROBIOLOGÍA GENERAL
Sólo una pequeña parte de las miles de especies de bacterias
causan enfermedades humanas conocidas. Las infecciones
bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con calor, como
se hace en las técnicas de esterilización y pasteurización. Cuando
se producen, las enfermedades bacterianas se tratan con
antibióticos. Pero el abuso de estos compuestos en los últimos
años ha favorecido el desarrollo de cepas de bacterias
resistentes a su acción.
Para que se produzca un brote es necesario que:
El agente etiológico debe estar presente en habitantes de
una comunidad, en alimentos.
El agente ya sea por si mismo o por ser toxicogénico (que
produce veneno) debe estar en el alimento o contaminarlo
durante su crecimiento, cosecha, procesamiento,
almacenamiento o preparación del plato. Que el agente esté
presente en el alimento en suficiente concentración para
sobrevivir durante los períodos de crecimiento,
procesamiento y almacenamiento de manera de llegar a un
estadío capaz de producir enfermedad.
Que las bacterias patógenas deben estar presentes en el
alimento en número suficiente para causar la enfermedad y
puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente
toxina para producirla.
Que los microorganismos, en particular las bacterias,
ingresen con las materias primas en la sala de preparación de
alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios
y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde
multiplicarse.
Por otro lado, como se ha mencionado antes, hay un sinnúmero de
bacterias causantes de problemas en los alimentos y por
consiguiente muchas de ellas causan enfermedades en los
humanos.
