Lesdoelen Foodscience Blok 1
Week 1
1.1 Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen.
1.2 Je beschrijft hoe groenten en fruit worden geteeld, verwerkt en geconserveerd.
1.3 Je benoemt factoren die een rol spelen bij het produceren van jam.
Week 2
2.1 Je herkent de verschillende stappen in verwerkingsprocessen van aardappelen.
2.2 Je herkent verschillende additieven en verklaart waar ze voor dienen in de verwerkingsprocessen van
aardappelen, groente en fruit.
2.3 Je benoemt verschillende soorten peulvruchten en producten waarin deze worden verwerkt.
2.4 Je verklaart de invloed van verschillende bereidingen van peulvruchten en groenten op smaak, textuur en
kleur.
Week 3
3.1 Je benoemt het verschil tussen harde en zachte tarwe en verklaart waarvoor deze soorten worden
gebruikt.
3.2 Je herkent granen met en zonder gluten.
3.3 Je verklaart de invloed van raffinage op de voedingswaarde van graan en graanproducten.
3.4 Je verklaart het proces zwellen en geleren van zetmeel.
Week 4
4.1 Je beschrijft de productie van riet- en bietsuiker.
4.2 Je herkent verschillende varianten suiker en de grondstof van het product.
4.3 Je verklaart de invloed van suiker op de houdbaarheid en bederf.
4.4 Je legt uit wat de DE-waarde is en hoe verschillende soorten glucosestroop ontstaan.
Week 5
5.1 Je verklaart de werking van verschillende bindmiddelen.
5.2 Je benoemt het verschil tussen fijne en grove bindmiddelen.
5.3 Je verklaart verschillende oorzaken voor het teruglopen van bindkracht.
Week 6
6.1 Je beschrijft de productie van verschillende kant-en-klaar-maaltijden.
6.2 Je verklaart waarom additieven in kant-en-klaar-maaltijden worden verwerkt.
6.3 Je past het Warenwetbesluit Informatieve van Levensmiddelen (WIL) toe bij het beoordelen van etiketten/
verpakkingen.
Week 1
, 1.1 Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen.
1.2 Je beschrijft hoe groenten en fruit worden geteel, verwerkt en geconserveerd.
1.3 Je benoemt factoren die een rol spelen bij het produceren van jam.
1.1 Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen.
Wat zijn koolhydraten en waar zorgen ze voor?
! Koolhydraten zijn 1 van de 3 macronutriënten (de anderen zijn eiwitten en vetten). Ze zorgen voor de directe
energie die het lichaam heeft om te functioneren. In de natuur zijn alleen groene planten in staat om
koolhydraten te maken. Fotosynthese of koolzuurassimilatie is een van de belangrijkste basisprocessen van
het leven. Koolhydraten zijn samengesteld uit C (koolstof), H (waterstof) en O (zuurstof). Koolhydraten leveren
bij verbranding 4 kcal per gram.
Wat is de formule van fotosynthese?
6 CO 2 (koolstofdioxide) + 6 H2O (water) + zonne-energie —> C6H12O6 (glucose) + 6 O2 (zuurstof).
! In welke 3 groepen kunnen we koolhydraten op grond van chemische structuur indelen?
Monosachariden, disachariden en polysachariden.
Monosachariden zijn bouwsten voor alle overige koolhydraten. Voorbeelden zijn glucose, fructose en
galactose.
Disachariden zijn opgebouwd uit 2 monosachariden. Voorbeelden zijn sacharose (glucose + fructose), lactose
(glucose en galactose) en maltose (2x glucose).
Polysachariden zijn niet oplosbaar in water en niet zoet. Voorbeelden zijn zetmeel, glycogeen (wel oplosbaar in
water) en voedingsvezels.
Wat is glucose en waar dient het voor?
Alle verteerbare koolhydraten worden in het lichaam omgezet in glucose. Glucose is de brandstof voor alle
lichaamscellen. Bij verbranding van glucose ontstaan koolzuurgas en water en komt de energie vrij. De
lichaamscellen hebben de energie en warmte nodig voor het vervullen van levensfuncties. Alleen glucose kan
worden gebruikt als energiebron. Glucose die niet direct nodig is wordt opgeslagen in de spiercellen en de
lever als glycogeen. Glucose en glycogeen zijn onderling uitwisselbaar. Het lichaam zorgt voor een evenwicht
tussen het glucosegehalte in het bloed en de voorraden glycogeen. Dit wordt geregeld door een aantal
hormonen, waaronder insuline. Als er een overmaat is aan koolhydraten nadat de lever en spieren al verzadig
zijn, wordt het restant omgezet in vet en als vetweefsel opgeslagen in het lichaam.
Welk probleem speelt zich af in het lichaam bij suikerziekte?
De alvleesklier werkt niet goed waardoor de aanmaak van insuline wordt verstoord. Insuline zorgt ervoor dat de
glucose in lichaamscellen wordt opgenomen. Bij een tekort aan insuline raakt de energievoorziening ontregeld,
waardoor de bloedsuikerspiegel stijgt. Te weinig glucose in het bloed is vooral nadelig voor de hersenen omdat
deze geen vetzuren als energiebron kunnen gebruiken.
Hoe wordt glucose vrijgemaakt?
Het vrijmaken van glucose kan op 2 manieren:
1. Met zuurstof (aëroob/ oxidatief): hierbij ontstaan koolzuurgas en water.
2. Zonder zuurstof (anaëroob/ inoxidatief): hierbij ontstaat melkzuur. Bij een anaërobe verbranding komt
minder energie vrij dan bij een aërobe verbranding. Melkzuur wordt via een ingewikkeld proces (de
citroenzuurcyclus) teruggevoerd naar glucose.
Hoe gaat het glucose in het bloed in zijn werk?
Glucose in het bloed wordt bloedsuiker genoemd. De bloedvaten transporten glucose naar de cellen. De
bloedsuikerspiegel is het gehalte glucose in het bloed dat naar de cellen kan worden vervoerd. Het
glucosegehalte ligt tussen de 0,6 - 1,4 gram per liter. Het evenwicht
Waarom is vezelrijk voedsel positief voor de gezondheid?
Vezelrijk voedsel dwingt ons beter te kauwen en stimuleer de speekselproductie. Ze verlagen het ledigen van
de maag waardoor je eerder een verzadigd gevoel krijgt. In de dunne darm vertragen ze de opname van
voedingsstoffen door de darmwand. In de dikke darm zijn vezels een belangrijke voedingsbron voor de
colibacteriën. Ook zorgen vezels voor een laxerende werking omdat vezels in staat zijn vocht vast te houden.
Week 1
1.1 Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen.
1.2 Je beschrijft hoe groenten en fruit worden geteeld, verwerkt en geconserveerd.
1.3 Je benoemt factoren die een rol spelen bij het produceren van jam.
Week 2
2.1 Je herkent de verschillende stappen in verwerkingsprocessen van aardappelen.
2.2 Je herkent verschillende additieven en verklaart waar ze voor dienen in de verwerkingsprocessen van
aardappelen, groente en fruit.
2.3 Je benoemt verschillende soorten peulvruchten en producten waarin deze worden verwerkt.
2.4 Je verklaart de invloed van verschillende bereidingen van peulvruchten en groenten op smaak, textuur en
kleur.
Week 3
3.1 Je benoemt het verschil tussen harde en zachte tarwe en verklaart waarvoor deze soorten worden
gebruikt.
3.2 Je herkent granen met en zonder gluten.
3.3 Je verklaart de invloed van raffinage op de voedingswaarde van graan en graanproducten.
3.4 Je verklaart het proces zwellen en geleren van zetmeel.
Week 4
4.1 Je beschrijft de productie van riet- en bietsuiker.
4.2 Je herkent verschillende varianten suiker en de grondstof van het product.
4.3 Je verklaart de invloed van suiker op de houdbaarheid en bederf.
4.4 Je legt uit wat de DE-waarde is en hoe verschillende soorten glucosestroop ontstaan.
Week 5
5.1 Je verklaart de werking van verschillende bindmiddelen.
5.2 Je benoemt het verschil tussen fijne en grove bindmiddelen.
5.3 Je verklaart verschillende oorzaken voor het teruglopen van bindkracht.
Week 6
6.1 Je beschrijft de productie van verschillende kant-en-klaar-maaltijden.
6.2 Je verklaart waarom additieven in kant-en-klaar-maaltijden worden verwerkt.
6.3 Je past het Warenwetbesluit Informatieve van Levensmiddelen (WIL) toe bij het beoordelen van etiketten/
verpakkingen.
Week 1
, 1.1 Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen.
1.2 Je beschrijft hoe groenten en fruit worden geteel, verwerkt en geconserveerd.
1.3 Je benoemt factoren die een rol spelen bij het produceren van jam.
1.1 Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen.
Wat zijn koolhydraten en waar zorgen ze voor?
! Koolhydraten zijn 1 van de 3 macronutriënten (de anderen zijn eiwitten en vetten). Ze zorgen voor de directe
energie die het lichaam heeft om te functioneren. In de natuur zijn alleen groene planten in staat om
koolhydraten te maken. Fotosynthese of koolzuurassimilatie is een van de belangrijkste basisprocessen van
het leven. Koolhydraten zijn samengesteld uit C (koolstof), H (waterstof) en O (zuurstof). Koolhydraten leveren
bij verbranding 4 kcal per gram.
Wat is de formule van fotosynthese?
6 CO 2 (koolstofdioxide) + 6 H2O (water) + zonne-energie —> C6H12O6 (glucose) + 6 O2 (zuurstof).
! In welke 3 groepen kunnen we koolhydraten op grond van chemische structuur indelen?
Monosachariden, disachariden en polysachariden.
Monosachariden zijn bouwsten voor alle overige koolhydraten. Voorbeelden zijn glucose, fructose en
galactose.
Disachariden zijn opgebouwd uit 2 monosachariden. Voorbeelden zijn sacharose (glucose + fructose), lactose
(glucose en galactose) en maltose (2x glucose).
Polysachariden zijn niet oplosbaar in water en niet zoet. Voorbeelden zijn zetmeel, glycogeen (wel oplosbaar in
water) en voedingsvezels.
Wat is glucose en waar dient het voor?
Alle verteerbare koolhydraten worden in het lichaam omgezet in glucose. Glucose is de brandstof voor alle
lichaamscellen. Bij verbranding van glucose ontstaan koolzuurgas en water en komt de energie vrij. De
lichaamscellen hebben de energie en warmte nodig voor het vervullen van levensfuncties. Alleen glucose kan
worden gebruikt als energiebron. Glucose die niet direct nodig is wordt opgeslagen in de spiercellen en de
lever als glycogeen. Glucose en glycogeen zijn onderling uitwisselbaar. Het lichaam zorgt voor een evenwicht
tussen het glucosegehalte in het bloed en de voorraden glycogeen. Dit wordt geregeld door een aantal
hormonen, waaronder insuline. Als er een overmaat is aan koolhydraten nadat de lever en spieren al verzadig
zijn, wordt het restant omgezet in vet en als vetweefsel opgeslagen in het lichaam.
Welk probleem speelt zich af in het lichaam bij suikerziekte?
De alvleesklier werkt niet goed waardoor de aanmaak van insuline wordt verstoord. Insuline zorgt ervoor dat de
glucose in lichaamscellen wordt opgenomen. Bij een tekort aan insuline raakt de energievoorziening ontregeld,
waardoor de bloedsuikerspiegel stijgt. Te weinig glucose in het bloed is vooral nadelig voor de hersenen omdat
deze geen vetzuren als energiebron kunnen gebruiken.
Hoe wordt glucose vrijgemaakt?
Het vrijmaken van glucose kan op 2 manieren:
1. Met zuurstof (aëroob/ oxidatief): hierbij ontstaan koolzuurgas en water.
2. Zonder zuurstof (anaëroob/ inoxidatief): hierbij ontstaat melkzuur. Bij een anaërobe verbranding komt
minder energie vrij dan bij een aërobe verbranding. Melkzuur wordt via een ingewikkeld proces (de
citroenzuurcyclus) teruggevoerd naar glucose.
Hoe gaat het glucose in het bloed in zijn werk?
Glucose in het bloed wordt bloedsuiker genoemd. De bloedvaten transporten glucose naar de cellen. De
bloedsuikerspiegel is het gehalte glucose in het bloed dat naar de cellen kan worden vervoerd. Het
glucosegehalte ligt tussen de 0,6 - 1,4 gram per liter. Het evenwicht
Waarom is vezelrijk voedsel positief voor de gezondheid?
Vezelrijk voedsel dwingt ons beter te kauwen en stimuleer de speekselproductie. Ze verlagen het ledigen van
de maag waardoor je eerder een verzadigd gevoel krijgt. In de dunne darm vertragen ze de opname van
voedingsstoffen door de darmwand. In de dikke darm zijn vezels een belangrijke voedingsbron voor de
colibacteriën. Ook zorgen vezels voor een laxerende werking omdat vezels in staat zijn vocht vast te houden.
