HF2 P1 Voedingsleer – samenvatting
W2
Leerdoelen:
Is in staat om ijzer (alsook foliumzuur en vitamine B12) uit te werken volgens de
voedingskundige analyse
Kan aangeven waarom de verschillende componenten van de voedingskundige analyse van
belang zijn voor de diëtist als behandelaar en bij het ontwikkelen van een product; kan hierbij
de perspectiefwisseling maken naar een andere beroepsrol (beleidsadviseur, voorlichter)
Kan uitleggen hoe en waarom de behandelde nutriënten een rol spelen bij anemie
Kan de voor de betreffende nutriënten opgestelde voedingsnormen verantwoorden en
aanpassen aan andere voedingspatronen en cliëntgroepen.
Spoorelementen zijn mineralen waarvan het lichaam maar weinig nodig heeft, het gaat om µg.
Denk aan ijzer, zink, magnesium. Spoorelementen is hetzelfde als micromineralen.
Mineralen heeft het lichaam in grotere hoeveelheden nodig, het gaat om mg.
Denk aan calcium, natrium, kalium. Mineralen is hetzelfde als macromineralen.
Hoorcollege IJzer
https://video.han.nl/p2g/player/player.aspx?id=exmuYz
Ijzer is een essentieel nutriënt, voor veel van de activiteiten van cellen. Toch is ijzer voor veel mensen
een probleem. Sommige eten simpelweg niet genoeg ijzerbevattende producten, die hun gezondheid
optimaal ondersteunen, anderen absorberen juist zoveel ijzer, dat ook niet meer bevorderend is voor
de gezondheid. Ijzer is daarom een goed voorbeeld van het principe dat zowel te weinig als te veel
van een nutriënt in het lichaam, schadelijk kan zijn.
Het lichaam bevat 2 – 4 gram Ijzer; dat kun je uitdrukken in 38 mg/kg lichaamsgewicht.
1
, Deze hoeveelheid is afhankelijk van de leeftijd, geslacht, zwangerschap en groeifase.
Ijzer zit op verschillende plaatsen in het lichaam:
In de vorm van hemoglobine (65%): hemoglobine transporteert zuurstof door het lichaam, te
vinden in rode bloedcellen. Hemoglobine bevat o.a. ijzer
In de vorm van myoglobine (10%): wat hemoglobine in het bloed doet, doet myoglobine in de
spier en is dus ook betrokken bij de binding van zuurstof.
In enzymen en cytochromen (1 – 5%) zit ook ijzer; denk aan de elektronentransportketen.
Overig: bloed (transferrine) en opslag (ferritine)
Structuur
A = hemoglobine
B = haem
C = oxyhemoglobine
D = carbaminohemoglobine
Vormen van ijzer
Het belangrijkste kenmerk van ijzer is het vermogen om af te wisselen tussen twee
oxidatietoestanden (ferro-ijzer (Fe2+) en ferri-ijzer (Fe3+)), die een elektron kan doneren of juist
kan accepteren. De 2 en 3 geven de covalentie aan van de vorm; covalentie is het aantal bindingen.
Er zijn twee vormen van ijzer: het tweewaardig ijzer en het driewaardig ijzer.
Het tweewaardig ijzer is in feite haem ijzer (Fe2+), dat noemen we de ferro-vorm. Deze vorm vind je
uitsluitend in dierlijke producten.
Het driewaardig ijzer is in feite non-haem ijzer (Fe3+), dat noemen we de ferri-vorm; ferri rijmt op drie.
Deze vorm vind je zowel in dierlijke als in plantaardige producten.
Plantaardige producten bevatten altijd voor 100% non-haem ijzer
Dierlijke producten bevatten voor 40% haem-ijzer en voor 60% non-haem ijzer
Vanwege de slechte oplosbaarheid van ferri-ijzer ((Fe 3+) bij fysiologische pH en het vermogen van
ferro-ijzer (Fe2+) om zuurstof intermediums te verminderen tot schadelijke vrije radicalen, hebben alle
organismen bindende moleculen (chelatoren) ontwikkeld om ijzer te transporteren en op te slaan, en
om de reactiviteit te controleren.
Functies
Ijzer kan als cofactor dienen voor enzymen die zijn betrokken bij de talrijke oxidatie-reductiereacties,
die gewoonlijk in alle cellen voorkomen. Enzymen die zijn betrokken bij het vormen van aminozuren,
collageen, hormonen en neurotransmitters hebben allemaal ijzer nodig. Ijzer vormt een deel van de
elektronen transporters, die deelnemen aan de elektronentransportketen. Deze transporters
transporteren waterstof en elektronen naar zuurstof, dat water vormt, en in het proces van de
elektronentransportketen, ATP maakt voor het energieverbruik van de cellen.
Het meeste lichaamsijzer wordt gevonden in twee eiwitten: hemoglobine (bloed) waarbij ijzer helpt
om zuurstof door het bloed te transporteren (vanuit de longen naar alle andere weefsels) en
myoglobine (spier) waarbij ijzer zuurstof beschikbaar maakt voor spiercontractie.
Metabolisme
Ijzer wordt in het lichaam opgenomen in de dunne darm, voornamelijk in het duodenum, maar ook in
het jejunum. Ijzer is niet eenvoudig uit te scheiden en daarom wordt in het lichaam de balans vooral
behouden door absorptie. Haem ijzer wordt beter opgenomen dan het non-haem ijzer, dat heeft te
maken met de ion-vorm (Fe2+), die beter oplosbaar is in een basisch darmmilieu. Vleeseters hebben
een hogere absorptie dan vleesonthouders. Dat heeft ook weer te maken met de haem-vorm, omdat
2
W2
Leerdoelen:
Is in staat om ijzer (alsook foliumzuur en vitamine B12) uit te werken volgens de
voedingskundige analyse
Kan aangeven waarom de verschillende componenten van de voedingskundige analyse van
belang zijn voor de diëtist als behandelaar en bij het ontwikkelen van een product; kan hierbij
de perspectiefwisseling maken naar een andere beroepsrol (beleidsadviseur, voorlichter)
Kan uitleggen hoe en waarom de behandelde nutriënten een rol spelen bij anemie
Kan de voor de betreffende nutriënten opgestelde voedingsnormen verantwoorden en
aanpassen aan andere voedingspatronen en cliëntgroepen.
Spoorelementen zijn mineralen waarvan het lichaam maar weinig nodig heeft, het gaat om µg.
Denk aan ijzer, zink, magnesium. Spoorelementen is hetzelfde als micromineralen.
Mineralen heeft het lichaam in grotere hoeveelheden nodig, het gaat om mg.
Denk aan calcium, natrium, kalium. Mineralen is hetzelfde als macromineralen.
Hoorcollege IJzer
https://video.han.nl/p2g/player/player.aspx?id=exmuYz
Ijzer is een essentieel nutriënt, voor veel van de activiteiten van cellen. Toch is ijzer voor veel mensen
een probleem. Sommige eten simpelweg niet genoeg ijzerbevattende producten, die hun gezondheid
optimaal ondersteunen, anderen absorberen juist zoveel ijzer, dat ook niet meer bevorderend is voor
de gezondheid. Ijzer is daarom een goed voorbeeld van het principe dat zowel te weinig als te veel
van een nutriënt in het lichaam, schadelijk kan zijn.
Het lichaam bevat 2 – 4 gram Ijzer; dat kun je uitdrukken in 38 mg/kg lichaamsgewicht.
1
, Deze hoeveelheid is afhankelijk van de leeftijd, geslacht, zwangerschap en groeifase.
Ijzer zit op verschillende plaatsen in het lichaam:
In de vorm van hemoglobine (65%): hemoglobine transporteert zuurstof door het lichaam, te
vinden in rode bloedcellen. Hemoglobine bevat o.a. ijzer
In de vorm van myoglobine (10%): wat hemoglobine in het bloed doet, doet myoglobine in de
spier en is dus ook betrokken bij de binding van zuurstof.
In enzymen en cytochromen (1 – 5%) zit ook ijzer; denk aan de elektronentransportketen.
Overig: bloed (transferrine) en opslag (ferritine)
Structuur
A = hemoglobine
B = haem
C = oxyhemoglobine
D = carbaminohemoglobine
Vormen van ijzer
Het belangrijkste kenmerk van ijzer is het vermogen om af te wisselen tussen twee
oxidatietoestanden (ferro-ijzer (Fe2+) en ferri-ijzer (Fe3+)), die een elektron kan doneren of juist
kan accepteren. De 2 en 3 geven de covalentie aan van de vorm; covalentie is het aantal bindingen.
Er zijn twee vormen van ijzer: het tweewaardig ijzer en het driewaardig ijzer.
Het tweewaardig ijzer is in feite haem ijzer (Fe2+), dat noemen we de ferro-vorm. Deze vorm vind je
uitsluitend in dierlijke producten.
Het driewaardig ijzer is in feite non-haem ijzer (Fe3+), dat noemen we de ferri-vorm; ferri rijmt op drie.
Deze vorm vind je zowel in dierlijke als in plantaardige producten.
Plantaardige producten bevatten altijd voor 100% non-haem ijzer
Dierlijke producten bevatten voor 40% haem-ijzer en voor 60% non-haem ijzer
Vanwege de slechte oplosbaarheid van ferri-ijzer ((Fe 3+) bij fysiologische pH en het vermogen van
ferro-ijzer (Fe2+) om zuurstof intermediums te verminderen tot schadelijke vrije radicalen, hebben alle
organismen bindende moleculen (chelatoren) ontwikkeld om ijzer te transporteren en op te slaan, en
om de reactiviteit te controleren.
Functies
Ijzer kan als cofactor dienen voor enzymen die zijn betrokken bij de talrijke oxidatie-reductiereacties,
die gewoonlijk in alle cellen voorkomen. Enzymen die zijn betrokken bij het vormen van aminozuren,
collageen, hormonen en neurotransmitters hebben allemaal ijzer nodig. Ijzer vormt een deel van de
elektronen transporters, die deelnemen aan de elektronentransportketen. Deze transporters
transporteren waterstof en elektronen naar zuurstof, dat water vormt, en in het proces van de
elektronentransportketen, ATP maakt voor het energieverbruik van de cellen.
Het meeste lichaamsijzer wordt gevonden in twee eiwitten: hemoglobine (bloed) waarbij ijzer helpt
om zuurstof door het bloed te transporteren (vanuit de longen naar alle andere weefsels) en
myoglobine (spier) waarbij ijzer zuurstof beschikbaar maakt voor spiercontractie.
Metabolisme
Ijzer wordt in het lichaam opgenomen in de dunne darm, voornamelijk in het duodenum, maar ook in
het jejunum. Ijzer is niet eenvoudig uit te scheiden en daarom wordt in het lichaam de balans vooral
behouden door absorptie. Haem ijzer wordt beter opgenomen dan het non-haem ijzer, dat heeft te
maken met de ion-vorm (Fe2+), die beter oplosbaar is in een basisch darmmilieu. Vleeseters hebben
een hogere absorptie dan vleesonthouders. Dat heeft ook weer te maken met de haem-vorm, omdat
2
