Hoofdstuk 12:
Bedrijven met doorstroming van goederen die eigendom zijn van het bedrijf: Smiley’s eetcafé.
Doorstroom eigen - Denk aan: horeca en uitgeverijen
goederen - Lijken op handels- en industriële bedrijven
- Vergelijkbaar met typologie contante verkopen. Maar ook
productie
- Inkoopproces, goederenontvangst en afhandeling inkoopfacturen
is hetzelfde als bij handels- en industriële bedrijven
- Relatief zwak verband tussen geld- en goederenbeweging
Stappen dienstverlening 1. Samenstellen assortiment
doorstroming goederen 2. Bestellen klant (=klantwens)
3. Bereiden bestelling
4. Leveren bestelling/serveren
5. Afrekenen
6. Kassa opmaken
Horeca - Dienstverlenend (toegevoegde waarde) met doorstroom eigen
goederen
- Kan alleen wanneer deze beschikt over geschikt personeel en
een passende ruimte
Opbrengstverantwoordin - Registratie van de verkopen belangrijkst (op kassa aanslaan)
g Kassaterminal
- Ontstane tekorten door niet aanslaan of diefstal worden als
efficiencyverliezen aangeduid, maar het is eigenlijk fraude
- Verhouding tussen goederenverbruik en geldontvangst is lastig
te bepalen
Controlemaatregelen - Functiescheiding: het magazijn, de bar/keuken en de bediening.
Bijv.:
1. obers doen alleen verkoop en levering,
2. barbediende levert de producten vanuit de barvoorraad,
3. eigenaar vult de barvoorraad aan vanuit de keldervoorraad en
regelt de inkopen.
4. Barmedewerker haalt drank uit kelder, vraagt eigenaar te
tekenen
- Kassaterminal geeft omzet per ober. Bedrag moet gelijk zijn aan
het contante bedrag bij ober + pin, creditcard en fooi
Vaste voorraad - Vaste voorraad -/- actuele voorraad = aanvulling = verbruik
Buffetvoorraad (de bar) - Theoretische voorraad: Beginvoorraad + ontvangsten –
eindvoorraad = afgifte
- Per artikelsoort kan worden berekend wat de opbrengst tegen
vvp zou moeten zijn (SOLL). En dat moet uiteraard
overeenstemmen met de verantwoorde ontvangsten via de
kassaterminal (IST). Andersom kan ook
- Theoretische voorraad wordt vergeleken met de werkelijke
voorraad (=retrogade methode)
Maaltijdgedeelte - Vastellen volledigheid opbrengst door verband leggen tussen de
ingrediënten (receptuur) en opbrengsten in geld
- (standaard)Receptuur = SOLL
- Het werkelijke verbruik = IST
- Mogelijke derving door ontevreden klanten, of iets laten vallen:
deze producten dienen vernietigd te worden in het bijzijn van
twee medewerkers -> protocol
- Formule: Beginvoorraad ingrediënten + ingekochte ingrediënten
-/- eindvoorraad ingrediënten -/- vernietigde ingrediënten =
verbruikte ingrediënten
- Normatief verbruik = verkochte maaltijden x receptuur
Bedrijven met doorstroming van goederen die eigendom zijn van het bedrijf: Smiley’s eetcafé.
Doorstroom eigen - Denk aan: horeca en uitgeverijen
goederen - Lijken op handels- en industriële bedrijven
- Vergelijkbaar met typologie contante verkopen. Maar ook
productie
- Inkoopproces, goederenontvangst en afhandeling inkoopfacturen
is hetzelfde als bij handels- en industriële bedrijven
- Relatief zwak verband tussen geld- en goederenbeweging
Stappen dienstverlening 1. Samenstellen assortiment
doorstroming goederen 2. Bestellen klant (=klantwens)
3. Bereiden bestelling
4. Leveren bestelling/serveren
5. Afrekenen
6. Kassa opmaken
Horeca - Dienstverlenend (toegevoegde waarde) met doorstroom eigen
goederen
- Kan alleen wanneer deze beschikt over geschikt personeel en
een passende ruimte
Opbrengstverantwoordin - Registratie van de verkopen belangrijkst (op kassa aanslaan)
g Kassaterminal
- Ontstane tekorten door niet aanslaan of diefstal worden als
efficiencyverliezen aangeduid, maar het is eigenlijk fraude
- Verhouding tussen goederenverbruik en geldontvangst is lastig
te bepalen
Controlemaatregelen - Functiescheiding: het magazijn, de bar/keuken en de bediening.
Bijv.:
1. obers doen alleen verkoop en levering,
2. barbediende levert de producten vanuit de barvoorraad,
3. eigenaar vult de barvoorraad aan vanuit de keldervoorraad en
regelt de inkopen.
4. Barmedewerker haalt drank uit kelder, vraagt eigenaar te
tekenen
- Kassaterminal geeft omzet per ober. Bedrag moet gelijk zijn aan
het contante bedrag bij ober + pin, creditcard en fooi
Vaste voorraad - Vaste voorraad -/- actuele voorraad = aanvulling = verbruik
Buffetvoorraad (de bar) - Theoretische voorraad: Beginvoorraad + ontvangsten –
eindvoorraad = afgifte
- Per artikelsoort kan worden berekend wat de opbrengst tegen
vvp zou moeten zijn (SOLL). En dat moet uiteraard
overeenstemmen met de verantwoorde ontvangsten via de
kassaterminal (IST). Andersom kan ook
- Theoretische voorraad wordt vergeleken met de werkelijke
voorraad (=retrogade methode)
Maaltijdgedeelte - Vastellen volledigheid opbrengst door verband leggen tussen de
ingrediënten (receptuur) en opbrengsten in geld
- (standaard)Receptuur = SOLL
- Het werkelijke verbruik = IST
- Mogelijke derving door ontevreden klanten, of iets laten vallen:
deze producten dienen vernietigd te worden in het bijzijn van
twee medewerkers -> protocol
- Formule: Beginvoorraad ingrediënten + ingekochte ingrediënten
-/- eindvoorraad ingrediënten -/- vernietigde ingrediënten =
verbruikte ingrediënten
- Normatief verbruik = verkochte maaltijden x receptuur
