Voedingsmiddelentechnologie HAS 2018-2019
Microbiologie
Leerjaar 2, blok 2
Module: VM2414 Food Safety and Quality
Leerdoelen
Beheersmaatregelen aangeven voor microbiologische gevaren;
de belangrijkste pathogene micro/organismen benoemen met de daarbij
behorende ecologische kenmerken, ziektebeeld en norm;
Hoofdstuk 2. Ziektes en epidemiologie
Ziekte = Schadelijke lichamelijke of psychische afwijking van een organisme.
Ziekte kan gevolgd worden door genezing, behandeling maar kan ook resulteren
in een handicap of de dood.
Voedselinfectie (infectieuze type)
Dit type micro-organisme is in staat door voedselopname door de gastheer tot in
het darmkanaal door te dringen, zich daar te handhaven of te vermeerderen en
daaruit de gastheer ziek te maken. Kan optreden bij laag besmettingsniveau.
- Lange incubatietijd
o Meer dan 12 uur, bij zeer hoge dosis 4-6 uur
- Buikpijn, diarree
Voorbeelden infectieuze micro-organismen; Listeria monocytogenes,
Campylobacter, Salmonella enterica.
Criteria: Afwezigheid in 25 gram voedsel.
Voedselvergiftiging (toxicogene type)
Men wordt ziek bij het consumeren van een voedingsmiddel met toxines die door
betrokken micro-organismen gevormd zijn. Groei van ziekteverwekkende micro-
organisme in het voedsel is essentieel. Ernst van de ziekte wordt bepaald door de
soorten en hoeveelheid opgenomen toxine.
- Korte incubatietijd
o < 6 uur, soms binnen enkele uren
- Misselijkheid, braken, in ernstige gevallen in sterfte mogelijk
Exotoxine = wanneer het toxine direct na productie door de cel betrokken
micro-organismen in het voedingsmiddel wordt afgescheiden
Endotoxine = worden in cellen van micro-organismen opgeslagen en komen pas
vrij na consumptie bij het afsterven van deze cellen of zoals bij Clostridium
perfringes bij sporulatie in het darmkanaal.
Exotoxinen Endotoxinen
Oplosbaar eiwit Lipopolysacchariden
Aanwezig in cel extract en in het Component van de celwand van de
voedingsmiddel bacterie
Hitte gevoelig (uitgezonderd St. Zeer identiek in hun samenstelling en
Aureus) efect op de gastheer
Variabele ziekteverschijnselen Koorts en diarree
1
,Voedingsmiddelentechnologie HAS 2018-2019
Enterotoxinen = Stimuleren cellen in het darmkanaal tot abnormale acties
Cytotoxinen = Deze toxinen doden de gastheercellen
Neurotoxinen = Storen de normale transmissie van zenuwimpulsen
Voorbeelden: St. aureus, Bacillus cereus, Clostridium botullinum.
Criteria: < 100.000 kve/gr of kve/ml
Toxico-infectie
Combinatie tussen infectie en een vergiftiging. Hierbij krijgt men levende
bacteriën binnen via voedsel, waarna de pathogeen in de darmen exotoxine
produceert. Vb. Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Ziekmakend vermogen van organismen
Ziekmakend vermogen van ziekteverwekkende micro-organismen wordt bepaald
door onderstaande punten:
Virulentie: Welke mate het ziekmakend vermogen van micro-organismen tot
uiting komt.
Aantal micro-organismen dat bij de infectie betrokken is: Aantal micro-
organismen dat wordt opgenomen via het voedsel
M.I.D. (minimale Het aantal MO dat via voedsel opgenomen moet worden
infectie dosis) om bij infectie behorende ziekteverschijnselen te krijgen
M.T.D.(minimale De hoeveelheid toxines uitgedrukt in mg/kg LG, dat
toxine dosis) opgenomen moet worden om bij het toxicogene MO
behorende ziekteverschijnselen te krijgen
ID50 Het aantal MO dat bij 50 % van de mensen tot
ziekteverschijnselen lijdt.
LD50 Letale dosis waarbij 50 % van de betrokken proefdieren
binnen korte tijd sterven
Beschermingsmechanismen van de mens;
- Fysisch-chemische omstandigheden lage pH in de maag
- Organisch-chemische stofen Enzymen in de mond en het
spijsverteringskanaal die mo remmen of inactiveren
- Groot aantal MO in het darmkanaal
- Het immuunsysteem in het spijsverteringsstelsel
- Het immuunsysteem in het bloed en de organen
Gevoeligheid van de gastheer (YOPI): mensen die gevoeliger zijn door
ziekteverwekkende micro-organismen, zodat een lagere infectiedosis zaak al
gevaarlijk kan zijn.
Y = Young: Baby’s of jonge kinderen < 1 jaar
O = Old: Ouderen > 65 jaar
P = Pregnant: zwangere vrouwen
I = Immune defciënt: Patiënten die aan een andere ziekte lijden kunnen een
verminderd afweersysteem hebben.
2
, Voedingsmiddelentechnologie HAS 2018-2019
Ziektelast
Dit kan berekend worden met behulp van QALY’s (quality adjusted life years).
Opgebouwd uit 2 componenten;
- De jaren verloren door vroegtijdige sterfte en de jaren verloren door ziekte
o Gastro-intestinale infectie met Campylobacter jenuni kost 1 week
Gevolgziekte hiervan, een auto-immuun-aandoeding kan de
zenuwen kan tot verlies van meerdere jaren leiden
Maatschappelijke kosten van via voedsel overdraagbare ziektes
Kosten afhankelijk van de hoeveelheid opgenomen mensen en de behandeling
van ziektes veroorzaakt door infectie of vergiftiging.
Gevaren
Overzicht van ziekteverwekkende micro-organismen Zie tabel 2 (pagina 23)
Incidentie
Epidemiologie: Wetenschappelijk studie van het voorkomen en de verspreiding
van ziekten binnen en tussen populaties
Rapportage en schattingen
Het RIVM rapporteert jaarlijks de aan de NVWA gerapporteerde uitbraken en
daarbij betrokken ziektegevallen. Hierbij is door een deskundige gekeken naar de
bron van de potentiële voedsel gerelateerde infectie of vergiftiging.
Voor alle aantallen zie pagina 26 t/m 33 van het dictaat [ziekteverwekkende
micro-organismen in voedsel]
Hoofdstuk 3. Bronnen en blootstellingsroutes
De belangrijkste oorzaken voor het optreden van voedselpathogenese zijn
factoren die besmetting met een vermeerdering van ziekteverwekkende MO
bevorderen.
Kansen op besmetting
- Schimmels: plantaardige bronnen
- Bacteriën
o Listeria monocytogenes: Handhaving in milieu en productie
o Staphylococcus aureus: Handhaving op de huid van mensen
- Virussen: Mens op mens overdraagbaar, onvoldoende hygiëne
- Eencellige parasieten: van mens overdraagbaar, onvoldoende hygiëne (via
besmet irrigatiewater)
- Parasitaire wormen: Via dieren overdraagbaar, onvoldoende bevriezen of
verhitten
Risico verhogende trends
Schaalvergroting in de landbouw: Bedrijfsgrootte is een risicofactor voor het
voorkomen van Salmonella Enteritidis bij leghennen
Globalisering van de voedselvoorziening (Voorbeelden)
- Sla uit Zuid-Europa besmet met Shigella sonnei, gegeten door mensen uit
Noorwegen, Zweden
3
Microbiologie
Leerjaar 2, blok 2
Module: VM2414 Food Safety and Quality
Leerdoelen
Beheersmaatregelen aangeven voor microbiologische gevaren;
de belangrijkste pathogene micro/organismen benoemen met de daarbij
behorende ecologische kenmerken, ziektebeeld en norm;
Hoofdstuk 2. Ziektes en epidemiologie
Ziekte = Schadelijke lichamelijke of psychische afwijking van een organisme.
Ziekte kan gevolgd worden door genezing, behandeling maar kan ook resulteren
in een handicap of de dood.
Voedselinfectie (infectieuze type)
Dit type micro-organisme is in staat door voedselopname door de gastheer tot in
het darmkanaal door te dringen, zich daar te handhaven of te vermeerderen en
daaruit de gastheer ziek te maken. Kan optreden bij laag besmettingsniveau.
- Lange incubatietijd
o Meer dan 12 uur, bij zeer hoge dosis 4-6 uur
- Buikpijn, diarree
Voorbeelden infectieuze micro-organismen; Listeria monocytogenes,
Campylobacter, Salmonella enterica.
Criteria: Afwezigheid in 25 gram voedsel.
Voedselvergiftiging (toxicogene type)
Men wordt ziek bij het consumeren van een voedingsmiddel met toxines die door
betrokken micro-organismen gevormd zijn. Groei van ziekteverwekkende micro-
organisme in het voedsel is essentieel. Ernst van de ziekte wordt bepaald door de
soorten en hoeveelheid opgenomen toxine.
- Korte incubatietijd
o < 6 uur, soms binnen enkele uren
- Misselijkheid, braken, in ernstige gevallen in sterfte mogelijk
Exotoxine = wanneer het toxine direct na productie door de cel betrokken
micro-organismen in het voedingsmiddel wordt afgescheiden
Endotoxine = worden in cellen van micro-organismen opgeslagen en komen pas
vrij na consumptie bij het afsterven van deze cellen of zoals bij Clostridium
perfringes bij sporulatie in het darmkanaal.
Exotoxinen Endotoxinen
Oplosbaar eiwit Lipopolysacchariden
Aanwezig in cel extract en in het Component van de celwand van de
voedingsmiddel bacterie
Hitte gevoelig (uitgezonderd St. Zeer identiek in hun samenstelling en
Aureus) efect op de gastheer
Variabele ziekteverschijnselen Koorts en diarree
1
,Voedingsmiddelentechnologie HAS 2018-2019
Enterotoxinen = Stimuleren cellen in het darmkanaal tot abnormale acties
Cytotoxinen = Deze toxinen doden de gastheercellen
Neurotoxinen = Storen de normale transmissie van zenuwimpulsen
Voorbeelden: St. aureus, Bacillus cereus, Clostridium botullinum.
Criteria: < 100.000 kve/gr of kve/ml
Toxico-infectie
Combinatie tussen infectie en een vergiftiging. Hierbij krijgt men levende
bacteriën binnen via voedsel, waarna de pathogeen in de darmen exotoxine
produceert. Vb. Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Ziekmakend vermogen van organismen
Ziekmakend vermogen van ziekteverwekkende micro-organismen wordt bepaald
door onderstaande punten:
Virulentie: Welke mate het ziekmakend vermogen van micro-organismen tot
uiting komt.
Aantal micro-organismen dat bij de infectie betrokken is: Aantal micro-
organismen dat wordt opgenomen via het voedsel
M.I.D. (minimale Het aantal MO dat via voedsel opgenomen moet worden
infectie dosis) om bij infectie behorende ziekteverschijnselen te krijgen
M.T.D.(minimale De hoeveelheid toxines uitgedrukt in mg/kg LG, dat
toxine dosis) opgenomen moet worden om bij het toxicogene MO
behorende ziekteverschijnselen te krijgen
ID50 Het aantal MO dat bij 50 % van de mensen tot
ziekteverschijnselen lijdt.
LD50 Letale dosis waarbij 50 % van de betrokken proefdieren
binnen korte tijd sterven
Beschermingsmechanismen van de mens;
- Fysisch-chemische omstandigheden lage pH in de maag
- Organisch-chemische stofen Enzymen in de mond en het
spijsverteringskanaal die mo remmen of inactiveren
- Groot aantal MO in het darmkanaal
- Het immuunsysteem in het spijsverteringsstelsel
- Het immuunsysteem in het bloed en de organen
Gevoeligheid van de gastheer (YOPI): mensen die gevoeliger zijn door
ziekteverwekkende micro-organismen, zodat een lagere infectiedosis zaak al
gevaarlijk kan zijn.
Y = Young: Baby’s of jonge kinderen < 1 jaar
O = Old: Ouderen > 65 jaar
P = Pregnant: zwangere vrouwen
I = Immune defciënt: Patiënten die aan een andere ziekte lijden kunnen een
verminderd afweersysteem hebben.
2
, Voedingsmiddelentechnologie HAS 2018-2019
Ziektelast
Dit kan berekend worden met behulp van QALY’s (quality adjusted life years).
Opgebouwd uit 2 componenten;
- De jaren verloren door vroegtijdige sterfte en de jaren verloren door ziekte
o Gastro-intestinale infectie met Campylobacter jenuni kost 1 week
Gevolgziekte hiervan, een auto-immuun-aandoeding kan de
zenuwen kan tot verlies van meerdere jaren leiden
Maatschappelijke kosten van via voedsel overdraagbare ziektes
Kosten afhankelijk van de hoeveelheid opgenomen mensen en de behandeling
van ziektes veroorzaakt door infectie of vergiftiging.
Gevaren
Overzicht van ziekteverwekkende micro-organismen Zie tabel 2 (pagina 23)
Incidentie
Epidemiologie: Wetenschappelijk studie van het voorkomen en de verspreiding
van ziekten binnen en tussen populaties
Rapportage en schattingen
Het RIVM rapporteert jaarlijks de aan de NVWA gerapporteerde uitbraken en
daarbij betrokken ziektegevallen. Hierbij is door een deskundige gekeken naar de
bron van de potentiële voedsel gerelateerde infectie of vergiftiging.
Voor alle aantallen zie pagina 26 t/m 33 van het dictaat [ziekteverwekkende
micro-organismen in voedsel]
Hoofdstuk 3. Bronnen en blootstellingsroutes
De belangrijkste oorzaken voor het optreden van voedselpathogenese zijn
factoren die besmetting met een vermeerdering van ziekteverwekkende MO
bevorderen.
Kansen op besmetting
- Schimmels: plantaardige bronnen
- Bacteriën
o Listeria monocytogenes: Handhaving in milieu en productie
o Staphylococcus aureus: Handhaving op de huid van mensen
- Virussen: Mens op mens overdraagbaar, onvoldoende hygiëne
- Eencellige parasieten: van mens overdraagbaar, onvoldoende hygiëne (via
besmet irrigatiewater)
- Parasitaire wormen: Via dieren overdraagbaar, onvoldoende bevriezen of
verhitten
Risico verhogende trends
Schaalvergroting in de landbouw: Bedrijfsgrootte is een risicofactor voor het
voorkomen van Salmonella Enteritidis bij leghennen
Globalisering van de voedselvoorziening (Voorbeelden)
- Sla uit Zuid-Europa besmet met Shigella sonnei, gegeten door mensen uit
Noorwegen, Zweden
3
