Samenvatni Assessmen productinnnovatine
De rol van water in een product:
Voedingskundig
Voedingsmiddelentechnologisch
Procesvoering
Structuur
Reactee/rijpheid
Bevorderene/voorkomen van bederf
Soorten water in producten:
Gebonden water (aan bijvoorbeeld suikere/zout in een product)
Vrij ongebonden water (de hoeveelheid vrij water in een product)
Aanhangend water (water wat op het product ligt, denk aan zak groente)
Opslag magazijne/luchtvochtgheid en Aw waarde:
Wanneer de luchtvochtgheid hoger is dan de Aw waarde van een product: het product
neemt water op. (cacao, chips) (Aw kleiner dan 0,45)
Wanneer de luchtvochtgheid hetzelfde is (Aw 0,45-0,75) (tarwemeel, rozijnen, macaroni)
Wanneer de luchtvochtgheid lager is dan de Aw-waarde van een product: het product staat
vocht af aan de omgeving (Aw hoger dan 0,75 (vlees, brood)
Interne vochtmigrate: bij complexe producten, zoals een biscuit met cremevulling. De vulling past
het vochtgehalte aan het koekje aan. Het koekje neemt dus vocht op uit de cremevulling.
Om IMF’s (Intermediate moisture foods)e/ LMF’s te krijgen: warmtedrogen of vriesdrogen
Humectans: bevochtgingsmiddelen. Worden al gebruikt in astronautenvoeding en PET-foods.
Vroeger alleen conservering door suikere/zout, tegenwoordig ook propyleenglycol, glycerol en
sorbitol.
Hoe meet je praktsch het water in producten:
Geen NEN-norm: infra-rood droogmethode
Wel NEN-norm: droogstoofmethode
Er wordt gekeken naar de waterdampspanning net boven het product. Het ‘gebonden’
water verlaagd de dampspanning.
Kunnen werken met Aw waarde en reactesnelheid grafek
Aw kan je ook berekenen met de volgende formules:
Verdunde oplossingen: Aw = Xw * Yw
Geconcentreerde oplossingen: Log Aw = Xw -k (1-Xw) 2
Salwin methode: voor droge producten. Heef te maken met de droge stof, Aw waarde en de
richtngscoëfcient.
, Verschillende soorten bederf (een onacceptabele achteruitgang van de organoleptsche kwaliteit van
een product):
Fysisch bederf: Aw waarde in combinate met pH, eiwit gaat uitvlokken
Chemische/Enzymatsch bederf
- Vetoxidate
- Oxidate van vitaminen en kleurstofen (verandering van kleur en nutritonele waarde,
vorming van ongewenste stofen)
- Bruinkleuringen
Microbiologisch bederf: schimmels, gisten, rotng
Defnite Emulsie: Colloddale dispersie van twee niet mengbare fasen. De discontnue fase is hierbij
gedispergeerd in de contnue fase in de vorm van druppels.
Soor en emulsies:
Oe/W emulsie: olie in water: Mayonaise
We/O emulsie: water in olie: Botere/margarine
Duplex emulsies: Je heb hierbij wee emulia oren: lipofel en hhdrofel
We/Oe/W emulsie (kauwgom, medicijnen): water is gedispergeerd in de oliefase. Deze is weer
gedispergeerd in de waterfase
Voordelen: vetvervanging, sensatoneel avour release, target release (bioacteve stofen), maskeren
van OFF- avours (vluchtge vetzuren die vrijkomen van een vetmolecuul)
Oe/We/O emulsie: olie is gedispergeerd in de waterfase. Deze is weer gedispergeerd in de oliefase.
Waarom is mayonaise zo viskeus: dat komt door de hoeveelheid druppeltjes in de mayonaise
Waarom is margarine smeerbaar: dat komt door de vloeibare olie en de tussenschotjes
Discontnue fase: druppels
Contnue fase: mengsel
Instabiliteit van emulsies door:
spontane overgang van we/o naar oe/w
Samenvloeien vanwege heterodispersiteit
Creaming
Sedimentaton (scheiding)
Ostwald Ripening (aangroeien vanwege heterodispersiteit, kleine druppels gaan in de
grotere druppels)
Coalescence
Fase scheiding
Krachten van instabiliteit van emulsies: zwaartekracht, elektromagnetsche krachten
Druppel eigenschap: Druppel groote en druppel distribute (polydisperse/heterodispers,
monodisperse/homodispers)
Plaplace : Druk in de druppel, emulgator verlaagd de oppervlaktespanning.
Laplace ten keer zo groot als de diameter ten keer zo klein wordt.
Wanneer de oppervlakte twee keer zo klein wordt, wordt de laplacedruk ook twee keer zo klein.
Wat zijn de functies van emulgatoren en staiilisatoren
Emulgator: een hulpstof die twee niet mengbare fasen (water en olie) tot één fase laat vermengen.
De rol van water in een product:
Voedingskundig
Voedingsmiddelentechnologisch
Procesvoering
Structuur
Reactee/rijpheid
Bevorderene/voorkomen van bederf
Soorten water in producten:
Gebonden water (aan bijvoorbeeld suikere/zout in een product)
Vrij ongebonden water (de hoeveelheid vrij water in een product)
Aanhangend water (water wat op het product ligt, denk aan zak groente)
Opslag magazijne/luchtvochtgheid en Aw waarde:
Wanneer de luchtvochtgheid hoger is dan de Aw waarde van een product: het product
neemt water op. (cacao, chips) (Aw kleiner dan 0,45)
Wanneer de luchtvochtgheid hetzelfde is (Aw 0,45-0,75) (tarwemeel, rozijnen, macaroni)
Wanneer de luchtvochtgheid lager is dan de Aw-waarde van een product: het product staat
vocht af aan de omgeving (Aw hoger dan 0,75 (vlees, brood)
Interne vochtmigrate: bij complexe producten, zoals een biscuit met cremevulling. De vulling past
het vochtgehalte aan het koekje aan. Het koekje neemt dus vocht op uit de cremevulling.
Om IMF’s (Intermediate moisture foods)e/ LMF’s te krijgen: warmtedrogen of vriesdrogen
Humectans: bevochtgingsmiddelen. Worden al gebruikt in astronautenvoeding en PET-foods.
Vroeger alleen conservering door suikere/zout, tegenwoordig ook propyleenglycol, glycerol en
sorbitol.
Hoe meet je praktsch het water in producten:
Geen NEN-norm: infra-rood droogmethode
Wel NEN-norm: droogstoofmethode
Er wordt gekeken naar de waterdampspanning net boven het product. Het ‘gebonden’
water verlaagd de dampspanning.
Kunnen werken met Aw waarde en reactesnelheid grafek
Aw kan je ook berekenen met de volgende formules:
Verdunde oplossingen: Aw = Xw * Yw
Geconcentreerde oplossingen: Log Aw = Xw -k (1-Xw) 2
Salwin methode: voor droge producten. Heef te maken met de droge stof, Aw waarde en de
richtngscoëfcient.
, Verschillende soorten bederf (een onacceptabele achteruitgang van de organoleptsche kwaliteit van
een product):
Fysisch bederf: Aw waarde in combinate met pH, eiwit gaat uitvlokken
Chemische/Enzymatsch bederf
- Vetoxidate
- Oxidate van vitaminen en kleurstofen (verandering van kleur en nutritonele waarde,
vorming van ongewenste stofen)
- Bruinkleuringen
Microbiologisch bederf: schimmels, gisten, rotng
Defnite Emulsie: Colloddale dispersie van twee niet mengbare fasen. De discontnue fase is hierbij
gedispergeerd in de contnue fase in de vorm van druppels.
Soor en emulsies:
Oe/W emulsie: olie in water: Mayonaise
We/O emulsie: water in olie: Botere/margarine
Duplex emulsies: Je heb hierbij wee emulia oren: lipofel en hhdrofel
We/Oe/W emulsie (kauwgom, medicijnen): water is gedispergeerd in de oliefase. Deze is weer
gedispergeerd in de waterfase
Voordelen: vetvervanging, sensatoneel avour release, target release (bioacteve stofen), maskeren
van OFF- avours (vluchtge vetzuren die vrijkomen van een vetmolecuul)
Oe/We/O emulsie: olie is gedispergeerd in de waterfase. Deze is weer gedispergeerd in de oliefase.
Waarom is mayonaise zo viskeus: dat komt door de hoeveelheid druppeltjes in de mayonaise
Waarom is margarine smeerbaar: dat komt door de vloeibare olie en de tussenschotjes
Discontnue fase: druppels
Contnue fase: mengsel
Instabiliteit van emulsies door:
spontane overgang van we/o naar oe/w
Samenvloeien vanwege heterodispersiteit
Creaming
Sedimentaton (scheiding)
Ostwald Ripening (aangroeien vanwege heterodispersiteit, kleine druppels gaan in de
grotere druppels)
Coalescence
Fase scheiding
Krachten van instabiliteit van emulsies: zwaartekracht, elektromagnetsche krachten
Druppel eigenschap: Druppel groote en druppel distribute (polydisperse/heterodispers,
monodisperse/homodispers)
Plaplace : Druk in de druppel, emulgator verlaagd de oppervlaktespanning.
Laplace ten keer zo groot als de diameter ten keer zo klein wordt.
Wanneer de oppervlakte twee keer zo klein wordt, wordt de laplacedruk ook twee keer zo klein.
Wat zijn de functies van emulgatoren en staiilisatoren
Emulgator: een hulpstof die twee niet mengbare fasen (water en olie) tot één fase laat vermengen.
