Samenvatting - HBOM03 levensmiddelenleer

Levensmiddelenleer
Leerdoelen:
Kan van zuivelproducten vertellen uit welke basismoleculen dit levensmiddel is opgebouwd en
welke functie deze hebben in het voedsel
 chemische structuur tekenen van de macronutriënten (vet, KH, eiwit)
 Uitleggen welke micro nutriënten melk in hoofdzaak bevat
 Uitleggen hoe veranderingen in macronutriënten van invloed zijn op de functionele
eigenschappen van melk en zuivelproducten

Kan in hoofdlijnen het (industriële) productieproces beschrijven van bereiding zuivelproducten

Kan uitleggen hoe de kwaliteit en voedselveiligheid van zuivelproducten wordt beïnvloed en
geborgd tijdens de productie, het vervoer, de opslag en de (industriële) verwerking.

Kan uitleggen hoe de consument tegen zuivelproducten aankijkt m.b.t. voedingswaarde en
gezondheid

Vet
Kan uitleggen hoe de chemische structuur van een vet eruit ziet









 Aantal C-atomen bepaalt soort vet
 Hoe meer C-atomen → hoe hoger het kookpunt (↓C10 is vloeibaar bij kamertempratuur)
 De vetzuren in melk zijn triglyceriden en zijn apolair (niet oplosbaar in water), deze vormen
een cluster en ze krijgen een eiwitmantel mee die de bolletjes beschermt tegen lipase
 Verhoogd zuurtegraad komt door het enzym Lipoproteïne-lipase die de betbolletjes kapot
knipt (negatieve invloed op smaak)
 Omega 3 heeft de eerste dubbele binding op plek drie, omega 6 op plek 6

Dan het verschil uitleggen tussen verzadigd, enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren
Verzadigd (niet goed):
o Alle C atomen zijn gebonden aan een ander individueel atoom (geen dubbele bindingen)
Enkelvoudig onverzadigd
o Eén dubbele binding
Meervoudig onverzadigd
o Twee of meer dubbele bindingen

Uitleggen wat de functie van de vetten in melk is
Smaak
o Romigheid en in het vet worden veel smaakstoffen opgeslagen

, Textuur
o Stabiliseren van emulsies en schuimen
o Vloeibaar en vast
o Smeltgedrag
Kleur
o Oplossen van kleurstoffen (carotenoïden
Nutritionele waarde
o Reserve voedsel/energie leverancier
o Vetoplosbare vitamines ADEK
o Bouwsteen van celmembraan
o Bakken en frituren → buitenzijde dichtschroeien en sneller gaar

Uitleggen welke chemische processen er plaats vinden in de (melk)vetten die functionaliteit van
deze vetten kunnen beïnvloeden
Hydrogenatie (harden van vet) (stap in bereiding margarine)
o Toevoeging van waterstof aan onverzadigde vetzuren waardoor vloeibare olie vast vet wordt
o Dubbele binding wordt enkele binding
o Verhogen van het smeltpunt en stabiliseren tegen oxidatie
o Gezondheid: vorming van trans-vetzuren, verhoogd risico op hart- en vaatziekten
Lipolyse/hydrolyse/omestering
o Verwijderen of verplaatsing verzuren in triglyceriden onder invloed van lipase
o Hydrofiel en hydrofoob stuk
o Voorbeelden: emulgator, verbeteren van brood (volume)
o Ranzige smaak
Fractioneren
o Op basis van verschillende smeltpunten scheiden van verschillende vet fracties
o Proces: vet wordt gekoeld tot vet-kristallen, deze worden gefilterd uit de olie
o Palmolie → palmoleïne (vloeibaar) voor frituren en palmstearine (vast) voor margarine
smeerbaar maken
Oxidatie
o Zuurstof reageert met de dubbele binding in onverzadigd vetzuur
o Ranzige smaak en verlaagt nutritionele waarde
o Triggers → warmte, licht en metalen
o Kan voorkomen worden door anti-oxidanten (natuurlijk vitamine E en synthetisch)



Eiwitten, koolhydraten en micro nutriënten
Kan uitleggen wat de functie en het verschil is in de 3 klassen koolhydraten en tenminste 2
voorbeelden per klasse noemen
Monosachariden
o Glucose, fructose en galactose
Disachariden (twee monosachariden)
o Sacharose (glucose + fructose)
o Lactose (galactose + glucose) (enige soort in de melk)
o Maltose (glucose + glucose)
Oligosachariden (polymeren van 3-9 sacharide units)
o Raffinose, maltodextrine, fructo-oligosachariden
Polysachariden (polymeren van meer dan 20 sacharide units)
o Niet oplosbaar in water, zorgt voor gellering
o Zetmeel, glycogeen, voedingsvezels

, Kan benoemen welke fractie in melk welke hoofdeiwitten bevat
Caseïne eiwit
Wei eiwit

Kan uitleggen wat de functie en kenmerken zijn van eiwitten (aminozuren, N groepen) in melk
Opbouw
o Ketens van aminozuren
o Bevat altijd een stikstofatoom i.c.m. 2H
o Essentiële aminozuren worden niet gemaakt door het lichaam (9 stuks)
Structuur
o Primair: volgorde aminozuren
o Secundair: vorm van totale keten
o Tertair: opvouwing keten
o Quaternair: interactie ketens

Uitleggen wat de functie van koolhydraten en eiwit in melk is
Eiwit:
 Gezondheid (opbouw en herstel weefstel, stofwisseling en energie)
 Smaak (sappigheid)
 Textuur (stabiliseren emulsies en schuimen, gelering, mondgevoel)
 Bruine kleur
 Stabiliteit (pH controle)
 Reacties (katalyseren reacties)
Koolhydraten:
 Smaak (zoet, versterking andere smaken)
 Textuur (verdikking, gelvorming en film vorming)
 Glans en versterking kleur
 Nutritionele waarde (energie)
 Hygroscoop (binding van water (langer houdbaar)
 Voedsel micro-organismen (fermentatie & bederf)

Uitleggen welke chemische processen er plaats vinden in de koolhydraten en eiwitten in melk die
functionaliteit van deze macronutriënten kunnen beïnvloeden
Denaturatie:
 Verandering tertair of quarternaire structuur
o pH verandering
o Temperatuursverandering
o Mechanische actie (opkloppen)

Kan de belangrijkste micronutriënten in melk benoemen
Water
Mineralen en spoorelementen
o Ondersteunen de functie van processen (groei, stofwisseling, enzymatische reacties)
o Macro elementen (Ca, P, K etc.)
o Micro elementen (Zn, Cu, I, Se)
Vitamines
o Werkzame organische verbindingen die in kleine hoeveelheden nodig zijn voor normaal
functioneren van ieder mechanisme op aarde
o Wateroplosbaar → B en C
o Vetoplosbaar → A, D, E, en K