Microbiologie – hoorcollege 1 – Inleiding veilig voedsel
Neem voor de practicums een uitgeprinte handleiding mee, het beoordelingsformulier en de
protocolfomulieren. Voorbereiden is verplicht, hier word je op beoordeeld.
Als er ergens een schimmel op groeit, wil niet zeggen dat het voedsel bedorven is. Beschimmeld
brood zou je kunnen eten. Beschimmeld brood en schimmelkaas bevatten dezelfde schimmel.
* Groene schimmel is niet gevaarlijk, roze/paarse schimmel is wel gevaarlijk.
Voedselveiligheid is niet hetzelfde als voedsel kwaliteit!
Eiwitrijke producten zijn vaak de oorzaak van een voedselvergiftiging!
Recall-actie = dat het product uit het schap moet worden terug geroepen.
Bacteriën hebben in ieder geval drie en maximaal 5 verschillende soorten namen.
ONTHOUD:
− Eiwitrijke voedingsmiddelen zijn bron waar bacteriën goed op groeien en zijn dan ook vaak
de oorzaak van een voedselvergiftiging!
− Vaak worden de consumenten met een verminderde weerstand ziek van onveilig voedsel.
− Symptomen van een voedselinfectie variëren van diarree, tot buikkrampen en soms kan het
fataal zijn.
− Er zijn heel veel verschillende bacteriën en micro-organismen!
− Een microscoop vergroot 1000 x. Micro = 10 -6
− Je kan ook ziek worden door een chemische of fysische besmetting (bijvoorbeeld een naald
in een aardbei, een stukje glas in de jam).
− Allergenen (zoals de coucous die een recall kreeg)
− Hygiëne is super belangrijk! Thuis vinden de meeste voedselvergiftigingen plaats.
1
,Kruis besmetting = bacterie overdragen
VV = voedselvergiftiging
VI = voedsel infectie
Fysische gevaren = bijvoorbeeld de naald in de aardbei.
Chemische gevaren = additieven (= met opzet toegevoegd wegens bijvoorbeeld houdbaarheid, kleur
of smaak verbeteren) en constaminanten (= niet met opzet toegevoegd, bijvoorbeeld de resten van
bestrijdingsmiddelen) en natuurlijke gifstoffen.
Microbiologische gevaren (80 % van de gevallen zijn van microbiologische aard) = bijvoorbeeld VI of
VV.
De microbiologie is een wetenschap die zich bezighoudt met de studie van micro-organismen. Dit zijn
organismen die in hun levenscyclus tenminste 1 periode doormaken waarin een enkele cel zich als
individu vermeerdert.
Micro organismen helpen ons met de afvalverwerking en fermentatie (bijvoorbeeld conservering).
Micro-organismen hinderen en bedreigen voedselbederf, voedselinfectie en voedselvergiftiging.
Hoe voorkom je fysische gevaren? Check tabel 2.2!!
Toetsvraag: als er een knoop in de jam zit, is dat een vorm van fysische voedselveiligheid. Je hoeft
niet de hele tabel te kennen!
2
, Tabel 3.2
ADI = aanvaardbare dagelijkse inname. Deze is uitgedrukt in kg per lichaamsgewicht.
ARfD, TDI/TWI en MRL wordt uitgedrukt in mg per product!
3
Neem voor de practicums een uitgeprinte handleiding mee, het beoordelingsformulier en de
protocolfomulieren. Voorbereiden is verplicht, hier word je op beoordeeld.
Als er ergens een schimmel op groeit, wil niet zeggen dat het voedsel bedorven is. Beschimmeld
brood zou je kunnen eten. Beschimmeld brood en schimmelkaas bevatten dezelfde schimmel.
* Groene schimmel is niet gevaarlijk, roze/paarse schimmel is wel gevaarlijk.
Voedselveiligheid is niet hetzelfde als voedsel kwaliteit!
Eiwitrijke producten zijn vaak de oorzaak van een voedselvergiftiging!
Recall-actie = dat het product uit het schap moet worden terug geroepen.
Bacteriën hebben in ieder geval drie en maximaal 5 verschillende soorten namen.
ONTHOUD:
− Eiwitrijke voedingsmiddelen zijn bron waar bacteriën goed op groeien en zijn dan ook vaak
de oorzaak van een voedselvergiftiging!
− Vaak worden de consumenten met een verminderde weerstand ziek van onveilig voedsel.
− Symptomen van een voedselinfectie variëren van diarree, tot buikkrampen en soms kan het
fataal zijn.
− Er zijn heel veel verschillende bacteriën en micro-organismen!
− Een microscoop vergroot 1000 x. Micro = 10 -6
− Je kan ook ziek worden door een chemische of fysische besmetting (bijvoorbeeld een naald
in een aardbei, een stukje glas in de jam).
− Allergenen (zoals de coucous die een recall kreeg)
− Hygiëne is super belangrijk! Thuis vinden de meeste voedselvergiftigingen plaats.
1
,Kruis besmetting = bacterie overdragen
VV = voedselvergiftiging
VI = voedsel infectie
Fysische gevaren = bijvoorbeeld de naald in de aardbei.
Chemische gevaren = additieven (= met opzet toegevoegd wegens bijvoorbeeld houdbaarheid, kleur
of smaak verbeteren) en constaminanten (= niet met opzet toegevoegd, bijvoorbeeld de resten van
bestrijdingsmiddelen) en natuurlijke gifstoffen.
Microbiologische gevaren (80 % van de gevallen zijn van microbiologische aard) = bijvoorbeeld VI of
VV.
De microbiologie is een wetenschap die zich bezighoudt met de studie van micro-organismen. Dit zijn
organismen die in hun levenscyclus tenminste 1 periode doormaken waarin een enkele cel zich als
individu vermeerdert.
Micro organismen helpen ons met de afvalverwerking en fermentatie (bijvoorbeeld conservering).
Micro-organismen hinderen en bedreigen voedselbederf, voedselinfectie en voedselvergiftiging.
Hoe voorkom je fysische gevaren? Check tabel 2.2!!
Toetsvraag: als er een knoop in de jam zit, is dat een vorm van fysische voedselveiligheid. Je hoeft
niet de hele tabel te kennen!
2
, Tabel 3.2
ADI = aanvaardbare dagelijkse inname. Deze is uitgedrukt in kg per lichaamsgewicht.
ARfD, TDI/TWI en MRL wordt uitgedrukt in mg per product!
3
