Microbiologie blok 2.2 hoorcollege 1
Onderwerpen in grote lijnen:
1. Relate voeding en g ezondeeid
2. Eig ensceappen micro- org anismen
3. Besmetng van voedsel
4. Vermeerdering van micro- org anismen
5. Hyg iënebewaking en HACCP
6. Voedselinfecte- en verg ifig ing
7. Bereiding en bewaren van voeding smiddelen
Kennis: wordt g etoetst in DBG-toets. 25 van de 100 vrag en g aan over microbiolog ie.
Vaardig eeden: g etoetst in practcum. 3 keer 4 uur practcum. De beoordeling komt tidens eet
practcum.
- Ocetendg roep 9 uur, en middag g roep 1 uur. Het is bii Zernikeplein 11 of Zernikepark 6-8.
Voedselveiligheid
Als erg ens de sceimmel op g ooit betekend niet meteen dat de kwaliteit van eet product weg is. Roze
of paars moet ie wel ecet weg g ooien. Sceimmel eeef eieven en die eieven vormen een mycelium.
Soep of riistsalade veroorzaker van voedselverg ifig ing g soep g a ie over eet alg emeen g oed vereiten
dus die maak ie dan kapot. Riist is eeel eiwitriik product en bacteriën eouden van eiwitriike
producten.
Veilig eeid van bestriiding smiddelen wordt g econtroleerd door bepaalde boveng rens en ze
ziin voor een deel afwasbaar.
Jumbo moest maaltidpakket Marokkaanse couscous uit ziin assortment ealen: dit noem ie
recall. Dit kwam niet doordat de maaltid niet g oed was, maar omdat de g lutenbevatende
g ranen niet op eet etket stonden.
Bacteriën eebben in ieder g eval 3 en soms 5 namen
Belangrijk!:
- Eiwitriike voeding smiddelen ziin g oede bron waar bacteriën op kunnen g roeien
- Consumenten ziin vaak met verminderde weerstand die wat zieker worden, maar ook
g ezonde mensen kunne best ziek worden.
- Symptomen variëren van buikpiin tot overliiden (waterdiarree, vetdiarree)
- Ziin veel micro-org anismen die voedselverg ifig ing kunnen veroorzaken. Ze ziin 10^-6 g root.
- Naast micro- org anismen kunnen er ook ceemiscee of fysiscee besmetng plaatsvinden.
Voorbeeld eiervan is, dat er iets vast in zit (naalden in aardbeien is g ebeurd in Australië of
steentie in een krentenbol).
- Naast de micro-org anismen, ceemiscee besmetng , fysiscee besmetng is er ook nog
allerg enen die een besmetng kunnen veroorzaken.
- Hyg iëne is belang riik.
Kruis besmetng = overdrag en van bacteriën door biivoorbeeld messen voor versceillende producten
te g ebruiken of kookplankies.
,Relatie voeding en geoondheid
- Optmale voeding in de iuiste samenstelling m macro-micronutriënten en veilig
- Ondervoeding door biivoorbeeld te weinig eten. eierdoor kan ie defciënteziekten kriig en.
- Te veel voeding is overg ewicet
- Sceadeliike voeding kan ie ziek van worden door voedselinfecte of voedselverg ifig ing
Veilig voedsel/ schadelijke factoren
, Fysische gevaren: efdst 2
Chemische gevaren : efdst 3
Additeven: met opzet toeg evoeg d om bv eoudbaareeid, kleur, smaak verbeteren
Contaminanten: niet met opzet toeeg evoeg d , vb.: resten van bestriiding smiddelen
Natuurliike g ifstofen
Microbiologisch gevaren: (80 %), efdst 4 en 5
- m.o.’s → Voedselinfecte of -verg ifig ing
- krantenbericeten
Microbiologie
Wetensceap die zice bezig eoudt met de studie van micro-org anismen
Micro-org anismen ziin org anismen die in eun levenscyclus tenminste 1 periode doormaken waarin
een enkele cel zice als individu vermeerdert Bacteriën, 1-cellig en, g isten.
Micro- org anismen eelpen ons
- afvalverwerking
- fermentate (vb. conservering )
Micro- org anismen einderen en bedreig en
- voedselbederf
- voedselinfecte
- voedselverg ifig ing
Fysische voedselveiligheid
= aanwezig eeid van (g evaarliike) vreemde materialen
Materialen: g lassceerven, steenties, botsplinters, earen van bezems
Gevaren: verstkking , mond- of g ebitsbesceadig ing , perforate van maag -darmkanaal
- In 2016 waren er 76 melding en (RASFF) in de EU.
- Hoe voorkomeng Tabel 2.2 metaaldetecte, persoonliike eyg iëne en ong ediertebesceadig ing .
(Kiik BB, H1, Slide 21)
Chemische voedselveiligheid
Tabel 3.1 en 3.2 erbii pakken
(3.1)
Onderwerpen in grote lijnen:
1. Relate voeding en g ezondeeid
2. Eig ensceappen micro- org anismen
3. Besmetng van voedsel
4. Vermeerdering van micro- org anismen
5. Hyg iënebewaking en HACCP
6. Voedselinfecte- en verg ifig ing
7. Bereiding en bewaren van voeding smiddelen
Kennis: wordt g etoetst in DBG-toets. 25 van de 100 vrag en g aan over microbiolog ie.
Vaardig eeden: g etoetst in practcum. 3 keer 4 uur practcum. De beoordeling komt tidens eet
practcum.
- Ocetendg roep 9 uur, en middag g roep 1 uur. Het is bii Zernikeplein 11 of Zernikepark 6-8.
Voedselveiligheid
Als erg ens de sceimmel op g ooit betekend niet meteen dat de kwaliteit van eet product weg is. Roze
of paars moet ie wel ecet weg g ooien. Sceimmel eeef eieven en die eieven vormen een mycelium.
Soep of riistsalade veroorzaker van voedselverg ifig ing g soep g a ie over eet alg emeen g oed vereiten
dus die maak ie dan kapot. Riist is eeel eiwitriik product en bacteriën eouden van eiwitriike
producten.
Veilig eeid van bestriiding smiddelen wordt g econtroleerd door bepaalde boveng rens en ze
ziin voor een deel afwasbaar.
Jumbo moest maaltidpakket Marokkaanse couscous uit ziin assortment ealen: dit noem ie
recall. Dit kwam niet doordat de maaltid niet g oed was, maar omdat de g lutenbevatende
g ranen niet op eet etket stonden.
Bacteriën eebben in ieder g eval 3 en soms 5 namen
Belangrijk!:
- Eiwitriike voeding smiddelen ziin g oede bron waar bacteriën op kunnen g roeien
- Consumenten ziin vaak met verminderde weerstand die wat zieker worden, maar ook
g ezonde mensen kunne best ziek worden.
- Symptomen variëren van buikpiin tot overliiden (waterdiarree, vetdiarree)
- Ziin veel micro-org anismen die voedselverg ifig ing kunnen veroorzaken. Ze ziin 10^-6 g root.
- Naast micro- org anismen kunnen er ook ceemiscee of fysiscee besmetng plaatsvinden.
Voorbeeld eiervan is, dat er iets vast in zit (naalden in aardbeien is g ebeurd in Australië of
steentie in een krentenbol).
- Naast de micro-org anismen, ceemiscee besmetng , fysiscee besmetng is er ook nog
allerg enen die een besmetng kunnen veroorzaken.
- Hyg iëne is belang riik.
Kruis besmetng = overdrag en van bacteriën door biivoorbeeld messen voor versceillende producten
te g ebruiken of kookplankies.
,Relatie voeding en geoondheid
- Optmale voeding in de iuiste samenstelling m macro-micronutriënten en veilig
- Ondervoeding door biivoorbeeld te weinig eten. eierdoor kan ie defciënteziekten kriig en.
- Te veel voeding is overg ewicet
- Sceadeliike voeding kan ie ziek van worden door voedselinfecte of voedselverg ifig ing
Veilig voedsel/ schadelijke factoren
, Fysische gevaren: efdst 2
Chemische gevaren : efdst 3
Additeven: met opzet toeg evoeg d om bv eoudbaareeid, kleur, smaak verbeteren
Contaminanten: niet met opzet toeeg evoeg d , vb.: resten van bestriiding smiddelen
Natuurliike g ifstofen
Microbiologisch gevaren: (80 %), efdst 4 en 5
- m.o.’s → Voedselinfecte of -verg ifig ing
- krantenbericeten
Microbiologie
Wetensceap die zice bezig eoudt met de studie van micro-org anismen
Micro-org anismen ziin org anismen die in eun levenscyclus tenminste 1 periode doormaken waarin
een enkele cel zice als individu vermeerdert Bacteriën, 1-cellig en, g isten.
Micro- org anismen eelpen ons
- afvalverwerking
- fermentate (vb. conservering )
Micro- org anismen einderen en bedreig en
- voedselbederf
- voedselinfecte
- voedselverg ifig ing
Fysische voedselveiligheid
= aanwezig eeid van (g evaarliike) vreemde materialen
Materialen: g lassceerven, steenties, botsplinters, earen van bezems
Gevaren: verstkking , mond- of g ebitsbesceadig ing , perforate van maag -darmkanaal
- In 2016 waren er 76 melding en (RASFF) in de EU.
- Hoe voorkomeng Tabel 2.2 metaaldetecte, persoonliike eyg iëne en ong ediertebesceadig ing .
(Kiik BB, H1, Slide 21)
Chemische voedselveiligheid
Tabel 3.1 en 3.2 erbii pakken
(3.1)
