Samenvatting levensmiddelenleer
Hoofdstuk 1: productie, distributie en wetgeving
- De overheid moet er d.m.v. Regelgeving op toezien dat consumenten in staat worden gesteld
om veilige levensmiddelen te kopen.
- Voor de Nederlandse levensmiddelenwetgeving zijn vooral het ministerie van
Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) en het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en
Voedselkwaliteit (LNV) van belang
- Daarnaast worden er regels opgesteld door productschappen en bedrijfschappen, de
zogeheten PBO verordeningen
- Eerst de belangrijkste wet op het terrein van levensmiddelen:
Warenwet:
- In 1919 kwam de eerste wet tot stand, daarna herhaaldelijk gewijzigd
- Een ingrijpende verandering in 1988: toepassingsgebied van de wet werd uitgebreid tot de
(non-food sector) zoals kinderspeelgoed, cosmetca en kleding.
- De wet valt onder de verantwoordelijkheid van het ministerie van VWS
- Eisen hebben betrekking op bereiding, behandeling, bewaring, verpakking en transport van
eetwaren. Daarnaast het weren van schadelijke producten, etkeeering van waren en het
vermelden van gezondheidsclaims op producten.
De wet geef alleen richtlijnen (raamwet) nadere uitwerkingen van deze richtlijnen vindt plaats in de
bijlagen van de wet. Deze wordt opgesteld in:
- Algemene maatregelen van bestuur (AMvB) zoals warenwet besluit Zuivel
- Koninklijke besluiten: besluit retributes vleeskeuringswet
- Ministeriële besluiten zoals Warenwetregeling Margarineproducten
- Controle en toezicht (NVWA)
- Overtredingen: wet op de economische delicten (waarschuwing, geldboetes, sluitng bedrijf).
- Keurmeesters bezoeken bedrijven, nemen monsters die in eigen lab worden geanalyseerd.
- Keurmeester kan proces verbaal opmaken bij overtreding, wordt voorgelegd aan ofcier van
justte.
Andere weten:
Nederland:
- Landbouwkwaliteitswet (1971)
- Bestrijdingsmiddelenwet
- Vleeskeuringswet
Europa:
- Europese richtlijnen en verordeningen
Wereld:
- Codex Alimentarius: 1962, valt onder verantwoordelijkheid van WHO en FAO, 2 organisates
van de Verenigde Nates. Internatonale afspraken en wetgeving over handel van voeding.
Biologische voedselproducte:
Biologische landbouw: gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen afgewezen
Ecologische landbouw: Het welzijn van mens, plant en dier en hun onderlinge relates staan centraal.
Werken met natuurlijke bestrijdingsmiddelen en natuurlijke bemestng. Seizoensgebonden teelt.
Biologisch dynamische landbouw: een duurzame toekomst van aarde en landbouw staat centraal.
Streven naar optmale groeimogelijkheden voor planten. Geen gebruik chemische
1
,bestrijdingsmiddelen Natuurlijk mestgebruik, en gebruik van krachten uit de Ether (licht, lucht, water
en aarde) en de krachten uit de kosmos (sterren, planeten, zon en maan).
Skal Stichting keur Alternatief voortgebrachte landbouw producten: controle op Nederlandse
alternateve producten van biologische oorsprong
Keurmerken:
Keurmerken zijn een goed hulpmiddel wanneer je wilt weten of producten of diensten een bepaalde
kwaliteit hebben. Fabrikanten onderscheiden zich en garanderen een bepaalde kwaliteit.
Keurmerkeigenaar controleert.
- Doet het wat het beloof, alleen dan heef het waarde.
Keurmerken vind je op Consuwijzer.
- Getoetst door de raad van accreditate.
- Houd men zich aan de regels?
Biotechnologie:
Is een verzamelnaam voor technieken om het nut van planten en dieren voor gebruik door mensen
te vergroten (kruising en selecte, klassieke veredeling).
Bij genetische modifcatieemanipulatie en gentechnologie: wordt het genetsch materiaal veranderd
op een manier die van nature niet zomaar mogelijk is.
- Vergt jarenlang onderzoek.
Producte van levensmiddelen:
Er bestaan productetechnieken en technologische processen die eigenschappen als geur, textuur,
smaak en kleur van het eindproces mede bepalen bijvoorbeeld:
- Separeren, extraheren, fractoneren, modifceren, drogen, emulgeren etc.
Verkleinen: van grondstofen is vaak nodig om meerdere toepassingen te kunnen bewerkstelligen.
Bijv. het maken van zaden tot meel en het breken en pleeen van zaden voor olie.
Separeren: betekend scheiden. Waarmee bijv. belangrijke componenten uit een product kan worden
gewonnen of verwijderen van ongewenste componenten. Bijv. room van melk scheiden in een
centrifuge of cafeïnevrije kofe.
Extraheren: is een scheidingstechniek waarbij een stof uit een mengsel afgescheiden wordt met
behulp van een oplosmiddel. Bijv. maiskiemen worden behandeld met een vet oplossend middel,
waarna door destllate de olie en het oplosmiddel weer van elkaar worden gescheiden.
Fractoneren: is mogelijk als het product te verdelen is in verschillende delen. Bijv. tarwebloem kan
worden gescheiden in wiee bloem en zemelen door het te zeven.
Modificeren: heef tot doel een (kleine) verandering in de doelmatge eigenschappen of in de
voedingswaarde van het product te bewerkstelligen door iets toe te voegen, te veranderen of te
verwijderen. Bijv. gemodifceerd melk als de samenstelling veranderd is door toevoeging van
calcium.
Drogen: vocht uit de producten verwijderen, zodat de houdbaarheid wordt verlengt en het transport
word vereenvoudigd. Bijv. soep tot poeder.
Warmtebehandeling: is soms gewenst om ze te kunnen verwerken in samengestelde, met name in
zetmeel bevaeende producten. De keuze van de warmtebron is en de verwarmingstjd bepalen het
uiteindelijke resultaat. Bijv. vanillevla bij kooktemperatuur en brood op 175 graden of ter bestrijding
van micro-organismen.
2
, Emulgeren: is een belangrijk structuurvormend proces in tal van voedingsmiddelen. Bijv. in boter,
mayonaise en sauzen.
Fermenteren: is het proces waarbij micro-organismen bewust worden gebruikt voor de vorming van
bepaalde stofen. Het enzym uit de micro-organismen is hier verantwoordelijk voor. Bijv. bewaring
van voedsel of geur veroorzaken, denk hierbij aan wijnbereiding en zuurkool.
Isoleren: is het uit elkaar halen van producten tot hun samenstellende delen. Bijv. melk kan worden
gescheiden in een vet,- water,- eiwit- en suikerfracte.
Extruderen: is een thermomechanisch technisch proces waarbij de grondstofen in de extruder
worden getransporteerd. Bijv. het persen van een zetmeel-water-deeg door een vormmatrijs om
spaghet (deegwaar) te krijgen.
Verpakkingsmaterialen:
Er zijn verschillende verpakkingsmaterialen:
Blik: is dun geplet staal met een laagje tn en wordt veel gebruikt als verpakking in de
conservenindustrie. Het is namelijk bestand tegen sterilisatetemperatuur. Het materiaal is sterk en
gas- en vloeistofdicht af te sluiten.
Aluminium: is een alternatef voor de zware blikverpakking. Het is licht van gewicht, roest niet en
makkelijk te vervormen.
Glas: is doorzichtg, steriliseerbaar, gas- en luchtdicht afsluitbaar, smaak- en geurloos en het reageert
niet met de inhoud. Het laat licht door, waardoor de inhoud zichtbaar is.
Kunststof: hebben een goed isolerend vermogen, zijn permeabel dit wil zeggen dat ze waterdamp en
gassen doorlaten, kan hoge temperatuur niet goed verdragen. Zijn lichter in gewicht.
Papier en karton: goedkope verpakkingen. De basisgrondstof is celstof of houtvezel. Wordt vooral
gebruikt om te bundelen of als tweede beschermende verpakking om kunststof of glas bij
bijvoorbeeld koekjes. Neemt gemakkelijk vocht op en scheurt snel.
Cellofaan: is een verpakkingsfolie op basis van cellulose. Is gevoelig voor water en heef een hoge
gaspermeabiliteit.
3
Hoofdstuk 1: productie, distributie en wetgeving
- De overheid moet er d.m.v. Regelgeving op toezien dat consumenten in staat worden gesteld
om veilige levensmiddelen te kopen.
- Voor de Nederlandse levensmiddelenwetgeving zijn vooral het ministerie van
Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) en het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en
Voedselkwaliteit (LNV) van belang
- Daarnaast worden er regels opgesteld door productschappen en bedrijfschappen, de
zogeheten PBO verordeningen
- Eerst de belangrijkste wet op het terrein van levensmiddelen:
Warenwet:
- In 1919 kwam de eerste wet tot stand, daarna herhaaldelijk gewijzigd
- Een ingrijpende verandering in 1988: toepassingsgebied van de wet werd uitgebreid tot de
(non-food sector) zoals kinderspeelgoed, cosmetca en kleding.
- De wet valt onder de verantwoordelijkheid van het ministerie van VWS
- Eisen hebben betrekking op bereiding, behandeling, bewaring, verpakking en transport van
eetwaren. Daarnaast het weren van schadelijke producten, etkeeering van waren en het
vermelden van gezondheidsclaims op producten.
De wet geef alleen richtlijnen (raamwet) nadere uitwerkingen van deze richtlijnen vindt plaats in de
bijlagen van de wet. Deze wordt opgesteld in:
- Algemene maatregelen van bestuur (AMvB) zoals warenwet besluit Zuivel
- Koninklijke besluiten: besluit retributes vleeskeuringswet
- Ministeriële besluiten zoals Warenwetregeling Margarineproducten
- Controle en toezicht (NVWA)
- Overtredingen: wet op de economische delicten (waarschuwing, geldboetes, sluitng bedrijf).
- Keurmeesters bezoeken bedrijven, nemen monsters die in eigen lab worden geanalyseerd.
- Keurmeester kan proces verbaal opmaken bij overtreding, wordt voorgelegd aan ofcier van
justte.
Andere weten:
Nederland:
- Landbouwkwaliteitswet (1971)
- Bestrijdingsmiddelenwet
- Vleeskeuringswet
Europa:
- Europese richtlijnen en verordeningen
Wereld:
- Codex Alimentarius: 1962, valt onder verantwoordelijkheid van WHO en FAO, 2 organisates
van de Verenigde Nates. Internatonale afspraken en wetgeving over handel van voeding.
Biologische voedselproducte:
Biologische landbouw: gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen afgewezen
Ecologische landbouw: Het welzijn van mens, plant en dier en hun onderlinge relates staan centraal.
Werken met natuurlijke bestrijdingsmiddelen en natuurlijke bemestng. Seizoensgebonden teelt.
Biologisch dynamische landbouw: een duurzame toekomst van aarde en landbouw staat centraal.
Streven naar optmale groeimogelijkheden voor planten. Geen gebruik chemische
1
,bestrijdingsmiddelen Natuurlijk mestgebruik, en gebruik van krachten uit de Ether (licht, lucht, water
en aarde) en de krachten uit de kosmos (sterren, planeten, zon en maan).
Skal Stichting keur Alternatief voortgebrachte landbouw producten: controle op Nederlandse
alternateve producten van biologische oorsprong
Keurmerken:
Keurmerken zijn een goed hulpmiddel wanneer je wilt weten of producten of diensten een bepaalde
kwaliteit hebben. Fabrikanten onderscheiden zich en garanderen een bepaalde kwaliteit.
Keurmerkeigenaar controleert.
- Doet het wat het beloof, alleen dan heef het waarde.
Keurmerken vind je op Consuwijzer.
- Getoetst door de raad van accreditate.
- Houd men zich aan de regels?
Biotechnologie:
Is een verzamelnaam voor technieken om het nut van planten en dieren voor gebruik door mensen
te vergroten (kruising en selecte, klassieke veredeling).
Bij genetische modifcatieemanipulatie en gentechnologie: wordt het genetsch materiaal veranderd
op een manier die van nature niet zomaar mogelijk is.
- Vergt jarenlang onderzoek.
Producte van levensmiddelen:
Er bestaan productetechnieken en technologische processen die eigenschappen als geur, textuur,
smaak en kleur van het eindproces mede bepalen bijvoorbeeld:
- Separeren, extraheren, fractoneren, modifceren, drogen, emulgeren etc.
Verkleinen: van grondstofen is vaak nodig om meerdere toepassingen te kunnen bewerkstelligen.
Bijv. het maken van zaden tot meel en het breken en pleeen van zaden voor olie.
Separeren: betekend scheiden. Waarmee bijv. belangrijke componenten uit een product kan worden
gewonnen of verwijderen van ongewenste componenten. Bijv. room van melk scheiden in een
centrifuge of cafeïnevrije kofe.
Extraheren: is een scheidingstechniek waarbij een stof uit een mengsel afgescheiden wordt met
behulp van een oplosmiddel. Bijv. maiskiemen worden behandeld met een vet oplossend middel,
waarna door destllate de olie en het oplosmiddel weer van elkaar worden gescheiden.
Fractoneren: is mogelijk als het product te verdelen is in verschillende delen. Bijv. tarwebloem kan
worden gescheiden in wiee bloem en zemelen door het te zeven.
Modificeren: heef tot doel een (kleine) verandering in de doelmatge eigenschappen of in de
voedingswaarde van het product te bewerkstelligen door iets toe te voegen, te veranderen of te
verwijderen. Bijv. gemodifceerd melk als de samenstelling veranderd is door toevoeging van
calcium.
Drogen: vocht uit de producten verwijderen, zodat de houdbaarheid wordt verlengt en het transport
word vereenvoudigd. Bijv. soep tot poeder.
Warmtebehandeling: is soms gewenst om ze te kunnen verwerken in samengestelde, met name in
zetmeel bevaeende producten. De keuze van de warmtebron is en de verwarmingstjd bepalen het
uiteindelijke resultaat. Bijv. vanillevla bij kooktemperatuur en brood op 175 graden of ter bestrijding
van micro-organismen.
2
, Emulgeren: is een belangrijk structuurvormend proces in tal van voedingsmiddelen. Bijv. in boter,
mayonaise en sauzen.
Fermenteren: is het proces waarbij micro-organismen bewust worden gebruikt voor de vorming van
bepaalde stofen. Het enzym uit de micro-organismen is hier verantwoordelijk voor. Bijv. bewaring
van voedsel of geur veroorzaken, denk hierbij aan wijnbereiding en zuurkool.
Isoleren: is het uit elkaar halen van producten tot hun samenstellende delen. Bijv. melk kan worden
gescheiden in een vet,- water,- eiwit- en suikerfracte.
Extruderen: is een thermomechanisch technisch proces waarbij de grondstofen in de extruder
worden getransporteerd. Bijv. het persen van een zetmeel-water-deeg door een vormmatrijs om
spaghet (deegwaar) te krijgen.
Verpakkingsmaterialen:
Er zijn verschillende verpakkingsmaterialen:
Blik: is dun geplet staal met een laagje tn en wordt veel gebruikt als verpakking in de
conservenindustrie. Het is namelijk bestand tegen sterilisatetemperatuur. Het materiaal is sterk en
gas- en vloeistofdicht af te sluiten.
Aluminium: is een alternatef voor de zware blikverpakking. Het is licht van gewicht, roest niet en
makkelijk te vervormen.
Glas: is doorzichtg, steriliseerbaar, gas- en luchtdicht afsluitbaar, smaak- en geurloos en het reageert
niet met de inhoud. Het laat licht door, waardoor de inhoud zichtbaar is.
Kunststof: hebben een goed isolerend vermogen, zijn permeabel dit wil zeggen dat ze waterdamp en
gassen doorlaten, kan hoge temperatuur niet goed verdragen. Zijn lichter in gewicht.
Papier en karton: goedkope verpakkingen. De basisgrondstof is celstof of houtvezel. Wordt vooral
gebruikt om te bundelen of als tweede beschermende verpakking om kunststof of glas bij
bijvoorbeeld koekjes. Neemt gemakkelijk vocht op en scheurt snel.
Cellofaan: is een verpakkingsfolie op basis van cellulose. Is gevoelig voor water en heef een hoge
gaspermeabiliteit.
3
