Voedingsmiddelentechnologie HAS 2018-2019
Toxicologie
Leerjaar 2, blok 2
Module: VM2414 Food Safety and Quality
Termen/begrippen
Begrip Betekenis
MRL Maximum Residu Limit, productnorm in levensmiddelen
ARfD Acute Referentie Dosis, bij 24 uur inname
RfD (VS) Reference Dose, bij levenslange inname
VSD Virtual Safe Dose, voor kankerverwekkende stofen
ADI Aanvaardbare Dagelijkse Inname, bij levenslange inname
TDI Tolerable Daily Intake, bij levenslange inname
NOAEL No Adversed Efect Lever. Hoogste niveau van inname van een
stof waarbij geen (toxische) efecten ijn vastgesteld
NEL No Efect Level
NTEL No Toxic Efect Level
LOAEL Lowest Adversed Efect Level. Laagste niveau van inname van
een toxische stof waarbij wel ongewenste efecten ijn
vastgesteld
Mutageen Verandering in genetisch materiaal oals DNA
Carcinogeen Wanneer men in contact met de stof komt, dit kanker kan
veroor aken.
Genotoxisch Bij elke blootstelling is er een kans op kanker omdat het
molecuul onherstelbare schade aan het DNA kan veroor aken.
(geen drempelwaarde en ADI)
Non- Processen in de cel worden beïnvloed, maar e beschadigen het
genotoxisch DNA niet. (drempelwaarde)
Teratogeen Is de eigenschap van een stof of een iekte om bij de foetus
afwijkingen te veroor aken als de moeder tijdens de
wangerschap met de stof in aanraking komt, de e inademt of
inneemt, dan wel de iekte doormaakt.
Overschrijding van de MRL hoeft niet direct tot gezondheidsproblemen te
leiden…..Gebaseerd op ADI en voedselfactor.
Week 1 en 2
Voorbeelden
- Kwik aangetrofen in zwaardvis uit Nederland
- Verboden toevoeging sulfet aangetrofen in gehakt
- Melamineschandaal. Melamine toegevoegd aan babyvoeding: eiwitgehalte
lijkt hoger
, Voedingsmiddelentechnologie HAS 2018-2019
Voedselveiligheid: de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor
de gezondheid van de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten,
rekening houdend met het doel en de manier van de consumptie ervan.
Chemische voedselveiligheid: vreemde stofen in onze voeding die afkomstig
zijn uit het milieu of van het voedselproductieproces zelf. Er dient een
onderscheid gemaakt te worden tussen contaminanten en additieven
Toxicologie: “Giftigheidsleer” bestudeert de werking van giftige stofen op
biologische systemen
Ranking gevaren
Gezondheidsverlies in “DALY’s”per jaar
Disability Adjusted Life Years
- Nutritionele onbalans 245.000
- Overgewicht 215.000
Voedselinfecties
- Bekende ziekteverwekkers 1000-4000
- Allergenen 1000
- Chemische contaminanten 500-1000
De weg van stofen in het lichaam
Inname via: mond, inademen, huid.
Doel (organen) via plasmaproteïnen:
- Lever en nieren sterk doorbloed, metalen, organische verbindingen
- Vetweefsel opslag lipofele stofen als dioxine, organisch kwik. Depot.
- Beenderen met name aan oppervlak bijv. fuoride
- Excretie: urine, feces, zweet, melk
Toxicologische efecten
Een stof is pas toxisch als het een pathologisch efect veroorzaakt
Efect:
- Lokaal – systemisch
- Reversibel – irreversibel
- Acuut – niet acuut / chronisch
Blootstelling:
- Duur
- Frequentie
- Dosis
Bloed-hersenbarrière: barrière voor giftige stofen nog niet ontwikkeld
Placenta: actief transportsysteem om stofen af te weren. Sterk polaire stofen
passeren nauwelijks, lipofele stofen makkelijker. Foetus heeft weinig vetweefsel.
Toxicologie
Leerjaar 2, blok 2
Module: VM2414 Food Safety and Quality
Termen/begrippen
Begrip Betekenis
MRL Maximum Residu Limit, productnorm in levensmiddelen
ARfD Acute Referentie Dosis, bij 24 uur inname
RfD (VS) Reference Dose, bij levenslange inname
VSD Virtual Safe Dose, voor kankerverwekkende stofen
ADI Aanvaardbare Dagelijkse Inname, bij levenslange inname
TDI Tolerable Daily Intake, bij levenslange inname
NOAEL No Adversed Efect Lever. Hoogste niveau van inname van een
stof waarbij geen (toxische) efecten ijn vastgesteld
NEL No Efect Level
NTEL No Toxic Efect Level
LOAEL Lowest Adversed Efect Level. Laagste niveau van inname van
een toxische stof waarbij wel ongewenste efecten ijn
vastgesteld
Mutageen Verandering in genetisch materiaal oals DNA
Carcinogeen Wanneer men in contact met de stof komt, dit kanker kan
veroor aken.
Genotoxisch Bij elke blootstelling is er een kans op kanker omdat het
molecuul onherstelbare schade aan het DNA kan veroor aken.
(geen drempelwaarde en ADI)
Non- Processen in de cel worden beïnvloed, maar e beschadigen het
genotoxisch DNA niet. (drempelwaarde)
Teratogeen Is de eigenschap van een stof of een iekte om bij de foetus
afwijkingen te veroor aken als de moeder tijdens de
wangerschap met de stof in aanraking komt, de e inademt of
inneemt, dan wel de iekte doormaakt.
Overschrijding van de MRL hoeft niet direct tot gezondheidsproblemen te
leiden…..Gebaseerd op ADI en voedselfactor.
Week 1 en 2
Voorbeelden
- Kwik aangetrofen in zwaardvis uit Nederland
- Verboden toevoeging sulfet aangetrofen in gehakt
- Melamineschandaal. Melamine toegevoegd aan babyvoeding: eiwitgehalte
lijkt hoger
, Voedingsmiddelentechnologie HAS 2018-2019
Voedselveiligheid: de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor
de gezondheid van de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten,
rekening houdend met het doel en de manier van de consumptie ervan.
Chemische voedselveiligheid: vreemde stofen in onze voeding die afkomstig
zijn uit het milieu of van het voedselproductieproces zelf. Er dient een
onderscheid gemaakt te worden tussen contaminanten en additieven
Toxicologie: “Giftigheidsleer” bestudeert de werking van giftige stofen op
biologische systemen
Ranking gevaren
Gezondheidsverlies in “DALY’s”per jaar
Disability Adjusted Life Years
- Nutritionele onbalans 245.000
- Overgewicht 215.000
Voedselinfecties
- Bekende ziekteverwekkers 1000-4000
- Allergenen 1000
- Chemische contaminanten 500-1000
De weg van stofen in het lichaam
Inname via: mond, inademen, huid.
Doel (organen) via plasmaproteïnen:
- Lever en nieren sterk doorbloed, metalen, organische verbindingen
- Vetweefsel opslag lipofele stofen als dioxine, organisch kwik. Depot.
- Beenderen met name aan oppervlak bijv. fuoride
- Excretie: urine, feces, zweet, melk
Toxicologische efecten
Een stof is pas toxisch als het een pathologisch efect veroorzaakt
Efect:
- Lokaal – systemisch
- Reversibel – irreversibel
- Acuut – niet acuut / chronisch
Blootstelling:
- Duur
- Frequentie
- Dosis
Bloed-hersenbarrière: barrière voor giftige stofen nog niet ontwikkeld
Placenta: actief transportsysteem om stofen af te weren. Sterk polaire stofen
passeren nauwelijks, lipofele stofen makkelijker. Foetus heeft weinig vetweefsel.
