13.2 – Vetten (7+8)
Vetten en oliën
De één is vloeibaar en de ander vast bij kamertemperatuur. Beide lijken in structuur op elkaar; het
zijn beide tri-esters van glycerol en vetzuren (T67G1). In afbeelding 5 zie je de hydrolyse van
vetten en de verestering/synthese van vetzuren aan glycerol (T67G2). De naamgeving van vetzuren
en oliën verloopt analoog met die van esters. Het alcohol, glycerol, komt in de naam terug als het
voorvoegsel ‘glyceryl’. De vetzuurresten krijgen het achtervoegsel -aat (bij triviale namen) of -oaat
(bij systematische namen).
Of een vet bij kamertemperatuur vloeibaar of vast is, hangt af van het type vetzuur dat aan glycerol
is veresterd. Plantaardige vetten bevatten veel onverzadigde vetzuren die een knik vormen bij de
dubbele binding, waardoor het contactopp. tussen de vetzuren kleiner is. Hierdoor vormen ze
onderling minder sterke vdw-bindingen en is het smeltpunt lager. Dierlijke vetten zijn vast bij
kamertemperatuur, omdat de verzadigde vetzuren een maximaal contactopp. generen. Ze hebben
sterke vdw-bindingen waardoor het smeltpunt hoog is.
De functie van vetten
Vetten hebben 3 belangrijke functies: bouwstof voor membranen, energieopslag en energiebron.
Vet dat via voedsel binnenkomt wordt in het maagdarmstelsel gehydrolyseerd met enzymen, waarbij
glycerol en vrije vetzuren ontstaan. De vetzuren kunnen worden verbrand ten behoeve van de
energievoorziening. Onverzadigde vetzuren kan de mens niet maken en moeten dus gegeten
worden: essentiële vetzuren. Wanneer er meer vetten binnenkomen dan er voor verbranding en
bouw van membranen nodig zijn, wordt dit vet opgeslagen in het vetweefsel. Vetverbranding zorgt in
rust voor het grootste gedeelte van de energievoorziening. Dit gaat langzamer dan
koolhydraatverbranding, waarop je lichaam dan ook vrijwel volledig op over gaat bij hoge inspanning.
Omdat de oplosbaarheid van vet in water klein is, zijn voor het transport door het bloed speciale
structuren nodig. Deze lipoproteïnen bestaan uit een bolletje vetmoleculen met een membraan van
fosfolipiden en eiwitten en vervoeren de vetmoleculen van het weefsel naar de spieren om daar te
kunnen worden gehydrolyseerd en verbrand.
Opdracht 7: letten op waar de C-tjes zitten en het is oleaat, palmitaat, stearaat, arachidonaat en
linoleaat + letten op DI en TRI.
Opdracht 8: welke vetzuren welke positie veresterd?
13.3 – Koolhydraten
Koolhydraten kunnen ontleed worden in water en koolstof: C n(H2O)m. Ze hebben veel OH-groepen en
komen in eenheden van ringstructuren voor. Ze heten ook wel sachariden. Je hebt
monosachariden (bestaan uit één suikerring), disachariden (bestaan uit twee gekoppelde ringen)
en polysachariden (bestaan uit lange ketens aan elkaar gekoppelde ringen). Bij de koppeling van 2
ringen reageren 2 OH-groepen onder afsplitsing van een H2O. Er ontstaat een etherbinding.
Polysachariden zijn dus polyethers.
Monosachariden (T67F): door de vele OH-groepen lossen monosachariden goed op in water
waarbij ze H-bruggen vormen met H2O. Het monosacharide glucose wordt goed getransporteerd
naar en opgenomen in de cellen. Suikerverbranding is bij hoge inspanning dus vrijwel de enige
energiebron.
Di- en polysachariden
Monosachariden zijn ideaal om energie te vervoeren, maar minder geschikt om energie in op te
slaan. Een cel vol met glucose heeft een hoge osmotische waarde. Als het niet uit de cel kan
diffunderen, zal water in de cel komen tot een gelijke concentratie. Door de druk zal het
celmembraan scheuren. De osmotische waarde kan verlaagd worden door monosacharidenmoleculen
te koppelen: disacharide of langere ketens die vertakt kunnen zijn: polysachariden. Wanneer je dit
eet, blijven de polymeerketens in je mond intact, waardoor pasta, brood en aardappel niet zoet
smaken terwijl ze veel van het polysacharide zetmeel bezitten. Pas in de dikke darm wordt zetmeel
door bacteriën afgebroken tot monosachariden. Omdat het afbreken van de polymeerketens de
opnamesnelheid van polysachariden vertraagt, worden ze ook wel ‘langzame suikers’ genoemd, in
tegenstelling tot ‘snelle suikers’: mono- of disachariden.
Mensen slaan koolhydraten op als glycogeen. Dit wordt met hydrolyse
afgebroken tot glucose, waardoor opgeslagen energie vrij kan worden gemaakt.
- Reageren met een zuurgroep: Htjes van koolhydraat en OH van zuur
splitsen af als H2O en het zuur gaat aan alle Otjes van de OH van het
koolhydraat zitten.
13.4 – Eiwitten (21 + 27) !!
Primaire structuur van eiwitten
Eiwitten zijn natuurlijke polymeren en bestaan uit aminozuren, waarvan er 20 zijn (T67H1). De
Vetten en oliën
De één is vloeibaar en de ander vast bij kamertemperatuur. Beide lijken in structuur op elkaar; het
zijn beide tri-esters van glycerol en vetzuren (T67G1). In afbeelding 5 zie je de hydrolyse van
vetten en de verestering/synthese van vetzuren aan glycerol (T67G2). De naamgeving van vetzuren
en oliën verloopt analoog met die van esters. Het alcohol, glycerol, komt in de naam terug als het
voorvoegsel ‘glyceryl’. De vetzuurresten krijgen het achtervoegsel -aat (bij triviale namen) of -oaat
(bij systematische namen).
Of een vet bij kamertemperatuur vloeibaar of vast is, hangt af van het type vetzuur dat aan glycerol
is veresterd. Plantaardige vetten bevatten veel onverzadigde vetzuren die een knik vormen bij de
dubbele binding, waardoor het contactopp. tussen de vetzuren kleiner is. Hierdoor vormen ze
onderling minder sterke vdw-bindingen en is het smeltpunt lager. Dierlijke vetten zijn vast bij
kamertemperatuur, omdat de verzadigde vetzuren een maximaal contactopp. generen. Ze hebben
sterke vdw-bindingen waardoor het smeltpunt hoog is.
De functie van vetten
Vetten hebben 3 belangrijke functies: bouwstof voor membranen, energieopslag en energiebron.
Vet dat via voedsel binnenkomt wordt in het maagdarmstelsel gehydrolyseerd met enzymen, waarbij
glycerol en vrije vetzuren ontstaan. De vetzuren kunnen worden verbrand ten behoeve van de
energievoorziening. Onverzadigde vetzuren kan de mens niet maken en moeten dus gegeten
worden: essentiële vetzuren. Wanneer er meer vetten binnenkomen dan er voor verbranding en
bouw van membranen nodig zijn, wordt dit vet opgeslagen in het vetweefsel. Vetverbranding zorgt in
rust voor het grootste gedeelte van de energievoorziening. Dit gaat langzamer dan
koolhydraatverbranding, waarop je lichaam dan ook vrijwel volledig op over gaat bij hoge inspanning.
Omdat de oplosbaarheid van vet in water klein is, zijn voor het transport door het bloed speciale
structuren nodig. Deze lipoproteïnen bestaan uit een bolletje vetmoleculen met een membraan van
fosfolipiden en eiwitten en vervoeren de vetmoleculen van het weefsel naar de spieren om daar te
kunnen worden gehydrolyseerd en verbrand.
Opdracht 7: letten op waar de C-tjes zitten en het is oleaat, palmitaat, stearaat, arachidonaat en
linoleaat + letten op DI en TRI.
Opdracht 8: welke vetzuren welke positie veresterd?
13.3 – Koolhydraten
Koolhydraten kunnen ontleed worden in water en koolstof: C n(H2O)m. Ze hebben veel OH-groepen en
komen in eenheden van ringstructuren voor. Ze heten ook wel sachariden. Je hebt
monosachariden (bestaan uit één suikerring), disachariden (bestaan uit twee gekoppelde ringen)
en polysachariden (bestaan uit lange ketens aan elkaar gekoppelde ringen). Bij de koppeling van 2
ringen reageren 2 OH-groepen onder afsplitsing van een H2O. Er ontstaat een etherbinding.
Polysachariden zijn dus polyethers.
Monosachariden (T67F): door de vele OH-groepen lossen monosachariden goed op in water
waarbij ze H-bruggen vormen met H2O. Het monosacharide glucose wordt goed getransporteerd
naar en opgenomen in de cellen. Suikerverbranding is bij hoge inspanning dus vrijwel de enige
energiebron.
Di- en polysachariden
Monosachariden zijn ideaal om energie te vervoeren, maar minder geschikt om energie in op te
slaan. Een cel vol met glucose heeft een hoge osmotische waarde. Als het niet uit de cel kan
diffunderen, zal water in de cel komen tot een gelijke concentratie. Door de druk zal het
celmembraan scheuren. De osmotische waarde kan verlaagd worden door monosacharidenmoleculen
te koppelen: disacharide of langere ketens die vertakt kunnen zijn: polysachariden. Wanneer je dit
eet, blijven de polymeerketens in je mond intact, waardoor pasta, brood en aardappel niet zoet
smaken terwijl ze veel van het polysacharide zetmeel bezitten. Pas in de dikke darm wordt zetmeel
door bacteriën afgebroken tot monosachariden. Omdat het afbreken van de polymeerketens de
opnamesnelheid van polysachariden vertraagt, worden ze ook wel ‘langzame suikers’ genoemd, in
tegenstelling tot ‘snelle suikers’: mono- of disachariden.
Mensen slaan koolhydraten op als glycogeen. Dit wordt met hydrolyse
afgebroken tot glucose, waardoor opgeslagen energie vrij kan worden gemaakt.
- Reageren met een zuurgroep: Htjes van koolhydraat en OH van zuur
splitsen af als H2O en het zuur gaat aan alle Otjes van de OH van het
koolhydraat zitten.
13.4 – Eiwitten (21 + 27) !!
Primaire structuur van eiwitten
Eiwitten zijn natuurlijke polymeren en bestaan uit aminozuren, waarvan er 20 zijn (T67H1). De
