WEEK 1
De 7 functies van eten
- Fysiologische functie
- Gastronomische functie
- Esthetische functie
- Sociale functie
- Emotionele functie
- Machtsmiddel functie
Eigenschappen van gastronoom
- Technich vakkundig
- Sociaalvaardig
- Inzicht in smaakverandering
- Productkenning
- Goed kunnen proeven
- Creatief
Gustatie: dat deel van proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert
Proeven: samensmelting van alle zintuigen
De 5 basissmaken
- Zoet: verdikt het speeksel (ananas, honing, suiker, aardbeien, watermeloen)
- Zout: samentrekken mond (oesters, zeezout, ansjovis, haring, salmiak)
- Zuur: samentrekken mond en extra speeksel (limoen, citroen, yoghurt, azijn)
- Bitter: smaakt stroef (witlof, koffie)
- Umami: smaakversterkend (sojasaus, zeewier, Parmezaan, bouillon)
Smaakpapillen
- Kinderen: tussen de 8.000 en 12.000 gustatieknoppen (smaakpapillen)
- Volwassenen: ongeveer 6.000 gustatieknoppen
Hoe ouder je wordt, hoe minder je proeft. Elke smaakpapil gaat 6 tot 10 dagen mee. Er sterven meer
papillen dan erbij groeien en verbranding versterkt dit effect.
Pijnprikkels – geen smaak
Deze worden niet door je hersenen geregistreerd
- Hete stoffen: in zwarte of rode pepers
- Koele stoffen: in menthol
, - Scherpe of prikkende stoffen: in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember, citroenzuur
- Branderige stoffen: in alcohol of kerrie
- Drogende stoffen: zoals tannine of bitter
Voorbeelden: peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. Dit zijn geen smaken maar irritaties
Waarom proeft de ene anders dan de andere
- Als je meer smaakpapillen heb neem je een intensere smaak weer.
- Vrouwen proeven over het algemeen beter
- Erfelijke aanleg om te proeven kan een rol spelen
- Gewenning aan bepaalde smaken kan komen, bijvoorbeeld bitter.
- Hoe ouder je wordt hoe minder je proeft
Andere factoren van minder proeven
- De lichamelijke gezondheid: uitgerust, moe, gezond of ziek
- De motivatie en verwachtingen van de persoon: de stemming van dat moment
- Omgevingsfactoren: bokbiertje in de winter bij een openbaart of rosé op een terras in
Frankrijk
- Wat je voor die tijd geproefd hebt: biertje na pepermunt bijv.
- De aanwezigheid van andere stoffen: ene smaak overheerst
- Het tijdstip van bepaalde stoffen: haring in de ochtend
!! Tentamenvraag: Noem 5 factoren waarom je anders proeft dan normaal
Intrinsieke componenten kun je direct met het proeven waarnemen, doordat je het in je mond doet
kun je 1 van de 5 basissmaken waarnemen. Je kunt het proeven met je tong
Extrinsieke componenten kunnen beoordeeld worden zonder te proeven. Bijvoorbeeld door geur,
verpakking, merk of prijs. Je hebt al een mening over het product zonder dat je het op je tong hebt
gehad. Is vaak op basis van ervaring.
, WEEK 2
De manier waarop een product geproefd wordt, wordt beïnvloed door vele factoren zoals opvoeding,
prijs, stemming, leeftijd, tijdstip, etc.
Objectief oordeel is technisch: kwaliteit en bereidingswijze
Subjectief oordeel is persoonlijk: herinneringen en persoonlijke voorkeur
UNIVERSELE SMAAKFACTOREN
Naast de 5 basissmaken (de enige smaken die we waarnemen) kunnen we in al het eten en drinken
wat we tot ons nemen onderscheid maken. Hier zijn er 4 van:
1. Mondbeleving
Strak
- Mond samentrekkend: Als je iets proeft dat je keel gaat samentrekken. Van bijvoorbeeld
limoenen en citroenen, zure smaken, chardonnay
- Mond opdrogend: dingen als een biscuitje, gekookte aardappels. Bij deze producten voegen
we vaak jus of saus zodat we het beter kunnen eten.
Filmend
- Vettig/zoet: honing, boter, room, sauvignon blanc
- Eiwitten/gelei: ingekookte saus, stroperige saus, gelei
2. Smaakgehalte
De hoeveelheid smaak dat iets heeft, zoute kaas heeft meer smaak dan jonge kaas bijvoorbeeld. De
intensiteit van een product. Hierop kan je de driehoektest gebruiken: appel-sinaasappel-appel
Een gerecht met een hoog smaakgehalte zal een drank met een laag smaakgehalte overheersen en
visa versa. Als iets lang in je mond blijft hangen heeft het veel smaak.
3. Complexiteit
Bij meerdere producten kun je meerdere smaken herkennen, bijvoorbeeld een stuk pure chocola kan
bitter en zoet zijn.
, 4. Smaaktype
De smaak van een gerecht kun je manipuleren door kooktechnieken toe te voegen.
- Frisse smaaktonen: appel, sinaasappel, watermeloen
Rijpe smaaktonen: banaan, mango, avocado
- Frisse geuren: lente, bes, citroen, zomerbloem
Rijpe geuren: herfst, boter, karamel, specerijen
- Frisse kooktechnieken: pocheren, koken, stomen
Rijpe kooktechnieken: bakken, braden, grillen, frituren
- Frisse garnituren: rauwe ui, kappertjes, augurk
Rijpe garnituren: knoflook, truffel, paddenstoelen
5 BASISSMAKEN
- Zoet: de kindsmaak, populaire smaak, wordt aan veel producten toegevoegd,
waarnemingsdrempel ligt op hoog niveau omdat we veel suiker gewend zijn
- Zuur: belangrijke smaakcomponent, verfrissend, indruk van licht verteerbaar
- Zout: verhoogt smaakgehalte, eigenschap om andere smaken meer te laten spreken
- Bitter: de boeiendmaker, kinderen houden niet van bittere producten
- Umami: moeilijk te identificeren, smaakverhogend gehalte, wordt gemaakt van glutamaat
(producten die van nature rijk zijn aan bepaalde eiwitten)
SMAKEN COMBINEREN
Voorbeeld: Waarom is rodekool met hachee een perfecte combinatie en rodekool met gepocheerde
kabeljauw niet?
RODEKOOL HACHEE
MONDGEVOEL Filmend Filmend
SMAAKGEHALTE Hoog Hoog
COMPLEXITEIT Hoog Hoog
SMAAKTYPE Rijp Rijp
RODEKOOL GEPOCHEERDE KABELJAUW
MONDGEVOEL Filmend Strak
SMAAKGEHALTE Hoog Laag
COMPLEXITEIT Hoog Weinig
SMAAKTYPE Rijp Fris
De 7 functies van eten
- Fysiologische functie
- Gastronomische functie
- Esthetische functie
- Sociale functie
- Emotionele functie
- Machtsmiddel functie
Eigenschappen van gastronoom
- Technich vakkundig
- Sociaalvaardig
- Inzicht in smaakverandering
- Productkenning
- Goed kunnen proeven
- Creatief
Gustatie: dat deel van proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert
Proeven: samensmelting van alle zintuigen
De 5 basissmaken
- Zoet: verdikt het speeksel (ananas, honing, suiker, aardbeien, watermeloen)
- Zout: samentrekken mond (oesters, zeezout, ansjovis, haring, salmiak)
- Zuur: samentrekken mond en extra speeksel (limoen, citroen, yoghurt, azijn)
- Bitter: smaakt stroef (witlof, koffie)
- Umami: smaakversterkend (sojasaus, zeewier, Parmezaan, bouillon)
Smaakpapillen
- Kinderen: tussen de 8.000 en 12.000 gustatieknoppen (smaakpapillen)
- Volwassenen: ongeveer 6.000 gustatieknoppen
Hoe ouder je wordt, hoe minder je proeft. Elke smaakpapil gaat 6 tot 10 dagen mee. Er sterven meer
papillen dan erbij groeien en verbranding versterkt dit effect.
Pijnprikkels – geen smaak
Deze worden niet door je hersenen geregistreerd
- Hete stoffen: in zwarte of rode pepers
- Koele stoffen: in menthol
, - Scherpe of prikkende stoffen: in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember, citroenzuur
- Branderige stoffen: in alcohol of kerrie
- Drogende stoffen: zoals tannine of bitter
Voorbeelden: peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. Dit zijn geen smaken maar irritaties
Waarom proeft de ene anders dan de andere
- Als je meer smaakpapillen heb neem je een intensere smaak weer.
- Vrouwen proeven over het algemeen beter
- Erfelijke aanleg om te proeven kan een rol spelen
- Gewenning aan bepaalde smaken kan komen, bijvoorbeeld bitter.
- Hoe ouder je wordt hoe minder je proeft
Andere factoren van minder proeven
- De lichamelijke gezondheid: uitgerust, moe, gezond of ziek
- De motivatie en verwachtingen van de persoon: de stemming van dat moment
- Omgevingsfactoren: bokbiertje in de winter bij een openbaart of rosé op een terras in
Frankrijk
- Wat je voor die tijd geproefd hebt: biertje na pepermunt bijv.
- De aanwezigheid van andere stoffen: ene smaak overheerst
- Het tijdstip van bepaalde stoffen: haring in de ochtend
!! Tentamenvraag: Noem 5 factoren waarom je anders proeft dan normaal
Intrinsieke componenten kun je direct met het proeven waarnemen, doordat je het in je mond doet
kun je 1 van de 5 basissmaken waarnemen. Je kunt het proeven met je tong
Extrinsieke componenten kunnen beoordeeld worden zonder te proeven. Bijvoorbeeld door geur,
verpakking, merk of prijs. Je hebt al een mening over het product zonder dat je het op je tong hebt
gehad. Is vaak op basis van ervaring.
, WEEK 2
De manier waarop een product geproefd wordt, wordt beïnvloed door vele factoren zoals opvoeding,
prijs, stemming, leeftijd, tijdstip, etc.
Objectief oordeel is technisch: kwaliteit en bereidingswijze
Subjectief oordeel is persoonlijk: herinneringen en persoonlijke voorkeur
UNIVERSELE SMAAKFACTOREN
Naast de 5 basissmaken (de enige smaken die we waarnemen) kunnen we in al het eten en drinken
wat we tot ons nemen onderscheid maken. Hier zijn er 4 van:
1. Mondbeleving
Strak
- Mond samentrekkend: Als je iets proeft dat je keel gaat samentrekken. Van bijvoorbeeld
limoenen en citroenen, zure smaken, chardonnay
- Mond opdrogend: dingen als een biscuitje, gekookte aardappels. Bij deze producten voegen
we vaak jus of saus zodat we het beter kunnen eten.
Filmend
- Vettig/zoet: honing, boter, room, sauvignon blanc
- Eiwitten/gelei: ingekookte saus, stroperige saus, gelei
2. Smaakgehalte
De hoeveelheid smaak dat iets heeft, zoute kaas heeft meer smaak dan jonge kaas bijvoorbeeld. De
intensiteit van een product. Hierop kan je de driehoektest gebruiken: appel-sinaasappel-appel
Een gerecht met een hoog smaakgehalte zal een drank met een laag smaakgehalte overheersen en
visa versa. Als iets lang in je mond blijft hangen heeft het veel smaak.
3. Complexiteit
Bij meerdere producten kun je meerdere smaken herkennen, bijvoorbeeld een stuk pure chocola kan
bitter en zoet zijn.
, 4. Smaaktype
De smaak van een gerecht kun je manipuleren door kooktechnieken toe te voegen.
- Frisse smaaktonen: appel, sinaasappel, watermeloen
Rijpe smaaktonen: banaan, mango, avocado
- Frisse geuren: lente, bes, citroen, zomerbloem
Rijpe geuren: herfst, boter, karamel, specerijen
- Frisse kooktechnieken: pocheren, koken, stomen
Rijpe kooktechnieken: bakken, braden, grillen, frituren
- Frisse garnituren: rauwe ui, kappertjes, augurk
Rijpe garnituren: knoflook, truffel, paddenstoelen
5 BASISSMAKEN
- Zoet: de kindsmaak, populaire smaak, wordt aan veel producten toegevoegd,
waarnemingsdrempel ligt op hoog niveau omdat we veel suiker gewend zijn
- Zuur: belangrijke smaakcomponent, verfrissend, indruk van licht verteerbaar
- Zout: verhoogt smaakgehalte, eigenschap om andere smaken meer te laten spreken
- Bitter: de boeiendmaker, kinderen houden niet van bittere producten
- Umami: moeilijk te identificeren, smaakverhogend gehalte, wordt gemaakt van glutamaat
(producten die van nature rijk zijn aan bepaalde eiwitten)
SMAKEN COMBINEREN
Voorbeeld: Waarom is rodekool met hachee een perfecte combinatie en rodekool met gepocheerde
kabeljauw niet?
RODEKOOL HACHEE
MONDGEVOEL Filmend Filmend
SMAAKGEHALTE Hoog Hoog
COMPLEXITEIT Hoog Hoog
SMAAKTYPE Rijp Rijp
RODEKOOL GEPOCHEERDE KABELJAUW
MONDGEVOEL Filmend Strak
SMAAKGEHALTE Hoog Laag
COMPLEXITEIT Hoog Weinig
SMAAKTYPE Rijp Fris
