Versión: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura _Pagina: 1/
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Alumnos:
Moyano, Brian Matias
_________________________________________________________________________
Revisó:
Aprobó:
Fecha de vigencia:
, Versión: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura _Pagina: 2/
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
_________________________________________________________________________
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Fecha de vigencia:
, Versión: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura _Pagina: 3/
ÍNDICE
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN…………………………………………………..5
CAPÍTULO 2: DEFINICIONES…………………………………………………….5
CAPÍTULO 3: EDIFICIO E INSTALACIONES…………………………………..6
3.1 Características del emplazamiento………………………………………………...6
3.2 Vías de acceso y tránsito externo………………………………………………….6
3.3 Edificios e Instalaciones ………………………………………………………….7
3.4 Sectores……………………..…………………………………………………….9
3.5 Equipos…………………………………………………………………………...11
3.6 Servicios………………………………………………………………………….15
CAPÍTULO 4: CONTROL DE OPERACIONES………………………………...16
4.1 Control de peligros alimentarios - Aspectos Generales………………………….16
4.2 Control de Higiene……………………………………………………………….16
4.2.1 Control de tiempo y temperatura………………………………………17
4.2.2.Calibracion…………………………………………………………...17
4.2.3Operaciones……………………………………………………………17
4.2.3.1 Especificaciones microbiológicas producto final ………………..….21
4.2.4 Contaminación microbiológica cruzada……………………………….22
4.2.5 Contaminacion fisica y quimica……………………………………….22
4.3 Requisitos de las Materias Primas/ Empaques e Insumos……………………….22
4.3.1 Rotación………………………………………………………………...22
4.4 Envasado…………………………………………………………………………23
4.5 Agua……………………………………………………………………………...23
4.6 Direccion y supervision…………………………………………………………..23
4.7 Control de documentacion - Documentacion y Registros………………………..23
4.8 Procedimiento de recuperación de productos (recall)............................................24
4.8.1 Identificación y trazabilidad de sus productos…………………………25
4.8.1.1 En la recepcion.........................................................................25
4.8.1.2 En el proceso…………………………..……………………..25
4.8.1.3 Productos terminados………………………………………...26
4.8.1.4 Registros para la trazabilidad
4.9 Documentos Subordinados………………………………………………………26
CAPÍTULO 5: INSTALACIONES, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO.27
5.1 Mantenimiento - Plan de mantenimiento edilicio……………………………….27
5.2 Programa de limpieza y desinfección……………………………………………28
5.3 Control de plagas………………………………………………………………...28
5.4 Tratamiento de desechos y efluentes…………………………………………….28
CAPÍTULO 6: HIGIENE DEL PERSONAL…………………………………..28
6.1 Estado de salud………………………………………………………………..28
6.2 Enfermedades y lesiones………………………………………………………28
6.3 Aseo Personal …………………………………………………………………28
6.3.1 Vestimenta……………………………………………………………28
6.3.2 Cortes y heridas………………………………………………………29
6.3.3 Lavado de manos……………………………………………………..30
6.3.4 Supervisión …………………………………………………………..30
6.4 Comportamiento personal………………………………………………………31
6.5 Visitantes………………………………………………………………………..31
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Fecha de vigencia:
, Versión: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura _Pagina: 4/
6.6 Documentos subordinados………………………………………………………31
CAPÍTULO 7: TRANSPORTE……………………………………………………31
7.1 Control higiénico sanitario de los vehículos…………………………………….31
7.2 Control del mantenimiento de temperatura de los vehículos……………………32
7.3 Registros………………………………………………………………………...32
CAPÍTULO 8: CAPACITACIÓN ………………………………………………..32
8.1 Concientización y responsabilidades - Enseñanza de los hábitos de higiene…..32
8.2 Programas de entrenamiento……………………………………………………32
8.3 Instrucción y Supervisión………………………………………………………33
8.4 Repaso del entrenamiento……………………………………………………….33
CAPÍTULO 9: AUDITORÍAS…………………………………………………….33
CAPÍTULO 10: INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y ATENCIÓN AL
CONSUMIDOR…………………………………………………………………….36
10.1 Identificación de lotes…………………………………………………...36
10.2 Información sobre el producto…………………………………………..37
10.3 Etiquetado……………………………………………………………………..37
10.4 Educación al consumidor………………………………………………………37
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ÍNDICE
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN…………………………………………………..5
CAPÍTULO 2: DEFINICIONES…………………………………………………….5
CAPÍTULO 3: EDIFICIO E INSTALACIONES…………………………………..6
3.1 Características del emplazamiento………………………………………………...6
3.2 Vías de acceso y tránsito externo………………………………………………….6
3.3 Edificios e Instalaciones ………………………………………………………….7
3.4 Sectores……………………..…………………………………………………….9
3.5 Equipos…………………………………………………………………………...11
3.6 Servicios………………………………………………………………………….15
CAPÍTULO 4: CONTROL DE OPERACIONES………………………………...16
4.1 Control de peligros alimentarios - Aspectos Generales………………………….16
4.2 Control de Higiene……………………………………………………………….16
4.2.1 Control de tiempo y temperatura………………………………………17
4.2.2.Calibracion…………………………………………………………...17
4.2.3Operaciones……………………………………………………………17
4.2.3.1 Especificaciones microbiológicas producto final ………………..….21
4.2.4 Contaminación microbiológica cruzada……………………………….22
4.2.5 Contaminacion fisica y quimica……………………………………….22
4.3 Requisitos de las Materias Primas/ Empaques e Insumos……………………….22
4.3.1 Rotación………………………………………………………………...22
4.4 Envasado…………………………………………………………………………23
4.5 Agua……………………………………………………………………………...23
4.6 Direccion y supervision…………………………………………………………..23
4.7 Control de documentacion - Documentacion y Registros………………………..23
4.8 Procedimiento de recuperación de productos (recall)............................................24
4.8.1 Identificación y trazabilidad de sus productos…………………………25
4.8.1.1 En la recepcion.........................................................................25
4.8.1.2 En el proceso…………………………..……………………..25
4.8.1.3 Productos terminados………………………………………...26
4.8.1.4 Registros para la trazabilidad
4.9 Documentos Subordinados………………………………………………………26
CAPÍTULO 5: INSTALACIONES, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO.27
5.1 Mantenimiento - Plan de mantenimiento edilicio……………………………….27
5.2 Programa de limpieza y desinfección……………………………………………28
5.3 Control de plagas………………………………………………………………...28
5.4 Tratamiento de desechos y efluentes…………………………………………….28
CAPÍTULO 6: HIGIENE DEL PERSONAL…………………………………..28
6.1 Estado de salud………………………………………………………………..28
6.2 Enfermedades y lesiones………………………………………………………28
6.3 Aseo Personal …………………………………………………………………28
6.3.1 Vestimenta……………………………………………………………28
6.3.2 Cortes y heridas………………………………………………………29
6.3.3 Lavado de manos……………………………………………………..30
6.3.4 Supervisión …………………………………………………………..30
6.4 Comportamiento personal………………………………………………………31
6.5 Visitantes………………………………………………………………………..31
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6.6 Documentos subordinados………………………………………………………31
CAPÍTULO 7: TRANSPORTE……………………………………………………31
7.1 Control higiénico sanitario de los vehículos…………………………………….31
7.2 Control del mantenimiento de temperatura de los vehículos……………………32
7.3 Registros………………………………………………………………………...32
CAPÍTULO 8: CAPACITACIÓN ………………………………………………..32
8.1 Concientización y responsabilidades - Enseñanza de los hábitos de higiene…..32
8.2 Programas de entrenamiento……………………………………………………32
8.3 Instrucción y Supervisión………………………………………………………33
8.4 Repaso del entrenamiento……………………………………………………….33
CAPÍTULO 9: AUDITORÍAS…………………………………………………….33
CAPÍTULO 10: INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y ATENCIÓN AL
CONSUMIDOR…………………………………………………………………….36
10.1 Identificación de lotes…………………………………………………...36
10.2 Información sobre el producto…………………………………………..37
10.3 Etiquetado……………………………………………………………………..37
10.4 Educación al consumidor………………………………………………………37
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