Levensmiddelenmicrobiologie
Collegedictaat
2. Micro-organismen
Bacteriën
Eencelligen zonder duidelijke celkern
Verschillen in morfologie
Sommigen kunnen sporen vormen
o Geen functie bij voortplanting
o Specifieke overlevingsvorm
Gekenmerkt door grote resistentie tegen ongunstige omstandigheden
Bij ongunstige omstandigheden sterft vegetatieve cel af, aanwezige
spore blijft in soort slaapstand en kunnen later weer tot vegetatieve
cel uitgroeien
Vermeerdering door celdeling
Peptidoglycaan/mureïne
Gisten
Eencelligen met duidelijke celkern
Rond of ovaal
Faculatatief anaeroob
Vermeerdering door:
o Knopvorming
Ongeslachtelijk
o Ascosporen
Geslachtelijk
Ingedeeld op morfologische (vorm, sporen) en biochemische (gebruik/vergisting
suikers) kenmerken
Schimmels
Meercellige
Kolonies hebben pluizig uiterlijk
o Bestaan uit schimmeldraden (hyfen) die samen een netwerk (mycelium)
vormen
Meestal strikt aeroob
Vermeerdering door:
o Sporen
o Versmelting hyfen (geslachtelijk)
o Zonder vesmelting (ongeslachtelijk)
, College 1: Micro-organismen: groei en bederf
Functie van micro-organismen
Nuttig
o Waterzuivering
o Bier, yoghurt, kaas, zuurkool
Lastig
o Gas produceren in bijv. verpakkingen
o Schimmelen
Gevaarlijk
Bederf: achteruitgang van kwaliteit
Microbiologisch
o Groei micro-organismen
o Toxine-productie
o Verzuring, gasvorming, eiwitafbraak
o Gaat niet heel snel
Chemisch en enzymatisch
o Bruinkleuring
o Vetoxidatie
Vet reageert met zuurstof waardoor het gaat stinken
o Gaat sneller
Fysisch
o Uitdrogen
o Opromen van vet
Waarom verschilt de houdbaarheidsdatum van producten?
- Verse vis is het meest bederfelijke product.
o Heeft een hogere pH
- Bloem heeft een lange houdbaarheidsdatum omdat het erg droog is
Voedselbederf door micro-organismen
Bacteriën
Schimmels
o Wat groter
o Hebben schimmeldraden
o Kunnen je ziek maken
Gisten
, Spelen een rol bij fermentatie, bederf en het ziek maken van mensen
Virussen en parasieten groeien niet in voedsel, maar kunnen infecties veroorzaken. Ze
kunnen geen levensmiddelen bederven.
Vermeerdering van gisten
- Vermeerdering door knopvorming
o Budding
- Gistcel is 5-10x groter dan een bacterie
Vermeerdering van schimmels
- Vermeerdering door sporen
- Kunnen lange tentakels maken
o Met wanden: Septa
- Netwerk van hyfen (schimmeldraden) = Mycelium
o 3 micrometer
Vermeerdering van bacteriën
- Celdeling
o 2n
- Exponentiele groei
Collegedictaat
2. Micro-organismen
Bacteriën
Eencelligen zonder duidelijke celkern
Verschillen in morfologie
Sommigen kunnen sporen vormen
o Geen functie bij voortplanting
o Specifieke overlevingsvorm
Gekenmerkt door grote resistentie tegen ongunstige omstandigheden
Bij ongunstige omstandigheden sterft vegetatieve cel af, aanwezige
spore blijft in soort slaapstand en kunnen later weer tot vegetatieve
cel uitgroeien
Vermeerdering door celdeling
Peptidoglycaan/mureïne
Gisten
Eencelligen met duidelijke celkern
Rond of ovaal
Faculatatief anaeroob
Vermeerdering door:
o Knopvorming
Ongeslachtelijk
o Ascosporen
Geslachtelijk
Ingedeeld op morfologische (vorm, sporen) en biochemische (gebruik/vergisting
suikers) kenmerken
Schimmels
Meercellige
Kolonies hebben pluizig uiterlijk
o Bestaan uit schimmeldraden (hyfen) die samen een netwerk (mycelium)
vormen
Meestal strikt aeroob
Vermeerdering door:
o Sporen
o Versmelting hyfen (geslachtelijk)
o Zonder vesmelting (ongeslachtelijk)
, College 1: Micro-organismen: groei en bederf
Functie van micro-organismen
Nuttig
o Waterzuivering
o Bier, yoghurt, kaas, zuurkool
Lastig
o Gas produceren in bijv. verpakkingen
o Schimmelen
Gevaarlijk
Bederf: achteruitgang van kwaliteit
Microbiologisch
o Groei micro-organismen
o Toxine-productie
o Verzuring, gasvorming, eiwitafbraak
o Gaat niet heel snel
Chemisch en enzymatisch
o Bruinkleuring
o Vetoxidatie
Vet reageert met zuurstof waardoor het gaat stinken
o Gaat sneller
Fysisch
o Uitdrogen
o Opromen van vet
Waarom verschilt de houdbaarheidsdatum van producten?
- Verse vis is het meest bederfelijke product.
o Heeft een hogere pH
- Bloem heeft een lange houdbaarheidsdatum omdat het erg droog is
Voedselbederf door micro-organismen
Bacteriën
Schimmels
o Wat groter
o Hebben schimmeldraden
o Kunnen je ziek maken
Gisten
, Spelen een rol bij fermentatie, bederf en het ziek maken van mensen
Virussen en parasieten groeien niet in voedsel, maar kunnen infecties veroorzaken. Ze
kunnen geen levensmiddelen bederven.
Vermeerdering van gisten
- Vermeerdering door knopvorming
o Budding
- Gistcel is 5-10x groter dan een bacterie
Vermeerdering van schimmels
- Vermeerdering door sporen
- Kunnen lange tentakels maken
o Met wanden: Septa
- Netwerk van hyfen (schimmeldraden) = Mycelium
o 3 micrometer
Vermeerdering van bacteriën
- Celdeling
o 2n
- Exponentiele groei
