Proceso productivo del Brownie.
Martín Jiménez, Amara Rojas, Scarlett Lagos - Profesor David Jeison - 28/10/22 - ICB1121-2
INTRODUCCIÓN
Un brownie es un bizcocho de chocolate pequeño, típico de la gastronomía de Estados Unidos,
tiene un sabor dulce y amargo al mismo tiempo, es compacto y húmedo en su interior, ya que se
creó por accidente, cuando un conocido repostero olvidó echarle levadura a un pastel de
chocolate. Gracias a la globalización, se ha vuelto un aperitivo dulce muy común en todo el
mundo, debido a su agradable sabor es vendido y consumido de distintas formas; con café, con
helado, en cócteles, etc. Es ideal para cualquier momento del día.
Nuestro proceso productivo consta de 6 operaciones unitarias; derretimiento, mezcla 1, 2 y 3, el
moldeado y el horneado. Para esto, usamos una receta que obtuvimos de internet, la cual incluye
chocolate, mantequilla, cacao amargo en polvo, azúcar, huevos, harina, aceite para engrasar el
molde y nueces.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Figura 1: Diagrama de bloques de la producción de un brownie de chocolate.
La figura 1 muestra el diagrama de bloques del proceso analizado. En este se presenta cada
operación unitaria correspondiente, se indican los ingredientes y las cantidades de materia (en
gramos) que se va agregando y sacando de acuerdo a la operación.
1
, INFORMACIÓN DISPONIBLE
Tabla 1: Información disponible por corrientes y composiciones en %(p/p).
Composición
Corriente Flujo másico
(kg/h) Agua Grasas Azúcares Otros sólidos
M1 (chocolate) 0,200 3% 31% 52% 14%
M2 (mantequilla) 0,180 15% 82% 1% 2%
M3 (derretimiento a 𝑀3 𝑋𝑎𝑔,3 𝑋𝑔𝑟,3 𝑋𝑎𝑧,3 𝑋𝑜𝑠,3
mezcla 1)
M4 (cacao amargo en 0,030 1,4% 11,2% 9,7% 77,7%
polvo)
M5 (huevos) 0,085 40% 14% 1% 45%
M6 (Azúcar) 0,225 0,5% - 98,5% 1%
M7 (mezcla 1) 𝑀7 𝑋𝑎𝑔,7 𝑋𝑔𝑟,7 𝑋𝑎𝑧,7 𝑋𝑜𝑠,7
M8 (mezcla 2) 𝑀8 𝑋𝑎𝑔,8 𝑋𝑔𝑟,8 𝑋𝑎𝑧,8 𝑋𝑜𝑠,8
M9 (harina) 0,120 14% 1,7% 0,3% 84%
M10 (nueces) 0,046 20% 65,21% 4,2% 10,59%
M11 (mezcla 3 a 𝑀11 𝑋𝑎𝑔,11 𝑋𝑔𝑟,11 𝑋𝑎𝑧,11 𝑋𝑎𝑧,11
moldeado)
M12 (aceite) 0,005 0% 100% 0% 0%
M13 (moldeado a 𝑀13 𝑋𝑎𝑔,13 𝑋𝑔𝑟,13 𝑋𝑎𝑧,13 𝑋𝑜𝑠,13
horneado)
M14 (vapor de agua) 0,044 100% 0% 0% 0%
M15 (brownie) 𝑀15 𝑋𝑎𝑔,15 𝑋𝑔𝑟,15 𝑋𝑎𝑧,15 𝑋𝑜𝑠,15
La tabla 1 corresponde a los porcentajes en %(p/p) de agua, grasas, azúcar y otros sólidos que
existen por cada corriente y además, indica el flujo másico (en gramos).
Observación importante: la corriente 𝑀14 (vapor de agua que sale en la etapa de horneado) fue
calculada a través de una práctica experimental y su flujo másico también está en gramos.
2
Martín Jiménez, Amara Rojas, Scarlett Lagos - Profesor David Jeison - 28/10/22 - ICB1121-2
INTRODUCCIÓN
Un brownie es un bizcocho de chocolate pequeño, típico de la gastronomía de Estados Unidos,
tiene un sabor dulce y amargo al mismo tiempo, es compacto y húmedo en su interior, ya que se
creó por accidente, cuando un conocido repostero olvidó echarle levadura a un pastel de
chocolate. Gracias a la globalización, se ha vuelto un aperitivo dulce muy común en todo el
mundo, debido a su agradable sabor es vendido y consumido de distintas formas; con café, con
helado, en cócteles, etc. Es ideal para cualquier momento del día.
Nuestro proceso productivo consta de 6 operaciones unitarias; derretimiento, mezcla 1, 2 y 3, el
moldeado y el horneado. Para esto, usamos una receta que obtuvimos de internet, la cual incluye
chocolate, mantequilla, cacao amargo en polvo, azúcar, huevos, harina, aceite para engrasar el
molde y nueces.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Figura 1: Diagrama de bloques de la producción de un brownie de chocolate.
La figura 1 muestra el diagrama de bloques del proceso analizado. En este se presenta cada
operación unitaria correspondiente, se indican los ingredientes y las cantidades de materia (en
gramos) que se va agregando y sacando de acuerdo a la operación.
1
, INFORMACIÓN DISPONIBLE
Tabla 1: Información disponible por corrientes y composiciones en %(p/p).
Composición
Corriente Flujo másico
(kg/h) Agua Grasas Azúcares Otros sólidos
M1 (chocolate) 0,200 3% 31% 52% 14%
M2 (mantequilla) 0,180 15% 82% 1% 2%
M3 (derretimiento a 𝑀3 𝑋𝑎𝑔,3 𝑋𝑔𝑟,3 𝑋𝑎𝑧,3 𝑋𝑜𝑠,3
mezcla 1)
M4 (cacao amargo en 0,030 1,4% 11,2% 9,7% 77,7%
polvo)
M5 (huevos) 0,085 40% 14% 1% 45%
M6 (Azúcar) 0,225 0,5% - 98,5% 1%
M7 (mezcla 1) 𝑀7 𝑋𝑎𝑔,7 𝑋𝑔𝑟,7 𝑋𝑎𝑧,7 𝑋𝑜𝑠,7
M8 (mezcla 2) 𝑀8 𝑋𝑎𝑔,8 𝑋𝑔𝑟,8 𝑋𝑎𝑧,8 𝑋𝑜𝑠,8
M9 (harina) 0,120 14% 1,7% 0,3% 84%
M10 (nueces) 0,046 20% 65,21% 4,2% 10,59%
M11 (mezcla 3 a 𝑀11 𝑋𝑎𝑔,11 𝑋𝑔𝑟,11 𝑋𝑎𝑧,11 𝑋𝑎𝑧,11
moldeado)
M12 (aceite) 0,005 0% 100% 0% 0%
M13 (moldeado a 𝑀13 𝑋𝑎𝑔,13 𝑋𝑔𝑟,13 𝑋𝑎𝑧,13 𝑋𝑜𝑠,13
horneado)
M14 (vapor de agua) 0,044 100% 0% 0% 0%
M15 (brownie) 𝑀15 𝑋𝑎𝑔,15 𝑋𝑔𝑟,15 𝑋𝑎𝑧,15 𝑋𝑜𝑠,15
La tabla 1 corresponde a los porcentajes en %(p/p) de agua, grasas, azúcar y otros sólidos que
existen por cada corriente y además, indica el flujo másico (en gramos).
Observación importante: la corriente 𝑀14 (vapor de agua que sale en la etapa de horneado) fue
calculada a través de una práctica experimental y su flujo másico también está en gramos.
2
